嗅豆腐水

嗅豆腐水

越臭越好。
臭水主要是淘米水。苋菜、蕹菜、包菜、白菜、大白菜、萝卜叶等等，这些蔬菜的下脚料都必须煮过，避免将病菌转移到臭水中。白糖（发酵后不会有甜味）、花椒、月桂、八角、胡椒都是必要的提香料。臭水要盖好（防苍蝇），1天就可以用了。
硬豆腐最好将表面的硬皮去掉。浸泡半小时就够味了（这样的豆腐没有黑点）。
泡4小时，豆腐表面布满黑点，这是最为吃客所接受的品种。
泡1天，皮黑心白。泡两天皮黑心黑，奇臭无比，爱这类豆腐的人，已经是无一日不能没有臭豆腐了。