葡萄做酒的制作方法?

葡萄做酒的制作方法?

【自制葡萄酒的方法】
　　主料：葡萄10000克。
　　辅料：冰糖1500克。
　　做法：
　　1、一箱巨峰葡萄。
　　2、用剪刀将葡萄剪成一颗颗，破皮的和坏掉的不能要。
　　3、用水清洗一遍后加盐泡30分钟左右再冲洗3遍。
　　4、洗净后晾干水分。
　　5、拿起一颗葡萄去蒂后轻轻掰开，丢进玻璃瓶中。
　　6、待葡萄铺满瓶底，大约高8厘米左右的时候加一层冰糖，再铺8厘米再加一层冰糖。
　　7、最后再铺一层8厘米的葡萄，与瓶口处留出5-10厘米的距离，瓶口不能盖死，要留一定的缝隙让空气流通。
　　8、15天后发酵好的葡萄酒，用细纱布将杂质滤出，酒用玻璃瓶密封好后继续发酵20-30天即可。

红葡萄酒 总体说来， 红葡萄酒的酿制与白葡萄酒类似，只是在发酵时要让葡萄果皮、果肉、果核在一起共同进行。持续发酵时间由几天到三周不等，从而使葡萄酒得到酒味、香味和深红的颜色。将葡萄皮分离出去，监视着它继续在酿酒桶中发酵。直到装瓶前， 葡萄酒在橡木桶和酿酒罐中不断的成熟。具体过程如下： 第一、去梗，也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。 第二、压榨果粒。酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。 第三、榨汁和发酵。经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可酿制好酒，葡萄酒是通过发酵作用得的产物。经过发酵，葡萄中所含的糖分会逐渐转化成酒精和二氧化碳

这是红葡萄酒的酿造过程： 整串葡萄（可选）：在法国，进行黑皮诺或者西拉葡萄酒的酿造时，往往会加入一部分未经去梗的整串葡萄，甚至百分百整串葡萄进行发酵，现在在全世界各地都开始流行这种酿造方法。如此操作可以增强葡萄酒的芳香、复杂性、颜色、葡萄酒结构以及葡萄酒的储存潜力！ 发酵前浸渍（可选）：在开始发酵之前，适当保持皮汁接触一段时间，可以从葡萄皮中释放出一些精致的芳香与风味，也有利于成品酒的结构更为细致。 发酵罐／橡木桶：也是在这里，通过酵母的作用，将葡萄汁中的糖分转化成酒精。红葡萄酒区别于白葡萄酒的非常重要的一点就是，红葡萄酒是连皮带籽一起进行发酵的。通常的发酵容器会是不锈钢罐或开放式容器，偶尔也会用橡木桶，不过需要是有大开门的那种。 倒灌／淋皮：发酵开始后，葡萄皮、籽及其他一些固体物质会逐渐漂浮到汁液面上，形成一层覆盖物，术语称作“酒帽”。有多种技术用来将酒帽部分与酒液部分保持充分接触，以释放足够的颜色、单宁和芳香物质，同时保证发酵的均一性。 野生酵母／培养酵母：在大部分葡萄园和酿酒厂都存在有足够多的野生酵母种群来启动发酵，这就是“野生酵母发酵”，发酵进程一般比较缓慢，但是酿造出的葡萄酒更具复杂性与质感。而培养酵母一般会比较可靠，在自然发酵进展缓慢或不良时，需要采用培养酵母来激发或者辅助发酵的进行。 发酵后浸渍：酒精的存在可以促进果皮中颜色、芳香物质及其单宁的释放。因而在发酵完成后延长葡萄皮籽与汁液的进一步接触，葡萄酒往往更加aggressive。通常用来增强葡萄酒的结构，但同时也需密切关注，避免过量苦涩单宁的摄入。 压榨：发酵完成后，葡萄酒液自然排放出去，同时对固体部分进行压榨。压榨的次数与力度需要小心控制，一般采用电脑控制系统以获得需要的颜色、风味和单宁，同时不致碾压出葡萄皮籽中的苦涩物质。 钢罐／橡木桶成熟：也许很多人会觉得惊讶，跟红葡萄酒酿造密切相关的橡木桶，直到这个时候才进入视线。橡木桶是红葡萄酒成熟非常有效的盛放容器，一方面赋予葡萄酒橡木风味及单宁，同时还可以促进葡萄酒的澄清（一般在固体物质沉淀到底部后会进行换桶，清洁干净后在回到桶中继续成熟，如此多次），通过微氧的作用稳定酒质、软化单宁以及增强复杂性。大部分红葡萄酒会在木桶中成熟10个月到几年不等。 苹果酸－乳酸发酵（可选）：这是将较为“尖锐”的苹果酸转化成较为“柔和”的乳酸的过程。红葡萄酒的酿造几乎都会经历这个过程，而白葡萄酒则取决于葡萄品种及酿酒师所需的风格。 酒泥陈年／酒泥搅拌（可选）：在发酵末期，死酵母细胞和其他一些固体物会沉淀到容器底部，统称酒泥。将酒液和酒泥保持接触几周甚至数月／数年，有助于增强葡萄酒的复杂性、赋予坚果风味，使得葡萄酒具有更好的结构和口感（针对不同品种而异）；通过搅拌酒泥加大与酒液的接触，更增强这些作用。 澄清（可选）：这个过程可以通过自然沉淀（静置）实现，也可以通过过滤或者添加助剂以加快进程。澄清剂的添加还可以增强白葡萄酒颜色稳定性， 以及去除红葡萄酒中的苦涩单宁。 陈年（可选）：葡萄酒是有生命的液体，已入瓶的葡萄酒并不是生命的终结，恰恰是又一新生命的开始。一些优质的白葡萄酒和红葡萄酒随着陈年还会发展出更多复杂的风味。当然，这也跟它们的存贮环境相关。本答案摘抄自酒一搜葡萄酒百科