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麻辣香锅秘方

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解决时间 2021-04-06 11:56
麻辣香锅秘方
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操作先后 糍粑辣椒---火锅油----香锅酱---香锅油 火锅油配方: 特点: 香气浓郁,色泽红亮,麻辣味浓,浓稠光亮。 原料组成配方: 主要调味原料: 干辣椒节200克,干花椒100克。 辅助调味原料: 郫县豆瓣200克葱段100克,姜片15克,蒜颗15克,八角20克,桂皮10克,山奈15克,草果5克,白豆蔻2.5克,砂仁3克,肉豆蔻1.5克,丁香0.5克,白芷1克,小茴香2克,香叶3克,灵草1.5克,排草1克,冰糖5克,熟菜油2000克,牛化油500g,猪化油300g 特荐用具: 家用的炒菜锅就行 制作程序: (1)烹前工作:将干辣椒节清洗后入温水浸泡大概40分钟后,加工成茸,即成糍粑辣椒。如(图1)干花椒入锅中用微火焙至酥脆。,八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。各种香料均清洗后晾干(2)火锅油制作:将牛化油入炒锅,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时炒锅离火,稍微的晾一下滤去料渣,即得火锅油 香锅底料制法 底料: 子弹头辣椒节150克,干辣椒节100克,红花椒50克,青花椒15克,菜油2000克,牛油500克,猪油400克,鸡油300克,A料(郫县豆瓣500克,糍粑辣椒200克如(图1)(大概需要100克额外干辣椒开水煮10分钟左右后剁成茸),冰糖50克,醪糟20克,蚝油100克,豆豉50克,美乐香辣酱150克,,烧鸡公底料150克,香水鱼底料150克),B料(紫草3克,草果15克,排草8克,白蔻30克,桂皮9克,甘草3克,草蔻6克,香叶6克,八角30克,小茴香30克,山奈6克,香砂仁12克,灵草35克,鲜香茅草少许(可不放)B料可以在买料的时候让他们给打碎最粗的 制法: 1、先将B料除紫草外切碎,用70℃的温水泡30分钟;紫草单泡,干辣椒、子弹头辣椒也用温水泡30分钟,青红花椒泡10分种,待用。 2、净锅置火上,入猪油、鸡油、火锅油烧热,放入所有A料炒香,离火,大概10分钟。放置一边。 3、另取锅一口,放入菜油、牛油烧热,放入泡好的紫草炸出色捞出不用,再放入姜、葱 炸至金黄时捞出不用;放入泡好的B料,小火炒出香味,依次放入子弹头辣椒、干辣椒、青红花椒 用小火炒干水分,注意火候,不要炒过火。 4、待香味浓厚时,将炒好的A料倒入锅中,与B料一同用小火慢炒均匀,盛入容器中。 5.等底料微晾后,将上面的油盛出为香锅油,剩下的料渣为香锅酱 肉类腌制:洗净砍大手指大小用清水侵泡片刻去掉血水,滤干水分倒入盆中,加入料酒、嫩肉粉、嫩肉晶、胡椒粉、食粉(用量参考说明书用量),搅拌3到5分钟再下入高油温锅里炸这样菜品定型和口感更佳。虾就直接冲水解冻之后在背上花一条口,滤水加盐适量拌均,再下入高油温锅里炸后再炒 香锅菜的制作方法: 辅料: 藕片150克,土豆条100克,青笋片100克,西兰花50克,西芹段,葱节、小青椒节、洋葱片姜片各适量,蒜瓣15粒,青花椒20克,红花椒10克,香锅酱50克,香锅油100克,味精10克,鸡精5克,盐适量克,白糖5克,灯笼干辣椒,(根据要求的辣度)啤酒或料酒 香菜段 适量。 (1)将各种原料改刀,经过初加工处理后,入油锅中炸制成熟,捞出沥油待用; (2)净锅上火倒香锅油烧热,放入蒜仔、青红花椒炒香,加入干辣椒、葱节、姜片炒出味,加入香锅酱,下入炸好的原料炒均,加盐、味精、鸡粉、白糖调味,加入啤酒、翻炒均匀,起锅装盘撒香菜段小葱芝麻即可。 提示: 原料可以任意搭配,需要定型的油炸 其他的水焯
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材料   麻辣香锅的材料非常广泛,基本适合炒制的都可以用来做麻辣香锅,但是基本需要事先处理一下,就是麻辣香锅 用水焯熟,可以把麻辣香锅的材料分成以下几大类,大家可以根据自己的喜好来选择。  蔬菜类:青笋、莲藕、竹笋、圆白菜、蘑菇、金针菇、花菜、西兰花、土豆、红薯等。  干货类:木耳、魔芋等。  海鲜类:鱿鱼、虾、螃蟹等。  肉类:五花肉、午餐肉、牛蛙、老肉片、鸭肠、脆皮肠、鳝鱼等。  内脏类:百叶、毛肚、鸭肠、鸭胗等。  丸类:素丸子、肉丸、鱼丸等。  豆制品:豆腐干、腐竹、冻豆腐等。  我这次的麻辣香锅用了:蘑菇、平菇、藕片、青笋、木耳、五花肉、芹菜、花菜。(川菜映像资料) 调料   (800克材料的量,可以根据自己的材料增减,但是我觉得每种菜品不要太多,50-100克差不多,6-8个品种一锅比较好)  麻辣香锅的调料:五香油100ml、郫县豆瓣(剁碎)2汤匙(30ml)、火锅调料50克、干辣椒80克、姜片15克、大蒜20克、葱段15克、料酒1汤匙(15ml)、糖2茶匙(10ml)、盐酌情添加、鸡精少量、白芝麻适量、香菜适量  五香油材料:八角2块、花椒5克、草果1个、香果1克、丁香1克、山奈2克、干辣椒10克、茴香5克、肉寇1个、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、油(川菜映像资料) 做法   1、先说五香油的做法,这种油因为吸收了香料的味道会特别香,除了炒麻辣香锅,还可以做水煮鱼、凉拌菜。做法:作法:锅中放入油,将八角、花椒、干辣椒、草果、山奈、桂皮、香叶放入,用小火加热,直到把香料炸成棕黄色,捞出香料不要,油待用。  2、处理准备炒麻辣香锅的材料,平菇去根洗净丝成小块;蘑菇去根洗净切成小块;青笋去皮洗净切成粗条;藕去皮洗净切成薄片;木耳用水泡发,去蒂洗净;五花肉去皮切成薄片;芹菜去根去老叶切成段;花菜摘成小朵,洗净。总之就是把准备制作的材料都做初步加工。  3、把除五花肉的其他材料依次放入沸水中焯熟,注意火候,口感清脆的材料比如青笋稍微煮就行,不要煮软了。制作麻辣香锅的大部分材料都需要事先处理,用水焯熟或者用油炸熟,这样便于快速翻炒。处理好的材料要沥干水分,不然做出的麻辣香锅会水水的。  4、将干辣椒的表面用湿毛巾擦干净,剪成段,辣椒籽不要,如果使用那种灯笼椒也可以不剪。  赶快试试吧,做一道属于你的麻辣香锅。  5、锅烧热,放入五香油,烧热以后放入干辣椒炸香,注意不要炸变色了,油变红香味出来以后就马上捞出来,沥干油待用。  6、放入五花肉炒出油,慢慢煸得干一些好吃,如果不喜欢五花肉就可以直接炒郫县豆瓣和火锅调料了。  7、放入郫县豆瓣炒香和火锅调料,炒出红油和香味。  8、加入姜片、大蒜炒香。  9、依次放入材料,耐火候的先放(比如蘑菇、花菜)不耐火候的后放(比如青笋),手脚麻利地翻炒均匀,加入料酒炒匀。  10、将事先炸过的干辣椒放入一起炒。加入糖、盐(视情况,豆瓣、火锅调料里都有盐)、鸡精(依各人口味)调味,炒匀即可,用大碗盛出洒上芝麻和香菜即可。(川菜映像资料)编辑本段家庭简便方法:  1.将蔬菜切好,用热水焯一下,这样比较容易熟.   2.肥牛和冻豆腐解冻,虾去壳.  3.锅中放比平常炒菜多一点的油,放几粒麻椒和干辣椒,再放一勺老干妈豆豉酱,最后放火锅底料,多少根据自己吃辣的程度放就可以.  4.辣酱炒化后放入葱段和大蒜接着就可以放肥牛片,虾和冻豆腐最后放焯过水的蔬菜.  5.最后就是不停的翻炒,如果干可以加一点点的水.出锅前撒上芝麻即可!!!  (非常适合家庭制作,方便又省事!)  二、在家烹制正宗口味麻辣香锅  食材:王家渡麻辣香锅底料、各类蔬菜、肉制品、菌类,可根据自己喜好调整。  做法:1、在锅中加油适量,将青笋、藕片、虾等原料约750g放入锅中煸炒至8成熟;  2、将一袋100g麻辣香锅底料倒入炒锅中用小火将各种食材翻炒均匀;  3、炒香上色后即成一份香辣可口的麻辣香锅。
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