脆皮水是怎么调的?
答案:3 悬赏:20 手机版
解决时间 2021-02-09 22:42
- 提问者网友:风月客
- 2021-02-09 04:14
脆皮水是怎么调的?
最佳答案
- 五星知识达人网友:孤老序
- 2021-02-09 04:35
用浙醋+麦芽糖调匀。将鸭表面的水份凉去,不要太干,然后用刷子蘸取浙醋和麦芽糖的混合液刷鸭子表面,风干后再刷一次,然后火烤就可以了。这个还适合做广东烧腊中的脆皮大肠。追问对,都是这样?
全部回答
- 1楼网友:你可爱的野爹
- 2021-02-09 06:20
脆皮水
一;白醋10斤,麦芽糖2斤,红醋1瓶,玫瑰露0.5斤
二,水10斤,红醋半瓶,麦芽糖1斤(一次性)
三,红醋4斤,高度酒2斤,水2斤,麦芽糖1.5斤
一;白醋10斤,麦芽糖2斤,红醋1瓶,玫瑰露0.5斤
二,水10斤,红醋半瓶,麦芽糖1斤(一次性)
三,红醋4斤,高度酒2斤,水2斤,麦芽糖1.5斤
- 2楼网友:想偏头吻你
- 2021-02-09 05:09
脆皮水制法:先用150克沸水将200克麦芽糖溶化,再与600克白醋、80克大红浙醋及50克花雕酒搅拌均匀,即成。也可将麦芽糖放入不锈钢桶中,分别倒入白醋、大红浙醋、花雕酒和清水,然后以微火加热至麦芽糖溶化,搅匀即可。
脆皮浆跟脆皮水的调制方法差不多:先用450克沸水将300克麦芽糖溶化,待其冷却后加入150克大红浙醋、100克花雕酒、150克干生粉,一并搅匀成稀糊状时,即成。
脆皮水和脆皮浆适用于制作脆皮鸽、脆皮鸡、脆皮鹌鹑、脆皮鸭等菜肴。
应该说脆皮水和脆皮浆的用法差不多,不过我们在制作脆皮菜肴时,还是需要注意以下几点细节。
1.一定要选用外皮无破损的原料,家禽原料的内脏一般应从肛门处取出,因为这样才可最大限度地保持外形完整。
2.上了脆皮水的原料,炸制时很快就会上色,所以通常都是先用白卤的方法将原料预先制熟,然后才上脆皮水。这样才可避免炸制时外皮已上色,而内部仍未熟的情况出现。卤制时以原料刚熟为好,这样才可以避免造成原料外皮破损、肉质老韧。在原料卤好后,还要用温水冲去表面的油污,如果油污过多,皮水就上不均匀,这容易造成炸制后颜色不均匀。
3.脆皮水一定要趁热抹上去,抹皮水时,还可以在脆皮水里加适量的食粉,这样便可使菜肴的外皮更酥脆。上完皮水后,应用叉烧环将原料穿起,并挂在通风的地方晾干水分。晾的时间不应低于1个小时。如果通风条件不好,还可用电风扇去吹。一旦晾干后,原料表面便不能再沾水,否则炸制时,沾了水的地方便不易上色。
4.晾干的原料应尽快入锅炸制,或是先用保鲜膜封好待用。若是原料被风吹得太干,还没等下锅炸制,颜色便已发黑了。
5.炸脆皮类菜肴,下锅时的油温一定要低,有时甚至可以将原料放在漏勺上,以淋油的方式使原料内部变热,最后再升高油温炸至原料表皮金黄酥脆。
脆皮水
用料:麦芽糖1千克,大红浙醋400克,花雕酒200克,白醋300克。
制作:先将4千克水烧开,加入麦芽糖融化后加入大红浙醋、酒、白醋调匀即可。
味型:色泽红亮,口味酸甜。
鸭子用十三香腌制24小时,涂上脆皮水风干后烤45分钟,
适用菜品:可用来做“北京烤鸭”“当红炸子鸡”“脆皮乳鸽”“脆皮大肠”等脆皮类的菜品。
保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存20天。
脆皮水的比例:
白醋100克,麦芽糖100克,大红浙醋100克,2锅头40和玫瑰露酒25克,花雕酒50克
做好这个菜一定把鸡晾得够干颜色才够漂亮
脆皮浆跟脆皮水的调制方法差不多:先用450克沸水将300克麦芽糖溶化,待其冷却后加入150克大红浙醋、100克花雕酒、150克干生粉,一并搅匀成稀糊状时,即成。
脆皮水和脆皮浆适用于制作脆皮鸽、脆皮鸡、脆皮鹌鹑、脆皮鸭等菜肴。
应该说脆皮水和脆皮浆的用法差不多,不过我们在制作脆皮菜肴时,还是需要注意以下几点细节。
1.一定要选用外皮无破损的原料,家禽原料的内脏一般应从肛门处取出,因为这样才可最大限度地保持外形完整。
2.上了脆皮水的原料,炸制时很快就会上色,所以通常都是先用白卤的方法将原料预先制熟,然后才上脆皮水。这样才可避免炸制时外皮已上色,而内部仍未熟的情况出现。卤制时以原料刚熟为好,这样才可以避免造成原料外皮破损、肉质老韧。在原料卤好后,还要用温水冲去表面的油污,如果油污过多,皮水就上不均匀,这容易造成炸制后颜色不均匀。
3.脆皮水一定要趁热抹上去,抹皮水时,还可以在脆皮水里加适量的食粉,这样便可使菜肴的外皮更酥脆。上完皮水后,应用叉烧环将原料穿起,并挂在通风的地方晾干水分。晾的时间不应低于1个小时。如果通风条件不好,还可用电风扇去吹。一旦晾干后,原料表面便不能再沾水,否则炸制时,沾了水的地方便不易上色。
4.晾干的原料应尽快入锅炸制,或是先用保鲜膜封好待用。若是原料被风吹得太干,还没等下锅炸制,颜色便已发黑了。
5.炸脆皮类菜肴,下锅时的油温一定要低,有时甚至可以将原料放在漏勺上,以淋油的方式使原料内部变热,最后再升高油温炸至原料表皮金黄酥脆。
脆皮水
用料:麦芽糖1千克,大红浙醋400克,花雕酒200克,白醋300克。
制作:先将4千克水烧开,加入麦芽糖融化后加入大红浙醋、酒、白醋调匀即可。
味型:色泽红亮,口味酸甜。
鸭子用十三香腌制24小时,涂上脆皮水风干后烤45分钟,
适用菜品:可用来做“北京烤鸭”“当红炸子鸡”“脆皮乳鸽”“脆皮大肠”等脆皮类的菜品。
保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存20天。
脆皮水的比例:
白醋100克,麦芽糖100克,大红浙醋100克,2锅头40和玫瑰露酒25克,花雕酒50克
做好这个菜一定把鸡晾得够干颜色才够漂亮
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