水煮鱼是什么
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- 提问者网友:留有余香
- 2021-01-30 18:21
水煮鱼是什么
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- 五星知识达人网友:愁杀梦里人
- 2021-01-30 19:19
问题一:水煮鱼是什么 ★水煮鱼简介
水煮鱼的前身其实是出自重庆的火锅鱼,最开始是针对司机朋友推出的,风行一时。火锅鱼相当生猛,要选用10斤左右的快要流油的肥鱼,片成巴掌大的鱼肉片,将一个缸似的大铁锅像炼铁似的烧得绯红,成菜后用大盆端上来,红艳艳热腾腾。一圈人就围着这大盆,端着啤酒瓶捞鱼。吃完了再煮点青菜豆腐之类,特别干脆利落。火锅鱼流传开了之后,很多城里的食肆就开始仿效,但这些食肆的厨房,没有办法弄一个大铁锅并像炼铁似的烧火,再说食客也不方便吃10斤的鱼。因此就弄成小锅、小火、小鱼,美其名曰“水煮鱼”.
★制作前备料:
1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼);
2.一斤黄豆芽和一根切成条的黄瓜(用开水抄到八成熟待用);
3.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下);
4.一块去皮姜切片(约50mm见方大小);
5.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋);
6.色拉油一小碗;
★开始动手了:
1.将鱼头剁下,并从中分两半;
2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开;
3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片;
4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用;
5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀);
★可以动火了:
1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;
2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用;
3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;
4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗;
5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中;
6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉;
★终于可以盛盆了:
1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和黄瓜;
2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆;
3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。问题二:什么鱼做水煮鱼才好吃 最正宗的:
水煮鱼系重庆渝北风味,看似原始的做法,实际做工考究--选新鲜生猛活鱼,又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效,烹调出来的肉质一点也不会变韧,口感滑嫩,油而不腻。既去除了鱼的腥味,又保常了鱼的鲜嫩。其抢尽风头的特点,便是那种独至的辣:满目的辣椒红亮养眼,辣而不燥,麻而不苦,味美之初令人垂涎,吃上一口格外的唇齿留香,叫人顾不上称赞的赶着去吃下一口。说得我自己都要流哈啦子了:〕下面就简单谈谈水煮鱼的做法。
做法一
原料:新鲜草鱼一条
配料:黄豆芽500克,食用油1000克(实耗约100克),干辣椒250克,花椒约50克,盐、料酒、淀粉少许
制作方法:
1) 先将草鱼洗清,片成鱼片,加少许盐、料酒、淀粉,搅拌均匀备用;
2) 黄豆芽洗浄备用;
3) 一锅内放清水约500克,烧开后,先将豆芽下水焯至8成熟。取出放入凉水中,毕干水分,均匀地码放于一干净的大碗底部;
4) 将浆好的鱼片下水焯一会儿(七八成熟即可),码在豆芽上;
5) 炒锅上火,倒入食用油,烧至滚开后,离火,放入花椒和干辣椒,稍加炸制(时间不易太长,否则会炸糊),立即一起倒入装有鱼和豆芽的碗中(小心不要烫着);
6) 到此,一锅鲜香诱人的水煮鱼就算做完了。
做法二
麻辣水煮鱼
原料:
草鱼1000克,青笋类300克,精炼油150克,干辣椒节250克,花椒10克,老 姜15克,大蒜10克,小葱10克,郫县豆瓣50克,料酒25克,胡椒粉3克,精盐2克,白糖2克,酱油2克,味精2克,水淀粉15克,鲜汤100克,醪糟汁10克
制法:
1、草鱼宰杀治净,取下净鱼肉,斜刀片成厚约0.2厘米的片,然后放入碗中,加盐、料酒、水淀粉和匀;鱼头及鱼骨斩成块;老姜、大蒜去皮洗净,切成姜蒜末;青笋类洗净,切成片;小葱洗净,切成葱花。
2、锅置旺火上,烧精炼油至4成熟,放入干辣椒节、花椒、郫县豆瓣炒香上色,投入姜米、蒜米稍炒,掺入鲜汤,加盐、料酒、胡椒粉、白糖、酱油、醪糟汁、鱼头、鱼骨熬出味至熟。
3、另锅置旺火上,烧精炼油少许,投入青笋尖加盐炒断生,盛入碗中待用。
4、将熬出味的鱼头及骨捞出倒在青笋尖上,锅内汤汁烧沸,放入鱼片滑散氽熟,烹入味精和均匀,起锅盛入碗中,撒上葱花。
5、锅内烧精炼油至5成熟,放入干辣椒、花椒、姜蒜米炒香,淋在葱花上即成。
特点: 肉质细嫩,麻辣不燥,鲜香醇厚,回味无穷。
做法三
原料:
鲈鱼、鲶鱼、草鱼、白鲢、花链均可(最好别用鲤鱼)数条、豆芽(或自己喜欢的蔬菜)、干红辣椒1两 姜1两、郫县豆瓣2两、花椒少许、大蒜1两、胡椒粉少许、料酒少许、味精少许、胡椒少许、白糖少许、精盐少许、香葱少许、醋少许、酱油少许、生粉少许、蛋白一个
制作方法:
1、将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟。头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制)
2、烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用。
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
4、另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量......余下全文>>问题三:做水煮鱼时的重点是什么? 水煮鱼是麻辣诱惑的看家菜,肉鲜味美,倍受青睐。而水煮鱼味道的好坏关键正是取决于麻椒、辣椒等原料的质量。 干红辣椒 麻辣诱惑水煮鱼用的是一种俗称为“子弹头”的干红辣椒。它产于山城重庆,是立秋前后采集的鲜品干制而成的,此时的辣椒身长、肉厚、色鲜、籽少,辣味正并带甜,质量最佳,煮在高温的红油之中也不会变黑发焦。 麻椒 而与之搭配的麻椒则更为讲究,只有贵州出产的麻椒才能熬出那种特殊的麻味。此种麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。 用这些特殊的辣椒和麻椒做出的水煮鱼吃到嘴里是香中带麻辣,而绝非干辣呛鼻。
烹饪关键
1、煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。 3、鱼肉的味道是靠前面腌出来的,所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的,要腌透。可以稍微放点鸡精。 4、千万不能将花椒什么的煸糊,因为是靠油来炸的所以千万不要用大火,要不然全都是焦乎乎的影响胃口,也不利健康。 5、具体炒花椒和辣椒的油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下。 6、鱼肉吃完的,可以把汤汁重新倒回锅内,下豆腐或粉带或魔芋等等,就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入川火锅中,吃完鱼后,直接开火就行了。问题四:水煮鱼什么寓意 年年有余呗问题五:想吃水煮鱼什么意思 好吃的水煮鱼自己做最好,教你做法
1
材料:草鱼、黄豆芽
调味:鸡蛋清、姜、蒜、郫县豆瓣酱、辣椒若干、花椒适量、盐、淀粉、料酒。
2
将草鱼去腮、内脏处理干净。
3
切下头、尾留用,沿中间鱼骨将鱼肉片成两片。
4
鱼皮朝下,斜刀切除鱼身的大刺片,再切成薄厚适中的鱼片。
5
鱼皮朝下,斜刀切除鱼身的大刺片,再切成薄厚适中的鱼片。
6
姜、蒜切片,干辣椒掰成小段。
7
鱼片中倒入一个蛋清,加盐、料酒、淀粉抓匀后腌制20分钟。
8
黄豆芽掐根部,洗净备用。
9
黄豆芽入加入少许盐的清水中煮至软、至熟捞出。
10
铺在装水煮鱼的容器底部。
11
锅置火上倒入油,下花椒慢炸约2分钟。
12
倒入干辣椒和豆瓣酱,炒出香味和红油。
13
待辣椒变色,捞出一半的花椒、辣椒待用;将蒜片和姜倒入锅中,炒出香味。
14
倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀。
15
加入适量热水,没过鱼即可。
16
水沸后,将鱼片一片片放入锅中,并用筷子轻轻搅散。
17
煮到鱼片变色至熟,约1~2分钟,即可。
18
将锅中的鱼片、鱼汤倒入铺好豆芽的碗中。
19
将事先盛出的花椒、辣椒铺于碗中,淋入热油即可。问题六:沸腾鱼和水煮鱼有什么区别 我们现在吃到的“水煮鱼”从做法上已完全不同于传统川菜中的“水煮鱼”。传统川菜中的“水煮鱼”是先挂浆、油炒,再配上汤、蔬菜及麻辣味调料,成菜就像通常我们在川菜馆里吃到的“水煮肉”一般。而现时的“水煮鱼”却是将活鱼切成薄片后稍加些盐、蛋清及湿粉,以开水氽至断生后再以调好配料的热油浇之,并马上上桌供客人食用,可以说是一道抢火候的菜。由于加工的时间、温度恰到好处,鱼肉的鲜活口感与平日久炖入味的鱼肉简直不可同日而语。
“水煮鱼”的原料以3斤上下的草鱼为上,选以四川所产的海椒、辣椒烹制。刚刚上桌的鱼肉浸泡在寸余厚的热油中,周围是吱吱作响的海椒、辣椒及花椒。鱼肉食来口感软嫩滑鲜,又兼具浓重的麻辣味。稍带着些其中的花椒、辣椒一起咀嚼,则更香更麻辣更过瘾。锅底的豆芽亦是拌饭的极品,绝不能浪费。而正宗的水煮鱼发烧友连从水煮鱼里捞出去的辣椒都不放过,因为那是喜辣者下厨的极好配料,别忘了让服务员打包带走哦!
附制法说明:
传统水煮鱼的制法为:把蒜苗、芹菜、青笋尖(或其它时蔬)炒断生后,入碗中垫底;草鱼宰杀后治净,鱼肉用斜刀片成片,鱼头、鱼骨架剁成块,均加入精盐、豆粉、料酒码匀。炒锅置火上,倒入适量混合油烧热,下入红油豆瓣炒香,掺入适量清水烧沸,调入白糖、老抽、味精、鸡精等,先后下入鱼块、鱼片煮至断生,起锅盛入碗中,最后撒上刀口辣椒、刀口花椒、葱花等,浇淋热油烫香即成。因这种水煮鱼油色红亮、麻辣味重,故又有麻辣水煮鱼之称。
在传统水煮鱼的制法基础上,行业上的厨师们后来又创制出了一种新式的水煮鱼———煳辣鱼,也称煳辣水煮鱼。它的制法与传统水煮鱼类似,只是鱼肉煮熟后,不撒入刀口辣椒和刀口花椒,而是用热油将辣椒节、花椒炝香后,直接泼于鱼上而成,当然其垫底的素菜也可略作改变,如变换成豆芽、豆皮、金针菇、粉丝等等。煳辣鱼的特点是咸鲜香辣,鱼肉特别细嫩,且煳辣香味浓郁。
沸腾鱼也有称水煮沸腾鱼的,是近两年出现的新品种,在四川、重庆等地流行时间并不长,但在川外却掀起了一股食沸腾鱼的热潮,其制法是:以制熟的黄豆芽、黄瓜条、芹菜节等垫底,再把加工好的鱼片和鱼块(鱼头与鱼骨架剁成的块)经码味处理,入沸水锅稍焯水后,直接放在垫底料上,最后把大量特制的油脂(五香油或麻辣油)烧热,炝入适量干辣椒、花椒,浇灌入装鱼的容器中而成。沸腾鱼端上桌,鱼上的油脂呈沸滚状,热气腾腾,视觉冲击力特别强。问题七:水煮鱼简介 水煮鱼系重庆渝北风味,看似原始的做法,实际做工考究--选新鲜生猛活鱼,又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效,烹调出来的肉质一点也不会变韧,口感滑嫩,油而不腻。既去除了鱼的腥味,又保持了鱼的鲜嫩。其抢尽风头的特点,便是那种独至的辣:满目的辣椒红亮养眼,辣而不龚,麻而不苦,味美之初令人垂涎,吃上一口格外的唇齿留香,叫人顾不上称赞的赶着去吃下一口。说得我自己都要流哈啦子了:〕那个毛血旺我就不知道是什么了,好像没吃过。问题八:段子里的想吃水煮鱼是什么意思。 这是个悲伤的故事,老婆在家偷情,而老公应该是知道的,又不想撞破,于是主动表示自己到楼下了,老婆支他去买很费时间的水煮鱼方便情夫逃跑,于是老公去了,但威胁老婆这是你最后一次被发现偷情了,以后再有一次就离婚问题九:女孩子网名叫水煮鱼是什么意思? 是不是喜欢吃水煮鱼啊,很多的女孩子都已特别喜欢的物,吃的当做网名。他不理你,你不会去调查啊,间接的问问她,请他吃几次饭,玩一玩什么的。问题十:水煮鱼一般用什么鱼做? 鲶鱼
胖头鱼
鲤鱼
白鲢
水煮鱼的前身其实是出自重庆的火锅鱼,最开始是针对司机朋友推出的,风行一时。火锅鱼相当生猛,要选用10斤左右的快要流油的肥鱼,片成巴掌大的鱼肉片,将一个缸似的大铁锅像炼铁似的烧得绯红,成菜后用大盆端上来,红艳艳热腾腾。一圈人就围着这大盆,端着啤酒瓶捞鱼。吃完了再煮点青菜豆腐之类,特别干脆利落。火锅鱼流传开了之后,很多城里的食肆就开始仿效,但这些食肆的厨房,没有办法弄一个大铁锅并像炼铁似的烧火,再说食客也不方便吃10斤的鱼。因此就弄成小锅、小火、小鱼,美其名曰“水煮鱼”.
★制作前备料:
1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼);
2.一斤黄豆芽和一根切成条的黄瓜(用开水抄到八成熟待用);
3.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下);
4.一块去皮姜切片(约50mm见方大小);
5.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋);
6.色拉油一小碗;
★开始动手了:
1.将鱼头剁下,并从中分两半;
2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开;
3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片;
4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用;
5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀);
★可以动火了:
1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;
2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用;
3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;
4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗;
5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中;
6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉;
★终于可以盛盆了:
1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和黄瓜;
2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆;
3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。问题二:什么鱼做水煮鱼才好吃 最正宗的:
水煮鱼系重庆渝北风味,看似原始的做法,实际做工考究--选新鲜生猛活鱼,又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效,烹调出来的肉质一点也不会变韧,口感滑嫩,油而不腻。既去除了鱼的腥味,又保常了鱼的鲜嫩。其抢尽风头的特点,便是那种独至的辣:满目的辣椒红亮养眼,辣而不燥,麻而不苦,味美之初令人垂涎,吃上一口格外的唇齿留香,叫人顾不上称赞的赶着去吃下一口。说得我自己都要流哈啦子了:〕下面就简单谈谈水煮鱼的做法。
做法一
原料:新鲜草鱼一条
配料:黄豆芽500克,食用油1000克(实耗约100克),干辣椒250克,花椒约50克,盐、料酒、淀粉少许
制作方法:
1) 先将草鱼洗清,片成鱼片,加少许盐、料酒、淀粉,搅拌均匀备用;
2) 黄豆芽洗浄备用;
3) 一锅内放清水约500克,烧开后,先将豆芽下水焯至8成熟。取出放入凉水中,毕干水分,均匀地码放于一干净的大碗底部;
4) 将浆好的鱼片下水焯一会儿(七八成熟即可),码在豆芽上;
5) 炒锅上火,倒入食用油,烧至滚开后,离火,放入花椒和干辣椒,稍加炸制(时间不易太长,否则会炸糊),立即一起倒入装有鱼和豆芽的碗中(小心不要烫着);
6) 到此,一锅鲜香诱人的水煮鱼就算做完了。
做法二
麻辣水煮鱼
原料:
草鱼1000克,青笋类300克,精炼油150克,干辣椒节250克,花椒10克,老 姜15克,大蒜10克,小葱10克,郫县豆瓣50克,料酒25克,胡椒粉3克,精盐2克,白糖2克,酱油2克,味精2克,水淀粉15克,鲜汤100克,醪糟汁10克
制法:
1、草鱼宰杀治净,取下净鱼肉,斜刀片成厚约0.2厘米的片,然后放入碗中,加盐、料酒、水淀粉和匀;鱼头及鱼骨斩成块;老姜、大蒜去皮洗净,切成姜蒜末;青笋类洗净,切成片;小葱洗净,切成葱花。
2、锅置旺火上,烧精炼油至4成熟,放入干辣椒节、花椒、郫县豆瓣炒香上色,投入姜米、蒜米稍炒,掺入鲜汤,加盐、料酒、胡椒粉、白糖、酱油、醪糟汁、鱼头、鱼骨熬出味至熟。
3、另锅置旺火上,烧精炼油少许,投入青笋尖加盐炒断生,盛入碗中待用。
4、将熬出味的鱼头及骨捞出倒在青笋尖上,锅内汤汁烧沸,放入鱼片滑散氽熟,烹入味精和均匀,起锅盛入碗中,撒上葱花。
5、锅内烧精炼油至5成熟,放入干辣椒、花椒、姜蒜米炒香,淋在葱花上即成。
特点: 肉质细嫩,麻辣不燥,鲜香醇厚,回味无穷。
做法三
原料:
鲈鱼、鲶鱼、草鱼、白鲢、花链均可(最好别用鲤鱼)数条、豆芽(或自己喜欢的蔬菜)、干红辣椒1两 姜1两、郫县豆瓣2两、花椒少许、大蒜1两、胡椒粉少许、料酒少许、味精少许、胡椒少许、白糖少许、精盐少许、香葱少许、醋少许、酱油少许、生粉少许、蛋白一个
制作方法:
1、将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟。头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制)
2、烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用。
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
4、另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量......余下全文>>问题三:做水煮鱼时的重点是什么? 水煮鱼是麻辣诱惑的看家菜,肉鲜味美,倍受青睐。而水煮鱼味道的好坏关键正是取决于麻椒、辣椒等原料的质量。 干红辣椒 麻辣诱惑水煮鱼用的是一种俗称为“子弹头”的干红辣椒。它产于山城重庆,是立秋前后采集的鲜品干制而成的,此时的辣椒身长、肉厚、色鲜、籽少,辣味正并带甜,质量最佳,煮在高温的红油之中也不会变黑发焦。 麻椒 而与之搭配的麻椒则更为讲究,只有贵州出产的麻椒才能熬出那种特殊的麻味。此种麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。 用这些特殊的辣椒和麻椒做出的水煮鱼吃到嘴里是香中带麻辣,而绝非干辣呛鼻。
烹饪关键
1、煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。 3、鱼肉的味道是靠前面腌出来的,所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的,要腌透。可以稍微放点鸡精。 4、千万不能将花椒什么的煸糊,因为是靠油来炸的所以千万不要用大火,要不然全都是焦乎乎的影响胃口,也不利健康。 5、具体炒花椒和辣椒的油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下。 6、鱼肉吃完的,可以把汤汁重新倒回锅内,下豆腐或粉带或魔芋等等,就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入川火锅中,吃完鱼后,直接开火就行了。问题四:水煮鱼什么寓意 年年有余呗问题五:想吃水煮鱼什么意思 好吃的水煮鱼自己做最好,教你做法
1
材料:草鱼、黄豆芽
调味:鸡蛋清、姜、蒜、郫县豆瓣酱、辣椒若干、花椒适量、盐、淀粉、料酒。
2
将草鱼去腮、内脏处理干净。
3
切下头、尾留用,沿中间鱼骨将鱼肉片成两片。
4
鱼皮朝下,斜刀切除鱼身的大刺片,再切成薄厚适中的鱼片。
5
鱼皮朝下,斜刀切除鱼身的大刺片,再切成薄厚适中的鱼片。
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姜、蒜切片,干辣椒掰成小段。
7
鱼片中倒入一个蛋清,加盐、料酒、淀粉抓匀后腌制20分钟。
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黄豆芽掐根部,洗净备用。
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黄豆芽入加入少许盐的清水中煮至软、至熟捞出。
10
铺在装水煮鱼的容器底部。
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锅置火上倒入油,下花椒慢炸约2分钟。
12
倒入干辣椒和豆瓣酱,炒出香味和红油。
13
待辣椒变色,捞出一半的花椒、辣椒待用;将蒜片和姜倒入锅中,炒出香味。
14
倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀。
15
加入适量热水,没过鱼即可。
16
水沸后,将鱼片一片片放入锅中,并用筷子轻轻搅散。
17
煮到鱼片变色至熟,约1~2分钟,即可。
18
将锅中的鱼片、鱼汤倒入铺好豆芽的碗中。
19
将事先盛出的花椒、辣椒铺于碗中,淋入热油即可。问题六:沸腾鱼和水煮鱼有什么区别 我们现在吃到的“水煮鱼”从做法上已完全不同于传统川菜中的“水煮鱼”。传统川菜中的“水煮鱼”是先挂浆、油炒,再配上汤、蔬菜及麻辣味调料,成菜就像通常我们在川菜馆里吃到的“水煮肉”一般。而现时的“水煮鱼”却是将活鱼切成薄片后稍加些盐、蛋清及湿粉,以开水氽至断生后再以调好配料的热油浇之,并马上上桌供客人食用,可以说是一道抢火候的菜。由于加工的时间、温度恰到好处,鱼肉的鲜活口感与平日久炖入味的鱼肉简直不可同日而语。
“水煮鱼”的原料以3斤上下的草鱼为上,选以四川所产的海椒、辣椒烹制。刚刚上桌的鱼肉浸泡在寸余厚的热油中,周围是吱吱作响的海椒、辣椒及花椒。鱼肉食来口感软嫩滑鲜,又兼具浓重的麻辣味。稍带着些其中的花椒、辣椒一起咀嚼,则更香更麻辣更过瘾。锅底的豆芽亦是拌饭的极品,绝不能浪费。而正宗的水煮鱼发烧友连从水煮鱼里捞出去的辣椒都不放过,因为那是喜辣者下厨的极好配料,别忘了让服务员打包带走哦!
附制法说明:
传统水煮鱼的制法为:把蒜苗、芹菜、青笋尖(或其它时蔬)炒断生后,入碗中垫底;草鱼宰杀后治净,鱼肉用斜刀片成片,鱼头、鱼骨架剁成块,均加入精盐、豆粉、料酒码匀。炒锅置火上,倒入适量混合油烧热,下入红油豆瓣炒香,掺入适量清水烧沸,调入白糖、老抽、味精、鸡精等,先后下入鱼块、鱼片煮至断生,起锅盛入碗中,最后撒上刀口辣椒、刀口花椒、葱花等,浇淋热油烫香即成。因这种水煮鱼油色红亮、麻辣味重,故又有麻辣水煮鱼之称。
在传统水煮鱼的制法基础上,行业上的厨师们后来又创制出了一种新式的水煮鱼———煳辣鱼,也称煳辣水煮鱼。它的制法与传统水煮鱼类似,只是鱼肉煮熟后,不撒入刀口辣椒和刀口花椒,而是用热油将辣椒节、花椒炝香后,直接泼于鱼上而成,当然其垫底的素菜也可略作改变,如变换成豆芽、豆皮、金针菇、粉丝等等。煳辣鱼的特点是咸鲜香辣,鱼肉特别细嫩,且煳辣香味浓郁。
沸腾鱼也有称水煮沸腾鱼的,是近两年出现的新品种,在四川、重庆等地流行时间并不长,但在川外却掀起了一股食沸腾鱼的热潮,其制法是:以制熟的黄豆芽、黄瓜条、芹菜节等垫底,再把加工好的鱼片和鱼块(鱼头与鱼骨架剁成的块)经码味处理,入沸水锅稍焯水后,直接放在垫底料上,最后把大量特制的油脂(五香油或麻辣油)烧热,炝入适量干辣椒、花椒,浇灌入装鱼的容器中而成。沸腾鱼端上桌,鱼上的油脂呈沸滚状,热气腾腾,视觉冲击力特别强。问题七:水煮鱼简介 水煮鱼系重庆渝北风味,看似原始的做法,实际做工考究--选新鲜生猛活鱼,又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效,烹调出来的肉质一点也不会变韧,口感滑嫩,油而不腻。既去除了鱼的腥味,又保持了鱼的鲜嫩。其抢尽风头的特点,便是那种独至的辣:满目的辣椒红亮养眼,辣而不龚,麻而不苦,味美之初令人垂涎,吃上一口格外的唇齿留香,叫人顾不上称赞的赶着去吃下一口。说得我自己都要流哈啦子了:〕那个毛血旺我就不知道是什么了,好像没吃过。问题八:段子里的想吃水煮鱼是什么意思。 这是个悲伤的故事,老婆在家偷情,而老公应该是知道的,又不想撞破,于是主动表示自己到楼下了,老婆支他去买很费时间的水煮鱼方便情夫逃跑,于是老公去了,但威胁老婆这是你最后一次被发现偷情了,以后再有一次就离婚问题九:女孩子网名叫水煮鱼是什么意思? 是不是喜欢吃水煮鱼啊,很多的女孩子都已特别喜欢的物,吃的当做网名。他不理你,你不会去调查啊,间接的问问她,请他吃几次饭,玩一玩什么的。问题十:水煮鱼一般用什么鱼做? 鲶鱼
胖头鱼
鲤鱼
白鲢
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