中国烹饪形成于什么时期?它的标志是什么?

中国烹饪形成于什么时期?它的标志是什么?

先秦时期中国烹饪的起源历史久远，根据中国考古界的研究论断，距今五六十万年以前的北京人已开始用火熟食，烹饪由此发端。从而将禽兽用食物充饥解渴的饮食方法，逐渐升华为人类一项文明的享受。“烹饪”最早见诸文字，在2700年前的《周易•鼎》：“以木巽火，烹饪也。”意为把食物原料放在顺风点燃的柴草上炊熟。随着生产力的发展和生活水平的提高，烹饪方法也不断改进。先秦时期，我国大多数地区的农业、畜牧业都有了重大发展，为饮馔提供了较为丰富的动植物资源。由于狩猎和渔捞工具的逐步改进，食用禽兽和鱼鲜也较为普遍。当时人们常用的食品原料为“五谷”（稷、黍、麦、菽、麻）、“五菜”（葵、藿、薤（xiè）、葱、韭）、“五畜”（牛、羊、猪、犬、鸡）、“五果”（枣、李、栗、杏、桃）等，特别是这一时期调料也迅速增加，如盐（新石器时代已开始食盐）、醢、梅、饴、蜂蜜、椒、姜、酒等，这为以后中国菜品多样化打下了基础。期间还非常注重选料，《周礼•天官》“兽人掌罟(gǔ 网)田兽，辨其物名”，指应当善于识别、鉴定用料。为选择优质原料，还制定了比较具体的标准，尤其对祭祀用品要求更严。《礼记•曲礼》：“凡祭宗庙之礼，牛曰一元大武，豕曰刚鬣，豚曰腯（tú 肥）肥，羊曰柔毛，鸡曰翰音，犬曰羹献，雉曰疏趾，兔曰明视，脯曰尹祭，槁（gǎo 枯干）鱼曰商祭，鲜鱼曰脡(tǐng 长条的干肉)祭，水曰清涤，酒曰清酌，黍曰芗（同‘香’）合,粱曰芗其,稷曰嘉蔬,稻曰丰本,盐曰咸鹾（cuó 盐）……。”这些选择原料的宝贵经验，至今仍然适用。早在商朝，烹饪时已开始使用金属工具，在殷墟出土文物中就有薄刃的铜刀和带耳的铜釜。随着金属刀具的使用，烹饪技术领域开始出现了刀工技术。据《礼记》记载，当时在祭祀时，先把牲口分割成7块，待煮熟后再分成12档。由此可见，商周时期，对动物肉的分档、选用已相当精细。周朝对刀工要求之一是“脍不厌细”，如切牛肉要“薄切之，必绝其理”。除了刀工技术以外，商朝时期人们还开始掌握了火候技术。随着商朝出现比较完整的炉灶，人们开始认识倒火候与烹饪的关系，把火候看成灭腥除臊去膻的“纲纪”，并注意到掌握火候要“时疾时徐”，有“九沸九变”等。先秦时期，我国还出现了世界上最早的食品雕刻。《管子•侈靡》有云：“雕卵然后瀹（yuè 煮）之。”由此可见，最迟在春秋时期我国已经有雕刻的食品蛋了。随着烹饪技术的发展，大批美食问世。如著名的“周八珍”，它是周时专供周天子食用的宴席，由炮豚、炮羘、捣珍、渍、熬、肝肯六菜和淳熬、淳母二饭组成，反映了黄河流域饮食文明，开后代八珍宴席的先河。当时楚国贵族的饮食也很有特色，据《楚辞•大招》所列的食单，当时楚国贵族吃得十分讲究，有主食7道、菜品16种、饮料4种，其味酸甘苦辛咸五味俱全，烹饪方法有烧、烤、煎等多种。这些都说明我国先秦时期烹饪技术已发展到相当高的水平。秦汉魏晋南北朝时期这是中国烹饪发展的第二个阶段，在800多年的历史中，由于农业、手工业、商业有了很大发展，对外交易日渐频繁，在专制主义中央集权的封建国家里，烹饪文化不断出现新的特色。这一时期末，战争频繁，封建割据，统治阶级奢侈腐化，寻求各种新奇的刺激。中国烹饪在社会大变革中博采各民族饮馔精华，蓄势待变，焕发出新的生机。首先，在先秦五谷、五畜、五菜、五果的基础上，选料有了重大突破。贾思勰在《齐民要术》中就记载了黄河流域的31个菜品。张骞通西域以后，引进茄子、大蒜、西瓜、黄瓜、扁豆、刀豆等新品种，进一步扩大了食源。汉魏时期，猪的饲养量已占世界首位，取代了牛与羊的位置，成为肉食菜肴的主要原料。同时炊具食器也有显著变化，锅釜由厚重向轻薄转变，锋利轻巧的铁制刀具广泛使用，改进了刀工刀法。炉灶的烟囱也由以前的垂直向上，变成“深曲通火”，并逐步使用煤炭，有利于控制火候。上层统治者进膳时，使用青瓷器皿、髹（xiū）漆盘碗和金玉酒器。秦汉以来，厨膳的劳动分工日趋周密，出现了炉案分工的新局面，有利于提高烹饪技术和效率。各种美食大量涌现，如《淮南子》记载：“今屠牛而烹其肉，或以为酸，或以为甘，煎熬燎炙，齐味万方，其本一牛之体。”即用一头牛的各个部位，采用不同烹调方法，制作出多种多样的菜品。东汉张衡在《南都赋》里称中州南阳菜肴“百名千种”，西汉枚乘在《七发》中赞吴楚食肴“天下之至美”，反映了当时烹饪技术已经达到相当精湛的水平。这一时期出