大豆低聚糖

大豆低聚糖

大豆低聚糖是从大豆中提取出来的可溶性低聚糖的合称，主要成分为水苏糖、棉子糖和蔗糖。大豆低聚糖的甜味特性接近蔗糖，甜度为蔗糖的70%，能量值仅为蔗糖的1/2。等浓度下大豆低聚糖的粘度低于麦芽糖而略高于蔗糖，保湿性和吸湿性比蔗糖小但大于高果糖浆，水分活度接近于蔗糖。大豆低聚糖具有良好的热稳定性，即使在140°C的高温下也不会分解，对酸的稳定性也略优于蔗糖。大豆低聚糖，具有促进肠道内营养物质的生成和吸收、 预防便秘、降低血压、降低血清胆固醇、保护肝脏，适用人群：处于亚健康状态的人群、中老年人、孕妇、断乳婴幼儿、发育期青少年等人群。 大豆低聚糖具有促进双岐杆菌增殖的功能性,可广泛应用于保健品、乳制品、饮料、糖果等领域,在医药制品中的也有应用 。

大豆含有大量营养丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，深受人们青睐。因大豆中的少量低聚糖素原被认为是食后引起"肠胃胀气"的因子，在制取大豆蛋白原料及其制品时，均作为不受欢迎物质除去。 80年代末，日本首先开展对低聚糖开发和其功能特性的研究。大豆低聚糖现已被日本厚生省列为"特定保健用食品"的基料，这类功能性食品在日本已经形成一定市场规模。本文将对大豆低聚糖在大豆中的 含量、分布、性质、生理功能及制备、检验和应用逐一作介绍，以期重新认识大豆低聚糖的特定生理功能及其利用价值。 作为生物化学学术用词，低聚糖（或寡糖Oligosaccharides）是指其分子结构由2～10个单糖分子以糖苷键相连接而形成的糖类总称。 分子量300～2000，界于单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）和多糖（纤 维、淀粉）之间，又有二糖、三糖、四糖之分。作为"特定保健用食品"的低聚糖是指具有特殊生物学功能，特别有益于肠健康的一类低聚糖，故又称"功能性低聚糖"。大豆低聚糖是大豆中可溶性糖质的总称。主要成分是指单糖数为3～4的蔗糖（双糖）、棉子糖（三糖）和水苏糖（四糖）等。 大豆低聚糖主要分布在大豆胚轴中，其主要成分为水苏糖、棉子糖（或称蜜三糖）。水苏糖和棉子糖属于贮藏性糖类，在未成熟豆中几乎没有，随大豆的逐渐成熟其含量递增。但当大豆发芽、发酵，或者大豆贮藏温度低于15℃，相对湿度60％以下，水苏糖、棉子糖含量也会减少。 大豆低聚糖有类似于蔗糖的甜味，其甜度为蔗糖的70％，热值为蔗糖的50％，大豆低聚糖可代替部分蔗糖作为低热量甜味剂。大豆低聚糖的保温、吸湿性比蔗糖小，但优于果葡糖浆。水分活性接近蔗糖，可用于清凉饮料和焙烤食品，也可用于降低水分活性、抑制微生物繁殖，还可达到保鲜，保湿的效果。大豆低聚糖糖浆外观为无色透明的液糖，黏度比麦芽糖低、异构糖高。在酸性条件下加热处理时，比果糖、低聚糖和蔗糖稳定，一般加热至140℃时才开始热析，可用于需要进行加热杀菌的酸性食品。