锅烧鸭的又一做法

锅烧鸭的又一做法

[主料辅料〕
宰好的填鸭..1只花生油...1000克
姜块.....25克（约耗 150克）
卤汤....1500克 葱段.....25克
[烹制方法〕
1.先在填鸭臀部横开一口，取出内脏；再在颈后开一小口，取出嗉囊及气管（不要由颈下开口，以免皮破，影响鸭脯完整），冲洗干净。把鸭放在开水锅内煮 2至 3分钟，滗掉锅中的水，另换一锅清水，放入填鸭，加入葱段、姜块，约煮 20分钟，捞出稍晾一会，随即放人卤汤锅内再煮。随煮随翻转鸭身，约 15分钟后，捞出沥净卤汤汁。这时，鸭皮呈枣红色，五香味已浸入鸭肉中。
2.将花生油倒入炒锅内，置于旺火上烧到冒烟时，放入煮好的鸭子，炸到皮焦时取出。把鸭头剁下，由头的中间劈开，放在盘的一端；再将鸭颈剁成段，放在盘的中央；翅膀及腿剁下，鸭腿再剁三四刀，分别摆在盘中央的两侧；然后把胸脯及鸭背用刀拍一下，分成两半，都剁成宽 1.7厘米的长条，鸭背放在盘中央，盖上鸭颈，再把胸脯盖在上面即成。
[工艺关键]
1.开水煮鸭，用手摸着翅膀已活动，鸭肉已软，正是火候，即可捞出。
2.鸭已卤好，在卤汤中浸泡约半日许，捞出再炸，更加入味。3。旺火热油，炸至皮焦，火力宜猛，成菜质佳。
[风味特点]
“锅烧鸭”是北京宴会上的一道大菜，北海仿膳饭庄制作此菜最为拿手。先用多种香料、药料制成好卤汤，放入鸭子后再用不同的火候，反复煮制，最后油炸而成。此菜颜色油亮红润，肉烂皮脆，味道醇厚，食后齿颊留香。