请教，各种肉的腌制方法！

请教，各种肉的腌制方法和腌制放的调料比例，比如，腌制猪肉丝，片，牛，羊肉丝，片，等，介绍的元详细越好！谢谢支持！

油浸腌肉的做法（坛坛肉） （1）将猪肉切成长18厘米、宽10厘米、厚约8厘米的块，放进蒸笼内蒸至六成熟取出，乘热在肉块上抹盐和五香粉，凉透后待用。
（2）大油炼好后弃渣，将温度降至45℃左右加入维生素C混匀，先灌入坛内一些垫底，然后将凉透后的肉一块块在油中浸一下，码入坛内，再把余油灌入坛内，将肉块全部淹没，待油凝固后密封坛口，放阴凉干燥处。注意：坛子内外两面均须涂有釉子，坛口平整光滑，便于密封；每1次取肉，坛内油都应重新炼过将肉埋好；炼过的大油应重加维生素C，以防止油脂氧化变哈喇。特点：猪肉咸香味厚，营养丰富，可长期贮存。 草木灰贮藏腌肉的做法
（1）切肉块后蒸肉及抹盐、抹五香粉等，方法同油浸腌肉。
（2）分别用麻纸包好肉块。箱底先铺一层厚约10厘米的草木灰，然后码一层肉块擦一次盐和五香粉，放一层草木灰，这样一层层交替码好，一般木箱可放肉块2-4层。最后以草木灰封顶，木箱置于干燥阴凉处。
注意：每层草木灰的厚度不小于10厘米；肉与四周箱壁的距离，亦不得小于10厘米。此法不适于潮湿多雨地区。特点：肉味醇厚，香咸可口。腊肉做法一：
1、最好是买二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗)；
2、将盐和花椒一起炒热,盐被炒成黄颜色的样子起锅.；
3、将炒好的盐均匀的抹在肉上(盐大约是半斤,可以按自己的口味自己掌握),我们这里(我是成都的哈)大概是把抹好了盐的肉放盆腌7天,每天都要翻动一次；
4、3天之后,把肉拿出来晾起,一定要晾在特别通风的地方哈!!!!
5、晾了一周后,把肉取下来,将醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的时间.(在此期间也可以多抹两次醪糟哈~)；
6、最重要的一点哈:一定要用风吹哈!!!!~这个是风吹腊肉的重点哈!!!!
7、要吃的时候,把腊肉取下,要将醪糟洗净,如果肉的味道比较咸就煮着吃,如果味道合适,就蒸着吃.(蒸的时间大概是20-40分钟,根据火力大小自己控制) 腊肉做法二：
1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2、腌渍有三种方法：(l)干腌。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合腌。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。
3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。 腊肉做法三：
一、制作温度：制作腊肉和香肠应选在10摄氏度左右的季节。
二、选料：
1、猪臀部的肉，带皮，肥瘦相连（半肥半瘦）。
2、配料：（按照10KG猪肉考虑）盐300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香叶30g，上述配料炒香碾磨成粉状。姜200克拍破，甜面酱100g，料酒500ML。配料混合均匀。
3、熏料：锯末，新鲜柏丫，松枝若干
三、做法：
1、猪肉切成3~4CM厚的块状，洗净，配料均匀抹遍猪肉外表，将猪肉放入密闭容器腌制5天，每天翻动一次（使入味更均匀）。
2、将肉上串穿一个洞，挂起来风干3~5天。
3、在一金属筒（比如汽油筒去底和盖）内置入锯末并引燃，上盖松枝，再盖柏丫，在筒的上方放一个网状的架子，猪肉置于其上，如此熏制，直到猪肉表面变成黄色或黑色（我比较喜欢熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。
4、将猪肉，挂在通风良好的地方等腊肉干透，就算大功告成了。腊肉的保存时间比较长，一般可以保存3个月，如果密封或放冰箱，则更久。熏制过的腊肉，密封保存一年以上没有问题。

腊肉，是将经过腌制的咸肉，在烘房中经火烘或烟熏而成的肉制品，其历史悠久，《易经》载:“烯于阳而炀于火，曰腊肉。”说明我国在2000余年前已有腊肉。腊肉在我国南北均有出产，南方以腌腊猪肉较多，北方以腌牛肉为主。腊肉种类纷呈，同一品种，又因产地，加工方法等的不同而各具特色。以原料分，有猪肉、羊肉及其脏器和鸡、鸭、鱼等之分;以产地而论，有广东、湖南、云南、四川等之别;因所选原料部位等的不同，又有许多品种。著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉。广式腊肉以腊腩条最闻名，是以猪的肋条肉为原料经腌制、烘烤而成，具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点;湖南腊肉，亦称三湘腊肉，是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料，经切条、配制辅料，腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成，其特点是皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻;四川腊肉，是将肉切成5cm宽的条状，再经腌渍、洗晾、烘制而成，成品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富等特点。此外，河南的蝴蝶腊猪头，湖北的腊猪头、腊鸡、腊鱼、腊鸭，广西的腊猪肝，陕西的腊羊肉、腊驴肉，山西长治的腊驴肉，甘肃的腊牛肉等，亦闻名遐迩。

你到我空间走走好吗？那里有腌肉的一些心得。

我来教你酒店式肉丝、片的腌制方法及配比；猪肉丝（完全解冻）控干水分500g水50g盐3.5g味精2g蛋清25g玉米淀粉25g色拉油50g首先把肉丝放在盛器里加水搅拌，使水分充分进入到肉丝中(起嫩作用）再将盐味精加入搅拌，其次蛋清和淀粉，搅拌好后，最后加入色拉油封在上边。（防止水分漏出）注；肉片的方法同上！牛羊肉的腌制；肉丝、片清洗控水500g水50g盐4g味精2g耗油5g蛋清25g松肉粉5g玉米淀粉25g色拉油50g首先把肉丝放在盛器里加水搅拌，使水分充分进入到肉丝中(起嫩作用）再将盐味精耗油加入搅拌，其次加入送肉粉搅拌，最后加入蛋清淀粉，封上色拉油。