牛肉如何变脆

牛肉如何变脆

你 是 说变 嫩吧?
一般酒店都是用 切好的生牛肉用 嫩肉粉 食粉 腌制的一样放一点就可以了拌均后加一个蛋清搅动再加点淀粉这样牛肉就嫩了一般一斤牛肉一个蛋清那两样料一样一捏就够了淀粉也就是两捏自己加了做 可以放点面碱或小苏打腌二十分钟用水洗净在攥干后加些味精耗油加蛋清和淀粉.一般炒牛肉比较适合.比如炒杭椒和铁板牛肉.

使牛肉鲜嫩法： 　　(1)牛肉纤维粗老，炒后吃起来往往发韧。怎样在较短时间内将牛肉炒得烂而不韧呢?首先要注意刀口，要顺纹切条，横纹切片，再加酱油、料酒、白糖、蛋液、湿淀粉和少许小苏打(肉与小苏打之比为60∶1，不可多加)，用清水调成液汁，与切好的牛肉片拌匀，腌渍15分钟，然后加生油25g封面，再浸渍一两小时，这样油分子会渗入肉中，当入油锅内炒时，肉中油分子急速膨胀，粗纤维被破坏，炒出的肉就鲜嫩可口了。 　　(2)烧煮牛肉时，放进一点冰糖，可使牛肉很快酥烂。 　　(3)如果先在老牛肉上涂一层干芥末，次日再用冷水冲洗干净，即可烹调，这样处理后的老牛肉肉质细嫩容易熟烂。 　　(4)将生姜捣碎取汁，生姜渣留做调料用，将姜汁拌入切好的牛肉中，每500g牛肉加1汤匙姜汁，在常温下放置1小时后即可烹调，可使肉鲜嫩可口，香味浓郁。