品酒师教你怎么饮酒？

品酒师教你怎么饮酒？

饮酒就要饮好酒。那么,什么样的酒才算是好酒呢?要回答这个问题,就得学会评酒。
1.观色
(1)察
品酒,评酒,首先要从观察其颜色上下功夫。酒色,又名酒光,光分清浊明暗。酒的光泽度不同,酒的质量则不同。
古时酿酒多用曲酿成。由于曲量和糖化、酒化的工艺不同,酿出的酒也呈现出清或浊的差异。如用曲量较少又未过滤而酿出的酒叫浊酒。浊酒一般呈稠状,黏性强,色浊味薄,这种酒质量不高。古时文人贫者多,喜欢喝浊酒,以喝浊酒为时尚。如苏东坡、李纲的“浊醪有妙理赋”,辛弃疾的“江左沉酣求名者,岂识浊醪妙理”范仲淹的“浊酒一杯家万里”,杨慎的“一壶浊酒喜相逢”,李淑同的“杯浊酒尽余欢”等等。
清酒酿造时间较长,工艺流程比浊酒复杂得多,经加工过滤,酒味较浓厚,酒波较清。观酒色首先观其光泽度,凡是光泽鲜明、谐调是好的,反之,暗褐、失光是差的。其次,观其透明度,清亮透明为好,浑浊、沉渣、浮物为差。再次,观其泡沫度,凡泡沫高、持久、细腻、洁白、挂杯者为上,沉底、短暂、暗褐、不挂杯者为下。
（2)验色
不管是清酒还是浊酒,均呈不同颜色。酒色有红绿黑白。如黄酒呈黄色,度数较低,营养丰富,是中国最大的饮料酒。中华古酒,多呈绿色,古代诗文,以绿酒为常,以绿酒为贵,绿色酒常与“春来江水绿如蓝”联系起来,引人遐想。李白诗云:“百年三万六千日,一日须倾三百杯。遥看汉水鸭头绿,恰似葡萄初发醅。此江若变作春酒,垒曲便筑糟丘台。”诗人看到了碧绿的江水便联想到碧绿的春酒。
红酒，叫“醍”,又称醍齐、红醍。白居易把红酒比作胭脂,“燕脂酌葡萄”,李白等把红酒比作琥珀,“兰陵美酒玉金,玉碗盛来琥珀光”。
白酒,先秦时称“盎齐”,又称“白酢”。古时,人们特别喜喝白酒,常以人间最美好的词语来命名,诸如玉液、琼露、琼浆、玉沥、玉浆等。今天我们说的白酒,是指烧酒,为无色液体。除了酱香型、兼香型和少部分浓香型微有黄色以外,其他香型的酒,均为白色。
2.间香
酒有多种香型,具有丰富经验的品酒家,能把诸如浓香、淡香、暗香、幽香、清香、暴香、喷香、醇香、余香、回香、陈香、焦香、蜜香、米香果香、药香等几十种香型的酒辨别得出来。1972年,在中国第三届评酒会上,认定中国白酒的香型分为五大类:酱香型清香型、浓香型、米香型、其他香型。
闻香是评酒的第二道功夫。白酒既已确定香型,其他酒种不以香型划分,因此评酒香气要求也不尽相同。
白酒香气,以具备本香者为上,放香不足、香气不足不正、杂有异香者为下。
黄啤酒香气,以酒花香气明显、新鲜者为上,老化气味及酒花气味或杂有异香怪气者为下。
黄酒香气,以其特有香气、醇香浓郁者为上,无黄酒应有香气微有异香者为下
葡萄酒和果酒香气,以具有本香、浓馥持久及独特风格者为上,异香者为下。
当你把酒倒进杯里之后,就会有溢香。然后把酒杯端起来距鼻子三厘米处,让酒气慢慢进入鼻子中(一刹间),最后确定是哪种香型的酒。如果一下分辨不出来,就把酒杯晃动一下再闻。要抓住一瞬间嗅到的香气特征,作出正确的判断。
3.品味
品味乃评酒的第三道程序,也是最主要的程序。这一程序主要是对酒的厚薄浓淡、酸甜苦辣进行一番评判。
所谓薄酒,又名小酒、淡酒、行酒、易酒、醯酒等,其特点是:成酒泛泛然,味甜、色浊、色红、渣沉。李清照诗云:“三杯两盏淡酒,怎敌那晚来风急。”从前有一人,平时喜欢饮用厚酒,问喜欢饮薄酒者:“诸公喜饮易酒,有何佳处?”饮薄酒者答道:“易酒有三佳:饮时不醉,一佳;睡时不缠头,二佳;明日起来不病醒,三佳。”饮厚酒的人说:“如公言,若不醉不缠头不病醒,何喝两盏汤儿?”
这个故事像一讽刺小品,反映了中华民族酒人扬厚酒、抑薄酒的心理倾向。
厚酒的酒精度数高,含酒量浓,含水量少,如醇、酞等都是厚酒。
品酒主要靠舌头。这是因为舌苔上布满味蕾细胞,与大脑中枢连接,舌头一旦接触到酒味信息,就会迅速地传递到人脑中去,让人作出正确的味觉判断。但并不是舌头的任何部位都有味觉的,舌尖、舌边和舌根是味觉的集中部位。甜辣集中在舌尖,咸酸集中在舌边,苦涩集中在舌根。品酒之前,要忌抽烟,不宜吃味道过浓的食品和喷用香水,也不能用香料洗涤剂之类洗手,以免受到刺激干扰。品酒时,先呷饮一小口(一般为五六毫升即可),让酒刚好铺满舌面,舌尖首先品到甜味,舌边品到酸味,舌根品到苦味,酒之收敛时品到涩味,酒精引起兴奋时品到辣味,然后把酒咽下喉咙回旋一周之后,再吐出来。
总之,品者要使酒在很小的舌面范围内,运用舌的不同部位及各种细胞的感觉,对酒味作出正确的判断。然而,由于酒种不同,味觉的要求也就不同:白酒要求个性、绵软、回甜,排斥淡薄、冲辣偏涩以及其他各种杂邪味;黄酒要求纯正,没有酵母味、酸味、杂怪味,爽口、醇厚而无杂口,无明显涩、粗杂、焦煳味和可发酵糖的甜味,有二氧化碳的刺激,酒后回味圆满。
转发请注明出处（青海至醇陈年老酒收藏馆）青海西宁2018/04/04