巧克力需要回火，请问回火是什么意思？需要怎样做？

巧克力需要回火，请问回火是什么意思？需要怎样做？

一、可可巧克力/代可可脂巧克力

1.适用于：

涂层（蛋糕、冰淇淋、谷类食品）、包裹（花生、糖块）、模制、装饰（刨花）以及浸渍（饼干）。

2.如何使用：

在水温不超过55摄氏度的的水套夹层锅里融化巧克力，达到45摄氏度时即可适用。

3.如何保存：

密封、无光储存、防潮

18—25摄氏度，无味干燥环境下储存。

二、考维曲巧克力

1.适用于：

模制、涂层、装饰（香烟、刨花等）、糕点（奶油、慕斯）以及松露食品

2.如何使用：

1、融化：融化巧克力温度为40—45摄氏度，可使用微波烤箱、双层蒸锅或烘箱，但是绝对不可以置于明火上进行融化。

2、回火：为达到光滑闪亮的外观效果，需要对考维曲巧克力进行回火处理，通过回火处理，巧克力中的可可脂可以呈现理想的结晶结构。

3、手工回火：隔热水融化巧克力，直接温度达到31—34摄氏度之间时，把2/3融化后的巧克力倒在冷盘食品上。用抹铲把巧克力摊开，直到其温度大约降至27摄氏度时，把回火的巧克力加到未回火的巧克力中，充分混合，直到碗中的巧克力完全混合均匀。

4、冷却：对于成型产品来说，合适的冷却温度在10—12摄氏度之间；冷却器中的冷空气循环对加工效果十分重要。对于浸渍好的馅来说，冷却巧克力的最佳温度是15—18摄氏度之间。浸渍好的产品最好采用无风冷却。

5、如何保存：

密封、无光储存、防潮（湿度最大不超过60%）

18—22摄氏度 无味干燥环境下储存追问主要是回火到底是啥意思尼？追答回火：为达到光滑闪亮的外观效果，需要对考维曲巧克力进行回火处理，通过回火处理，巧克力中的可可脂可以呈现理想的结晶结构。

手工回火：隔热水融化巧克力，直接温度达到31—34摄氏度之间时，把2/3融化后的巧克力倒在冷盘食品上。用抹铲把巧克力摊开，直到其温度大约降至27摄氏度时，把回火的巧克力加到未回火的巧克力中，充分混合，直到碗中的巧克力完全混合均匀。