牛肉排酸的方法

牛肉排酸的方法

牛肉如何排酸
排酸主要是指在肉牛刚被屠宰后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，产生大量乳酸。作为牛体内的代谢废物，乳酸对人体毫无好处，排酸就是根据牛胴体进入排酸库的时间，不断调节库的温度、湿度和风速，从而将乳酸分解为水、二氧化碳和酒精并挥发掉。同时牛肉中的生物大分子三磷酸腺苷被分解为基苷（既IMP味精的主要成分）。
经过排酸后的牛肉，口感得到极大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变；新陈代谢物被最大程度的分解和排出，从而达到无害化；同时改变肉的分子结构，牛肉中所富含的维生素B12矿物质等营养物质更有利于人体的吸收。排酸技术是目前欧美等发达国家所广泛采用的肉类后成熟处理技术，在我国是最先进的肉类深加工技术。优质排酸牛肉在各种肥牛城都比较常见。
排酸工艺
剔骨分割前胴体先预冷排酸，牛肉进入0～4℃库冷却48-72小时后，当胴体中心温度降到7℃以下时即可剔骨分割。
分割车间室温10-12℃，剔骨后的牛肉原则上按部位分割，如再需细分割，则按供货合同要求进行。
牛肉冻结在-23℃库中进行冻结20小时，当肉体中心温度达-18℃以下时更换包装后移入-18℃冷藏库中冷藏。

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