如何做泥溜

如何做泥溜

泥溜的小吃

泥溜，又称泥螺，为东港地区特有海产。以泥溜做主料的小吃一直为当地人传统菜肴。
泥溜的传统吃法有三：一曰“紧”，二曰腌，三曰卤。
“紧”的作法是将铁锅烧至有烘烤感时，倒入泥溜，用锅铲翻动泥溜，待泥溜在锅内溢出汤水后，撒上一把海盐，改用中火。泥溜由青灰转成微黄色时即可捞出盛盘。此时，泥溜恰到火候，食之肉嫩汁鲜，去壳去沙两易。火候不足，则鲜为欠佳，且易中毒，引起腹泻；火候过头，则肉哏（难嚼）难食，且去壳去沙极难，往往只能吃到泥溜的类似舌尖的老肉，那精华所在的泥溜“黄”难得吃到，还赚得一口泥沙，犹似嚼木渣。
泥溜“紧”过捞出，剩下一锅鲜汤，可篦出泥沙，煮沸后用于下手擀面条。此为一菜两吃，物尽其用的良方。泥溜下的手擀面条，鲜味浓郁，当地人久食不厌。
腌泥溜的传统时令一般在中秋之后，天气转凉之时。将泥溜倒入青瓷坛中，撒上一定比例的海盐，用草帘或棉布蒙住坛口，然后糊上泥巴封住坛口，置之于阴凉处。冬季到来，泥溜便“发”（发酵）过来了，开封取食时便可吃到鲜滑脆嫩的咸泥溜，为就饭菜、下酒肴之佳品。
“卤”泥溜的“卤”只是当地人的说法，换句文雅的说法就是生拌。只将泥溜盛入盆中、钵中，撒上几把海盐，用筷子从中搅和一番，见泥溜的汤水从自身溢出，缩成一团，便可将泥溜捞出装盘食用。假如想冲淡些浓稠的鲜腥，则可在“卤”过的泥溜中加入少许白糖、蒜末、香菜末、辣椒丝拌匀即可。“卤”泥溜的风味是生而脆、嫩而鲜。
享用上述小吃，均需一种独特的技艺：用筷子夹住泥溜，将其送至唇边，门齿咬住泥溜的软体的舌状部分，用筷子夹住泥溜的薄壳向下一捋，即可将泥溜的薄壳和泥囊去除，独享泥溜嫩肉的鲜香。此为享用泥溜的最佳技法。其等而下之的技法是用手抓食，即用手指代替筷子的功用，此法有不卫生之嫌，且吃相不雅，常为当地人讪笑。
上个世纪80年代中后期，有浙江宁波、江苏盐城等地的南方人参与了东港泥溜的加工贩运生意，使东港的泥溜加工工艺得到改进，始用新的方法腌制泥溜。其做法是将活泥溜倒在悬于虾池海水中的大网上，使泥溜在吞吐之间吐净腹中泥沙。然后用雪里蕻煮水，凉好后，按一定比例兑好，将泥溜倒入，泥溜吸入雪里蕻水后，即可进入麻醉状态，泥溜肉体便伸展开来。此时，将泥溜捞出，再加入适量的盐和白糖、干辣椒丝等调料进行腌制，就可获得既减轻了泥溜入口的泥腥味，又方便了食用的双重功效，而被大众所喜爱。近年来，东港地区如此加工的泥溜包装成罐头，冠以“东港泥螺”或“东沟泥溜”之名行销外地。