做饭如何勾芡？

做饭如何勾芡？

大部分芡汁由淀粉和水搅拌而成，淀粉在高温下糊化，具有一定的黏性，不仅使菜品中的营养素得以保存，而且还起到了保护胃黏膜的作用。

在做滑炒和油爆的菜肴时，最好勾包芡。因为包芡的粉汁最浓稠，能将肉类全部包裹起来，代表菜有鱼香肉丝、炒腰花等。至于糊芡，其粉汁略稀，用于烩菜、焦熘菜，如宫保鸡丁、糖醋里脊、炒鳝糊等。糊芡使菜肴的汤汁成为薄糊状，能达到汤菜融合、口味浓厚而柔滑的要求。

拓展资料：勾芡，一种烹调方法，可以使食物色味更佳，增加食欲。芡是用芡粉加凉水搅匀的液汁。带汤的菜，将要出锅时放入。其在借助淀粉遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。

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勾芡时要注意的几个方面：
　　1、淀粉的用量：
专业厨师是这样做的。首先，他们会一次性调好够一天用量的湿淀粉，每次炒完一个菜时根据这个菜的食材的性质和用量来大概推测出淀粉的用量，之后按照这个推测的量来对才要进行勾芡。不知道淀粉具体用量的朋友也可以参照专业厨师的做法，一次多调一些水淀粉出来，然后慢慢添加进菜肴中，以找出这个菜肴的实际用量，为以后的烹饪积累足够的经验。
ps：通常一个普通家常菜的淀粉用量在3——7克左右，以1.5倍的清水调开就可以了。需要注意的是，这个用量会依据食材的不同而略有增减。
2、勾芡的火力：
在绝大多数情况下勾芡都要用大火，因为虽然淀粉只要被升温至60度时就会变成胶体溶液，但升温速度的快慢却是决定勾芡后的芡汁是否明亮的一个关键因素。所以，要用大火迅速使锅中汤汁的温度升高并保持沸腾才能勾出“亮芡”来。
ps：水淀粉下锅后不要马上对其进行搅拌，否则芡汁同样容易“发乌”。正确的做法是水淀粉下锅后先轻轻推匀，静待2——3秒后才进行搅拌。
3、勾芡的时机：
对于那些对火候控制比较严格的菜肴来说，把握好勾芡的时机是相当重要的一个环节。特别提示：
特别要求注意的一点是：只要是需要勾芡的菜肴，在制作时最好避免使用过多的食用油。因为多过的油脂会阻碍芡汁对食材的包裹，产生“溜芡”现象，从而失去了勾芡的意义