啤酒发酵液添加乙酰乳酸脱羧酶的作用？

啤酒发酵液添加乙酰乳酸脱羧酶的作用？

乙酰是啤酒发酵时，酵母合成氨基酸特别是缬氨酸、异亮氨酸的中间体——α-乙酰乳酸的氧化分解物。此反映非常缓慢，加入本品，可促使α-乙酰乳酸直接快速生成乙偶姻，避免了丁二酮的生成，从而大大减少α-乙酰乳酸形成双乙酰的数量及双乙酰的还原时间，加快啤酒的成熟，提高啤酒的风味质量。

保证了啤酒的风味```

 作用:

    乙酰乳酸脱羧酶保证啤酒中低水平的双乙酰含量， 从而保证了啤酒的风味。    降低啤酒中α-乙酰乳酸的含量， 消除或降低啤酒中双乙酰的反弹幅度， 保证啤酒质量的稳定性。    缩短或消除高温还原乙酰的时间，减少因酵母高温中代谢所产生高级醇或高级脂类物质的含量。   大大缩短发酵周期，提高设备利用率， 降低了生产成本。

    利用基因工程手段将食品级醋化醋杆菌的α-乙酰乳酸脱羧酶基因引入啤酒酵母中，使啤酒酵母获得编码此酶的基因并表达，检测到α-乙酰乳酸脱羧酶的活性，获得一株性能优良的啤酒酵母工程菌。经测试，构建的工程菌与出发菌在生理、生化、发酵特性等方面无差异，但发酵液中双乙酰的峰值及还原时间较出发菌降低1／3左右。

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