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快餐店如何煲汤和炖汤?

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解决时间 2021-02-22 11:18
打算开一家快餐店,无从业经验。请教有经验的师傅以下问题:
1、煲汤和炖汤在技术上有什么不同?哪里可以培训?最好是在东莞周边地区。
2、快餐店如何做出美味的煲汤和炖汤?如何满足多人食用的需要?做汤是不是要花很长时间?如何保鲜和保温?
3、请提供成本和效益分析说明。谢谢! [补充描述]
最佳答案
适合做汤的食材汤料选材要酸碱平衡,合理膳食,荤素相间搭配,使身体酸碱平衡,才会健康。健康人的血液呈弱碱性,pH值大概是7.35~7.45之间,低于7.35时身体就会处于健康和疾病之间的亚健康状态;当体液pH值低于中性7时,就容易产生疾病。通过笔者多年的膳食烹饪与营养搭配经验建议,每天摄入食物的酸碱比例应该为酸2、碱8。它们是以如下原料构成。

酸性:肉类、蛋类、鱼类、贝类、酒类等酸性食物。
酸性食物:食物中氯、硫、磷等非金属元素含量较高,在体内氧化分解最终产生的灰质呈酸性,这类食物就称为酸性食物。如猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、火腿、蛋黄、鲁鱼、牡蛎、虾,以及面粉、大米、花生、面粉、啤酒等。
碱性:水果、蔬菜,以及豆制、乳制品、菌类和海带等。
碱性食物:食物中的钙、钠、钾、镁等金属元素含量较多,在体内经过代谢后最终生成碱性氧化物,这类食物称为碱性食物。如大豆、豆腐、番茄、菠菜、莴笋、萝卜、南瓜、马铃薯、藕、洋葱、海带、甘蓝、梨、苹果、西瓜、橙、柠檬、牛奶等。

1.怎样洗去蔬菜残留农药
许多蔬菜都残留着农药,如洗不净,食用后会危害身体健康。一般先是用流水冲掉表面污物,再用清水、并滴入数滴时机蔬洗剂浸泡,使蔬菜表面农药溶出,再用滚水冲洗2~3遍。还可以先将蔬菜冲洗干净后,浸泡在小苏打溶液中5~10分钟,再用流水多次冲洗干净即可,因为蔬菜多使用的是有机磷农药,有机磷农药在碱性环境下能迅速分解。

2.火候控制要适当
等鲜香物质才能尽可能地深解出来,使熬出的汤色清澈,鲜醇味美。火候以汤面沸腾程度为准,切忌大火急煮,让汤汁大滚大沸,以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤汁浑浊。其他一些以滚煮方式调理的汤羹依食材的易熟程度以大火滚沸,再以中火或小火煮熟,使调料和汤汁味融即可。

3.时间掌握要恰当
煲汤一般鸡汤、肉骨汤2~3小时左右,鱼汤、海鲜在1小时左右即可。因为汤中的营养物质主要是来自氨基酸类,加热时间过长,会产生新的物质,营养反而被破坏;水果和一些叶类蔬汤一般以滚煮氽煮的调理方法以沸腾即可,以免由于长时间加热,营养素遭到破坏;破坏汤的色相,影响口感。

4.原料切配和适时投放
长时间炖煮的汤品,一些耐煮的根茎类蔬菜如红薯、莴笋、冬瓜、胡萝卜、芦笋等和肉、鱼肉类同时放入时,宜切大块;需加入一些嫩叶类蔬菜时,可在起锅前加入,以保持汤品原料成熟程度一致。

5.配水要合理
用水量一般是加入食材重量的2~3倍。也可根据个人的喜好加入,按熬一碗汤加它的2倍水计算,但不宜加水和食材的比例太大,否则熬出的汤太清淡,鲜味不免。另外汤品调理时,水应一次加足。如煲煮中途急需加水,可适量加入些温水或热水为宜,忌添加冷水,因为正加热的肉类遇冷收缩,蛋白质不易深解。

6.调料加放要适度
广东煲汤的特点是原汁原味,无需过多地放入葱、姜、料酒等调料,调料宜少不宜多。否则汤便失去了食原材原有的鲜香味。汤品煲制时,如需放入酱油起味,忌过早过多地放入,以免汤味变酸,颜色发黑变暗。鱼汤肉汤放盐应在出锅前调味即可,切记不要过早地放入盐,过早地放盐不但不能增加味觉感,反而会使食材蛋白质凝固,不易溶解,从而使汤色发暗,浓度不够。另外论汤品的滋补效用,加入一些中药材汤煲,可使汤品风味更为独特,功效更为卓越。相对其他调理方法的汤羹类,一些本无味的食材调理时,除以汤头提味外,加放调料也要适度,避免味型过于复杂。

7.食材选择要新鲜
食材煲煮时,按照汤的鲜浓程度,动物原料应选用富含蛋白质较多的鱼类、牛、羊、猪骨和鸡等禽类,新鲜的食材是做好汤的主要秘诀。死后3~5小时的鱼类、禽类煲汤最为营养味鲜,因为经过宰杀各种环节,肉质中的各种酶这时才会使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质。

8.中药补益类汤补
补气类:人参、白类、山药、红枣、党参、黄芪、甘草、银杏、陈皮等。
补血类:何首乌、当参、龙眼肉、当归、田七、红花、丹参、川芎、熟地黄等。
补阴类:玉竹、天门冬、百合、银耳、沙参、石斛等。
补阳类:冬虫夏草、枸杞、鹿茸片、杜仲等。
清热类:生地、决明子、黄今、甘草、百合等。

9.五大基础调味料
咸味调料:包括精盐、酱油、酱类、豆豉等。
甜味调料:包括白糖、冰糖、砂糖、蜂蜜、果酱、红糖等。
酸味调料:包括番茄酱、醋类、柠檬汁、橙汁、苹果汁等。
鲜味调料:包括味精、鸡汁、鸡精、蚝油、虾油、虾酱、虾子、鱼露等。
香辛料调料:包括红辣椒、胡椒、姜、葱、蒜、花椒、八角、香叶、丁香、孜然、肉豆蔻、小茴香、陈皮、姜黄粉、紫苏、薄荷、砂仁、草果、洋葱、红花、肉桂等。

10.汤品调料味型速配
咸鲜味:一品鲜酱油、料酒、鸡精、精盐依次放入即可。
鲜辣味:葱花、虾油、辣酱。精盐依次放入即可。
酸辣味:醋、红辣椒、胡椒粉、精盐、香油、酱油、葱姜依次放入即可。
香辣味:辣豆瓣酱、蒜茸、姜茸、葱末、酱油、精盐、白糖、味精依次放入即可。
五香料味:八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷磨粉、精盐、葱姜依次放入即可。
咖喱味:姜黄粉、芫荽、白胡椒、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂叶、姜磨粉取量,加精盐、葱、姜、料酒、味精依次放入即可。
甜酸味:番茄酱、白糖、醋、柠檬汁、精盐、料酒、葱姜依次放入即可。
陈皮味:精盐、陈皮、味精、胡椒粉、葱姜依次放入即可。
十三香味:姜、山柰、草豆蔻、砂仁、丁香、云木香、八角、花椒、草果、陈皮、小茴香、肉桂、高良姜磨粉加精盐、鸡精依次放入即可。
葱椒味:洋葱、大葱、红椒末。精盐、鸡精、料酒、香油依次放入即可。
麻辣味:麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、精盐、味精依次放入即可。
酱香味:豆豉、精盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入即可。
全部回答
先把东西全部搞好,有客人来吃在加热就可以了
快餐吗,尽量少吃
你好! 买鸡骨架加猪骨头大锅熬汤做底汤.用底汤家食材做小锅汤.底汤很费时间但不费工,成本不高味道好. 打字不易,采纳哦!
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