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自做的酸菜怎么做才酸

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解决时间 2021-02-03 13:58
自做的酸菜怎么做才酸
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自制酸菜

1、准备容器,塑料桶,坛子,缸,瓮皆可,不能使用铁制铝制容器,因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
2、把白菜去老帮码放在容器内,尽量把所有空间挤满,如果不好放可以把部分白菜切开。
3、加满开水,加一点盐,不加也行,用石头压上防止白菜漂起,不要让白菜露出水面,桶口用塑料膜封好,与空气隔绝。放置在10-20度20天以上, 这一步是做好酸菜的关键,搞不好会腐烂,酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程,乳酸杆菌是厌氧菌,霉菌杂菌是需氧菌,加开水就是为了把水中的氧气清除掉,让别的菌没法繁殖,给乳酸杆菌创造生存条件,用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中,过去的做法是把缸的上面用黄泥封好,目的一样。
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我妈妈常做泡菜,认识的人都吃了称好。我来说说我妈妈经验吧。
泡菜不酸不是因为你没有泡足够长的时间,而是你的菌落群不够多,菌群种类较多,从生物角度说(我学这个的)还不是生长的对数期,代谢不旺盛所至,等你泡出几批菜后,就会形成一个较好的密闭系统,我家用的是水封法,奶奶一般都知道,这样不易染杂菌进去,夹料的筷子一定要单独留一双,用的时候要用开水消毒,这是初期做系统时应注意的,时间长了就没这么严格了,做泡菜关键是你的泡菜水,我家现在差不多3天就可以泡好出罐,我邻居也用过我家的泡菜水,但出不了好货,这也是和罐处在的环境有关的,这个和以前老工艺做酒是一个道理,认地方的,所以你要耐心点,等水成了做什么都容易。
(加点花椒口感更好~
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