法式鱼泥、法式鱼饺怎么做？

法式鱼泥、法式鱼饺怎么做？

法式鱼泥意指各种精致的鱼装，原文Mousseline，来自法文mousse (慕 斯），词意是泡沫，形容法式鱼泥那轻而细致的质地。将冷却的鱼肉细细剁 碎或搅碎（注意不要让鱼肉在高速食物搅切机里搅到过热），然后与一种或多种有黏性且能提升口感的材料拌打在一起，把空气一起拌入，使混合物 变轻。如果鱼肉非常新鲜,可加人鲜奶油，口感会更嫩、更丰富，而且只要加 上食盐便能黏合，原因是食盐能从肌纤维里萃取一些肌凝蛋白的蛋白质， 让它们黏合在一起。比较不那么新鲜的鱼肉（经过数周冷冻可能使蛋白质 提早凝结，让鱼浆变得潮湿、不黏合)可用蛋白来协助黏合,一些含淀粉质 的材料，包括面包粉、含面粉的法式白酱(bSchamel)与高汤浓酱(velout6)、 面团、米泥及马铃薯泥等,也有相同效果。拌好的鱼泥经冷藏后会变结实， 能捏成狡子形的鱼狡（quenelles),或以薄鱼片（paupiettes)裹住，然后稍 微煮一下。也可放在小烤模或锅中，以水煮成法式鱼泥及法式鱼冻。水煮时 鱼浆中央的温度应该在60℃-65°C之间，温度若太高，鱼饺会偏硬。

法式鱼泥意指各种精致的鱼装，原文Mousseline，来自法文mousse (慕 斯），词意是泡沫，形容法式鱼泥那轻而细致的质地。将冷却的鱼肉细细剁 碎或搅碎（注意不要让鱼肉在高速食物搅切机里搅到过热），然后与一种或多种有黏性且能提升口感的材料拌打在一起，把空气一起拌入，使混合物 变轻。如果鱼肉非常新鲜,可加人鲜奶油，口感会更嫩、更丰富，而且只要加 上食盐便能黏合，原因是食盐能从肌纤维里萃取一些肌凝蛋白的蛋白质， 让它们黏合在一起。比较不那么新鲜的鱼肉（经过数周冷冻可能使蛋白质 提早凝结，让鱼浆变得潮湿、不黏合)可用蛋白来协助黏合,一些含淀粉质 的材料，包括面包粉、含面粉的法式白酱(bSchamel)与高汤浓酱(velout6)、 面团、米泥及马铃薯泥等,也有相同效果。拌好的鱼泥经冷藏后会变结实， 能捏成狡子形的鱼狡（quenelles),或以薄鱼片（paupiettes)裹住，然后稍 微煮一下。也可放在小烤模或锅中，以水煮成法式鱼泥及法式鱼冻。水煮时 鱼浆中央的温度应该在60℃-65°C之间，温度若太高，鱼饺会偏硬 。