四川的正宗糊辣鱼的做法

四川的正宗糊辣鱼的做法

主料
草鱼一条 辣椒(红尖干)50克
豆瓣酱25克 花椒10克
姜25克 大蒜（白皮）25克
料酒10克 盐适量
味精适量 鸡精适量
胡椒粉适量 酱油适量
香菜20g 葱10克
麻椒10克 灯笼椒10克
食用油适量
糊辣鱼的做法步骤
1. 热锅起油 依次放入葱姜 花椒 麻椒 灯笼椒 豆瓣酱 炒香然后加水 加调料煮开5分钟 放入鱼块 注意水要高于鱼块 小火煮5--10分钟 关火倒入盆中撒上香菜

主料
草鱼500克 绿豆芽100克
芹菜100克 青蒜50克
辅料
辣椒(红尖干)50克 豆瓣酱25克
花椒10克 姜25克
大蒜（白皮）25克 料酒10克
盐3克 味精5克
鸡精5克 胡椒粉2克
酱油10克 葱汁3克
姜汁2克 淀粉(玉米)12克
辣椒油200克 植物油100克
芝麻5g 香菜20g
糊辣鱼的做法步骤
1. 草鱼宰杀治净，将鱼肉剔下片成厚0.4厘米、重约3克的片；
2. 鱼头、鱼骨留用；
3. 芹菜、蒜苗切成长8厘米的段备用；鱼片加盐2克、料酒、葱姜汁、胡椒粉、干淀粉拌匀、腌渍10分钟；
4. 锅内放入精炼油，烧至六成热时放入豆瓣酱小火炒2分钟
5. 下蒜米、姜米小火炒1分钟；放入鲜汤、盐1克、味精、酱油、鸡精小火烧开；然后再放入豆芽、芹菜、蒜苗小火烫2分钟；
6. 捞出豆芽、芹菜、蒜苗装入盆底；再将鱼头、鱼骨放入锅中，小火煮3分钟，捞出也放入盆底；
7. 最后放入鱼片小火煮2分钟，连汤带肉一同倒入盆中；
8. 净锅内放入复制红油，烧至七成热时放入干辣椒、花椒小火炒3分钟，出锅浇入盆中，撒上芝麻、香菜即可。
小贴士
1. 制作此菜应选择刺少的鱼，如草鱼、鲈鱼、桂鱼；
2. 在给鱼肉码味、上浆时也可以加入鸡蛋清，但如果采用加鸡蛋清上浆的方法，上浆后的鱼肉必须放在烧至四成热的油中滑30秒后再进行烹调；
3. 垫底的原料也可选用豆腐皮、金针菇、笋尖等；
4. 制红油的制作：菜子油2000克烧至五成热，放入豆瓣酱500克，糍粑海椒500克、生姜50克，大葱50克，八角30克，桂皮10克，草果5克，小茴香15克，白豆蔻5克，香叶15克小火慢熬30分钟即可。