做潮汕肉卷选材有什么技巧？

做潮汕肉卷选材有什么技巧？

潮汕猪肉卷的师傅说，肉卷就是要吃那种酥脆的口感，入口弹牙，咸香适中，一片肉酱一口饭，然后喝口清汤，这种感觉真的是爽！
与一般街边“过嘴不过身”的街边小吃不同，潮汕肉卷具有很高的营养价值，这点从肉卷精细的选材就可以看出，正宗潮汕肉卷做法选材苛刻，师傅说：想要制作上好弹牙的肉卷，选材至关重要，每天需要最早去市场买新鲜猪肉作料，猪后腿肉最好；
很多人对潮州肉卷的做法过程滚股烂熟，制作工艺做得非常好，但做出来的肉卷却是一般般而已，原因何在？没错，选材出了问题，任凭技术再牛的人，如果不会选材，也做不出新鲜、味道一流的肉卷。
选猪肉的时候，看肉质是否新鲜可以这样观察；
1看，肉质是不是光亮，红润，隔夜猪肉颜色暗沉，没有色泽；而刚杀出来不久的猪肉时鲜红光亮的；
2用手摸，猪肉肉质是否粘手，有弹性；隔夜猪肉会出水，不会粘手，更没有弹性；根据这两个特点去买肉，不怕挑不到新鲜猪肉。
现在在深圳做这行的特别少的，现在现卖的更少，都知道潮汕肉卷的做法正宗好吃，关键是其细腻的肉酱，选材、打酱工序看似简单，其实个技术活；
很多人打肉酱没有耐心，心急火燎，肉酱打得不够细就草草出锅了，这样的肉酱做出来的肉卷口感粗糙，没有嚼劲，给人感觉很不正宗，吃过一次不知还会不会来第二次。
了解更多潮汕肉卷的做法，请关注《塘田潮汕肉卷培训》官网。