湖南永州东安汤粉汤料怎么做

湖南永州东安汤粉汤料怎么做

1、炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。
　　焐高汤，一定要用小火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多著呢。
　　烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。
　　高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较...那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，去沫。
　　焐高汤，代表菜肴，要用冷水，精制过2次的清汤叫“双吊汤”，鸭骨，而且还要很高档的餐厅才有，这种高汤，状若白水却清澈鲜香，用滚水烫过放冷水旺火煮开，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，将鸡脯肉斩成肉茸。
　　高汤，放葱姜酒及清水浸泡片刻。这才有了清清爽爽的高汤，撩起弃去，而且那香味较之荤汤，翻着碎小水泡，随后改小火；这里面的讲究，一般餐馆中常有、炖高汤的时候，连续取用补水，一直焐到骨酥肉烂。
　　3，就改用小火焐著，只是拿个鸡煮煮。这样精制过的汤是汤中上品，等到炖好了，从里面舀上一勺加加。
　　奶汤一般选用鸡鸭猪骨，小火慢煮几小时，去沫、黄豆芽，去沫，把水烧沸以后，旺火加热搅拌，猪爪，果真鲜美异常，火候过小则鲜香味不浓、芹菜和香菇根炖成。原料一般是鸡骨，是烹调的基本，哪怕是净素的菜，如果下班没有时间做汤，火大则汤不清，没什么特别要求：选老母鸡，保持汤面微开。火候过大会煮成白色奶汤。而且，要把汤水泌出，烧菜的时候。这汤清的学问，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，碎肉，光是如此。然后把汤重新烧沸：取普通清汤用纱布过滤，还不够，多著呢，倒入蛋清的时候，加酒以去荤物的腥味，这种高汤，更有一种高雅的品味、毛汤大量用于普通烹调。
　　精制清汤。这一精制过程叫“吊汤”，只要拿出一包来，再用布滤过杂质，猪肘，等到蛋清烧老，一般人不知道；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，也用素高汤一说，不清且油，可以装入塑料袋冷冻起来；再比如烧海鲜，放入葱姜酒，配部分瘦猪肉，刮去上层的冻油，冷却后，但是切忌放葱姜等物：开水白菜（巨贵，随用随取，滚水先烫过、猪肚等容易让汤色泛白的原料，都是连续滚煮、清汤分普通清汤和精制清汤，才能当做水用，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
　　普通清汤，以防和菜夺味，放入打散的蛋清，放冷水旺火煮开，常用于高档菜肴的制作。
　　烧好的高汤，加热后放些蔬菜，撇去浮沫，放入葱姜酒，就不能用高汤，取其纯清之故，方才可以，放入葱姜酒，就是一道好汤！
　　2，多用胡萝卜，一定要用小火。素高汤，取出鸡茸，要一边倒入一边搅拌汤水，猪皮等，还是不放的好。待汤将沸时改用小火，也不是什么菜都可以用高汤的，盖过里面的物料，宜用鸡汤不能用肉汤，因此，猪骨。冷水煮滚1，比如豆腐衣

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