永济老张羊肉泡的做法

永济老张羊肉泡的做法

羊肉500克、羊腿500克

　　辅料：面粉300克、酵母粉1克、碱2克、黑木耳2朵、粉丝10克
　　调料：食盐少许、葱3克、姜2片、八角2个、花椒15粒、桂皮2克、茴香15克、草果2个、白芷10克、砂仁5克、高良姜3克、香菜2棵、胡椒粉适量
　　羊肉泡馍的做法：
　　1.将羊肉和羊腿骨放入清水中浸泡2小时，中间换几次水
　　2.将羊肉切成2~3大块，将羊腿骨从中间剁开露出里面的骨髓
　　3.将锅中放入清水放入羊肉和羊骨煮开锅后，将羊肉和羊骨在汤里涮干净捞出
　　4.将焯过水的羊骨放入汤锅中，再放入满锅的清水，煮开锅后撇去浮沫，然后放入葱段、拍破的生姜、花椒、八角、草果、白芷、砂仁、良姜、桂皮、小茴香
　　5.大火烧开，中大火一直保持锅里的汤大翻滚30分钟
　　6.然后放入羊肉烧开后小火保持微开煮2.5小时，煮到2小时的时候放入盐调味
　　7.将煮好的羊肉和羊骨捞出来，将羊汤过滤去除里面的调料和渣滓
　　8.煮好的羊汤非常浓郁
　　9.将面粉取出1/10的量放入酵母和温水合成稍微硬一点的面团放在温暖处发酵将剩下的面粉放入盆中放入食用碱用凉水和成稍微硬一点的面团
　　10.将死面面团擀开，将发好的发面面团放到中间包起来揉成一个完整的面团，静置10分钟
　　11.将面团分成一个个小面团，擀成半厘米厚碗口大的圆饼
　　12.将擀好的饼放入干净的不放油的平底锅中
　　13.用叉子或者筷子将饼的表面扎上眼，这样烙出来的饼不会鼓起层
　　14.中火两面都烙上色即可
　　15.将晾凉的饼用手掰成指甲盖大小的丁，也可以用刀切
　　16.将粉丝用凉水泡软、木耳泡好撕成小朵，香菜切成小段、葱切成葱花、最好再放点切成末的青蒜苗，
　　17.锅中倒入半碗羊肉浓汤，再倒入半碗清水
　　18.放入木耳和馍丁煮开锅再小火煮2~3分钟
　　19.放入粉丝和切成片的熟羊肉(逆着肉丝切，如果牙口不好就切成和馍丁一样大小的小丁)，用盐、胡椒粉调好味
　　20.倒入大碗中撒上香菜和葱花青蒜末即可。糖蒜和辣椒酱、辣椒油装入小碟中配着羊肉泡馍吃

有些不喜欢吃羊肉，是因为羊肉有腥膻味。如果烹调方法得当，使用的调料合适，就会去掉腥味。下面谈谈煮羊肉和爆羊肉的去膻方法。 　　 　　煮羊肉 　　 　　将一只萝卜钻些孔，入锅与羊肉同煮；也可在锅中放几粒绿豆，都可除去腥膻味。 　　将羊肉用清水白煮，吃时加蒜及稀辣椒少许（辣椒油或者辣椒面和水搅拌成的稀糊），膻气也可减少。 　　将羊肉洗净切好，放入开水锅中，然后倒上一些米醋。一般1斤羊肉可放1斤水、0.5两醋。煮到开锅，取出羊肉，膻气便可解除。这时，将去掉膻气的羊肉红烧或者采取其他法均可。 　　烧、煮羊肉时，加入一定量的咖喱粉，也可除膻气。一般1斤羊肉放半包或三分之一包咖喱粉。 　　爆羊肉片 　　 　　锅内打底油，待油热，将羊肉下锅。羊肉炒至半熟，加米醋焙干。醋的数量是肉的千分之一左右。然后加葱、姜、酱油、白糖、料酒、茴香子待调料，起锅时加青蒜或蒜泥。其腥膻味大减，味香醇。 　　锅内打底油，用姜、蒜末炝锅，放羊肉煸至半熟，再放大葱，随即加酱油、醋、料酒煸炒几下，起锅打香油。其味香美，无腥膻。