辣子鸡怎样炒才嫩?

每次我炒的辣子鸡都有点绵,朋友说要油多帮嫩,后来也放了很多的油,还是绵绵的,请问朋友们,怎样做才会比较嫩?
我是用的农民散养的土鸡.

腌制鸡肉的时候不要放盐，用老抽酱油，一点糖，一点料酒，鸡蛋清，抓匀，然后加适量的干淀粉抓匀，这样下锅炒的时候就比较嫩了，火候控制好，不要少烧长时间

原料：整鸡一只或鸡腿一盒，花椒和干辣椒(1:4)，葱、熟芝麻、 盐、 味精、料酒、食用油、姜、蒜、白糖 　　主料： 鸡腿、马耳朵葱、干辣椒节、花椒、盐、胡椒、味精、白糖、醋、料酒、色拉油各适量。 　　制作程序： 　　1、将鸡腿洗净改成丁放入碗中用盐、料酒码味，微炸成型。 　　 重庆辣子鸡2、锅置火上，下同烧至七成热时，倒入鸡丁滑熟后，滗起待用。 　　3、锅留底油至热，下干辣椒炒至棕红色，下花椒炒香，倒入鸡腿，烹入料酒，簸匀加入盐、味精、胡椒、白糖、醋、烹入鲜汤炒至鸡丁回软。汁干时，下马耳朵葱簸匀起锅即成。 　　操作要领： 1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加, 不过为了原汁原味的体现这道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒. 2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐, 一定要撒足, 如果炒鸡的时候再加盐, 盐味是进不了鸡肉的, 因为鸡肉的外壳已经被炸干, 质地比较紧密, 盐只能附着在鸡肉的表面, 影响味道. 3. 炸鸡用的油一定要烧得很热, 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一团死肉, 很难吃, 完全没口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面还相对较嫩。 　　营养特点： 　　鸡肉富含蛋白质，脂肪以及铁、磷、钙、核黄素、尼克酸等。能补益气血、养精填髓、滋补性强，同时鸡肉中的脂肪含不饱和脂肪酸较多，是老年心血管疾病患者的理想高蛋白食品。