鱼头泡饼的作法

鱼头泡饼的作法

鱼头泡饼 做法1
原料：鲢鱼头1个（重约600克），金丝饼10个。
调料：香葱段25克，葱段、姜片、味精、白糖、东古老抽各5克,秘制辣酱75克,盐6克,东古一品鲜15克，香油、料酒各10克，色拉油800克，鲜汤500克。
制作：1、鱼头去鳃，洗净后对半剖开。2、锅入色拉油60克，烧至五成热时入鱼头小火煎3分钟，将鱼头翻过来，再用小火煎2分钟，烹入料酒出香后取出鱼头备用。3、锅入色拉油40克，烧至七成热时入葱段、姜片小火煸香，入秘制辣酱小火炒0.5分钟,入鲜汤、鱼头、白糖、老抽、盐、一品鲜小火焖10分钟，淋香油，撒香葱段出锅装入盘中。4、锅内放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入金丝饼小火浸炸1分钟，捞出控油，装入盘中跟鱼头一起上桌食用。
特点：口味香辣，鱼头香醇，金丝饼酥脆。
制作关键：1、煎鱼头时，一定要烹料酒，祛除鲢鱼头的腥味。2、焖制鱼头的时间一定不能少于8分钟，时间太短里面的肉质没有味。

备注：秘制辣酱的制作
原料：香料(香叶、肉豆蔻、草豆蔻、八角、桂皮、甘草、干良姜、罗汉果各5克，紫草10克)，自制腊肉粒(提前上笼蒸40分钟)400克，广味腊肠粒200克，李锦记煲仔酱、瑶柱碎、中南鲍鱼汁各100克，家乐蚝油、猪肉粉各50克，李锦记蒜蓉辣椒酱250克，白糖25克，色拉油500克。
制作：1、锅入色拉油，烧至六成热时入香料小火炒5分钟，捞出香料过滤留油。2、炒后的油放入锅中，烧至六成热时入腊肉粒、腊肠粒、瑶柱碎小火煸炒4-5分钟，入鲍鱼汁、蚝油、蒜蓉辣椒酱、煲仔酱、白糖小火炒5分钟，放入猪肉粉调匀出锅。
腊肉的制作：带皮猪下五花肉5千克切1.5寸厚的长条，加盐、味素、白糖各125克，美极鲜味汁160毫升，米酒120毫升，水200克，亚硝酸盐0.6克，老抽8克，调匀后腌渍3-4天（每天翻一次)取出挂到通风处风干2-3天，然后用稻草小火熏5分钟。也可把肉挂在炒菜用的排烟灶上放置3-4天，这样色泽更好。

做法2
主料：鲢鱼头（一个）、五花肉（2~3两）、煎好的油盐饼

配料：香葱、干辣椒、葱、姜、蒜、生抽、老抽、番茄酱、盐、味精、老汤、花生油各适量

制作过程：第一步：准备工作：将鲢鱼头洗净，改刀（就是把鱼头从下颚分成相连的两片）。把五花肉切成长片，放入盘中待用。煎好的油盐饼切成大小差不多一样的菱形放入另一个盘中。香葱切成2厘米的葱段，放入碗中待用。葱、姜切成末，蒜切成蒜片留用。

第二步：在炒锅中倒入花生油，将油烧至六成热，把鲢鱼头下到锅里，炸至鱼头成金黄色，熟透，用笊篱捞出控净油，放入盘中待用。

第三步：在炒锅内重新加油，把切好的五花肉片放入，再把切好的葱、姜、蒜、辣椒等加入锅内，一起炒香。然后加入生抽、番茄酱等再炒两下，把适量的老汤倒入锅里，把炸好的鱼头放入，再加入盐、味精等调料，用大火把锅烧开后，改成小火焖上20分钟左右，起锅，装盘。

第四步：把切好的油盐饼放在盘的一侧，然后洒上切好的香葱段即可。

菜品装饰：五花肉不要散乱地放在盘中，可以把它层叠地铺在鱼头上面。在盘边可以用黄瓜片做修饰，胡萝卜、香菜都可以摆出一个造型来，让这道菜的颜色更加丰富。

菜品口味：鱼头咸鲜微辣，嫩而香味浓郁，五花肉油而不腻，油盐饼酥脆，蘸汤后松软可口。

菜品来历：面食蘸汤吃是东北地方的很简单的吃法，此菜也是东北农家特色菜。

做法3
鱼头(至少重约2千克，最大的18斤，花鲢的鱼头)2千克，烙饼(最好用雪花粉来和面)300克，橙片、黄瓜片、西兰花、香芹、胡萝卜花各10克。
调料：
白糖25克，味精12克，花椒、八角、葱段、干辣椒、姜肉、蒜肉各约15克，色拉油100克，酱油23克，盐8克，陈醋15克，湿淀粉2克，高汤1千克，料酒10克。
烙饼的制作：
制作方法：
（１）鱼头对半剖开（不要切断），洗净控水，用盐5克、味精5克、酱油15克、料酒、陈醋10克腌渍30分钟。
（２）锅内放入色拉油，烧至六成热时放入鱼头小火煎2分钟至一面发黄，将鱼头翻过来再用小火煎2分钟，将鱼头取出，待原锅中油温升至七成热时放入葱段、姜肉（拍松）、蒜肉（拍松）、花椒、八角、干辣椒（切段）中火煸炒出香，烹酱油5克、陈醋5克调味出香，把煎好的鱼头放入锅内加高汤、白糖中火烧开，改小火慢炖35分钟（中途不断观察，不时用铲翻动，避免烧糊烧焦），用剩余的盐调味，淋入酱油3克调色后用剩余的味精调味，勾湿淀粉芡后中火收汁，出锅装盘。
（３）烙饼切成菱形块状，装入筐内跟鱼头一起上桌食用。
备注：
现代人讲究营养，为了减少营养物质的损失，现在制作烹调鱼头时一般不用汆水。

原料：大号胖头鱼鱼头3个、一面摊上鸡蛋的大饼来一大张

调料：葱姜蒜、八角、茴香、花椒、糖、盐、酒、酱油、醋

做法：

1、大鱼头洗净，沥干水，用盐、葱姜、酒腌渍一会。

2、锅里放油，待到6成热时放入鱼头煎至两面焦黄取出。

3、锅里留底油，煸香葱姜蒜、放入八角、花椒出香味，放入大好鱼头，烹入酒、醋、酱油、加入开水，放糖、盐调味

4、开锅后，改小火靠入味，大火收汁出来装大号盘子，放上一面煎了鸡蛋的烙饼，开吃了