保罗·博古斯的厨师生涯

保罗·博古斯的厨师生涯

“发现一款新菜，比发现一颗新星对人类幸福的贡献更大。”这句法国“烹饪泰斗”保罗·博古斯的座右铭，让全世界所有以厨师为职业的人，都开始羡慕起法国人。在法国, 厨师在民众中享有电影明星般的荣耀和名声。他们认为，美食绝不仅是果腹之物，而是一项需要坚决捍卫的文化传统。数百年来，法国奉烹饪为“生活宗教”，佳肴无数，高手如云。保罗·博古斯，便是久负盛名的一位。41年来，他的餐厅年年都被西方餐饮界权威杂志《米其林指南》评为最高级别“三星级”。这对于一位厨师来说，无疑意味着巨大财富和荣誉。最近，《时代周刊》评出的“60年来影响世界的人物”榜上，他也成为其中之一，而另一位法国入选者，是戴高乐。 有人比喻道：“如果把世界烹饪界比作一个舞台，那么担任指挥的，非保罗·博古斯莫属。” 仿照古典画家、古典作家的分类法，博古斯可以被称作“古典厨师”。之所以被冠以“古典”，是因为他摒弃了一切复杂的烹饪技巧，让菜肴保持了自身的味道。1948年，21岁的博古斯还是个年轻的小伙子。虽然出生在厨师世家，从小对烹饪耳濡目染，博古斯还是认真地拜了几位名厨为师，本本分分地学手艺。在费尔南·普安的店里做学徒时，店里的菜单都是老板娘手写的，天天换花样，什么菜能上菜单，完全取决于费尔南当天从市场买回的菜品这种做法给博古斯留下了深刻印象。60年前，像费尔南这样注重蔬菜新鲜度的餐厅并不多见。那时候流行的，是埃斯科菲耶风格的传统烹饪方式——浓重、油腻、辛辣，用传统方式做出的菜上常常盖着一层厚厚的酱汁，以至于吃不出菜的味道。在费尔南的影响下，博古斯形成了自己独具创意的新式烹调风格。与传统烹饪方式不同，博古斯的新式烹调注重保持菜品的原汁原味，让食物更清淡，更新鲜，也更美观。1 959年，博古斯从去世的父亲手中接过世代经营的餐厅，他把餐厅的名字改为了“保罗·博古斯”——和他自己同名。多年后，已成为世界最负盛名烹饪大师之一的让·乔治·冯格里奇顿，回忆起1978年他第一天到博古斯店里上班的情形。博古斯吩咐他做的第一件事，竟然是到餐厅后院去采野荨麻。“当时，我以为是个玩笑，是对新厨师的锻炼。后来我才知道，博古斯是认真的，因为汤里会用到荨麻。”为了烹制更新鲜的菜肴，博古斯一直是里昂中心市场的常客。每天早晨，他都亲自到市场买菜，即使餐厅被评上“米其林三星”之后，这个习惯也依旧不改。新式烹调法让博古斯在法国美食界名声大振。当著名美食评论家亨利·高尔特抱着怀疑的态度前来品尝时，博古斯只用一把青刀豆迎接了这位重要客人。那是他早晨在花园里随手采摘的，简单地拿水煮过后，用橄榄油、青葱、食盐稍作调制，青刀豆就上了桌。结果，高尔特先生大叫意外，在他品尝过的众多美食中，没有一次像这把青刀豆一样给他带来如此清新的感觉。博古斯的新式烹调法前所未有地动摇和重塑了法国的烹饪文化，越来越多的厨师跟随他采用新式烹调法，博古斯作为新秀在美食界的名气越来越大。 08年2月，世界各地的名厨像是收到了武林大会的“密令”，齐刷刷地来到摩洛哥的蒙特卡洛。因为这一天，是博古斯的80岁大寿。前来参加宴会的很多名厨此前并不曾与博古斯谋面，但却对他的历史了如指掌。40年前他在法国掀起的那股新式烹调热潮，依然为人津津乐道；以他名字命名的位于里昂郊区索恩河畔的家族餐厅，至今仍是很多名厨心中的圣地。一位厨师，能在世界范围内获得如此尊重和声誉，厨师职业能被赋予如此重要的意义，都是从博古斯的登台亮相开始的。 博古斯接手父亲的餐厅后，选用自己的名字当店名，这个看似无意的举动，却是他打造餐饮知名品牌的开始。博古斯在1965年获得了“米其林三星”的荣誉，“保罗·博古斯”餐厅立刻和......余下全文>>