麻辣烫的烫菜刷料怎么做

麻辣烫的烫菜刷料怎么做

清汤麻辣烫锅底
配方:鸡精30克、味精20克、盐10克、胡椒15克、大枣10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片(取皮)5克、鸡油50克、西红柿4片、山珍(羊血菌、牛杆菌、滑子菇等)20克、清汤4斤、猪油100克。将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。

香料麻辣烫配方
白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨。

准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米、牙菜、豆豉、冰糖)共9样拌匀。另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。

麻辣烫锅底调味与加汤要求：

1、 麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可。
2、 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量。
3、 辣味不够:加炒香的糍粑辣椒和老油搅拌，注意糍粑辣椒炒制(色拉油10斤，糍粑辣椒5斤，泡小茴香适量，老生姜颗粒适量，炒制到半干时加白酒炒干即可)。
4、 辣味过重:从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可。
5、 咸味不够:将盐溶于清汤适量加入底锅即可。
6、 咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决(藕片和土豆有减咸的作用)。

麻辣烫的底汤配料!!! （zt） 菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克. 炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底