怎样做四川腊肉？

怎样做四川腊肉？

四川腊肉（主料辅料）
猪肉....5000 克精盐....200 克
五香粉....30 克料酒....100 克
自糖.....50 克松柏未...5oo 克
（烹制方法）
1.选用鲜猪肉，切成30 厘米长、5 厘米宽、重500 克左右的肉条，然后
用竹签插在肉上扎满小眼，以利入味。
2.将锅置火上，把盐炒热，然后倒出与五香粉拌匀，晾凉后加入料酒、
白糖拌匀，均匀地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸内，最
上一层要皮朝上，肉朝下码放。腌7 天左右，中间翻缸一次，以利入味及排出腥味。
3.把腌好的肉取出，用温水清洗干净，然后用麻绳穿上，挂于通风处晾干水分。
4.用一大铁锅，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，盖严锅盖，
上火熏制；上色后取出，挂在通风之处，晾到水分干时即成腊肉。
5.食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮及
灰上。要用温水清洗一遍，上笼蒸熟，取出切片即可。
（工艺关键）
1.腌肉时，时间要掌握准确，冬季略长，需10 天左右，夏季略短，需5天左右。
2.熏制时，时间需15 分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。
（风味特点）
1.肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。酒饭均宜。
2.此肉除单食以外，如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒，风味最佳。

川腊肉有两种做法，一为烟熏肉，一为酱肉。我特地向我妈妈（专业国家二级厨师，有十一年的饭店老板的经验 ）请教了几招腌制腊肉的独门秘方。　　 做酱肉调料要齐全　　 选肉：腌制腊肉选肉非常关键：一定要用坐墩肉、五花肉、二刀肉。这三种肉肥瘦搭配均匀，肉质有层次感，做出来的腊肉肥瘦参半，又有卖相。先请卖肉的师傅将肉分成一斤半一块，这样的大小，又好挂出来，又容易进味道。　　 配料；按照做10斤肉的分量，准备盐巴125克、味精50克、甜酱500克，郫县豆瓣250克（选质地较干，豆瓣海椒比较细的），五香粉50克，花椒面25克，海椒面100克，白糖150克，料酒150克，胡椒粉25克。　　 制作：先把盐巴放在锅里炒热，然后将所有调料都放进锅里炒热，炒出香味，最后再放入料酒，搅拌均匀。趁热将调料均匀涂抹于肉上，将肉放在盆子里，紧贴挤压放好，然后盖上盖子。三天后翻面放好，再用盖子盖好。第六天，放在通风处挂好，吹干。　　 做烟熏肉材料有讲究　　 烟熏肉的选肉方法和酱肉一样。只是调料非常简单。只需要将花椒、盐巴、味精、料酒（分量与酱肉一样）炒热后搅拌均匀，然后涂抹在肉上就可以了。　　 制作烟熏肉的诀窍是———用来熏肉的材料一定要有香味，并且调料要抹得均匀。我妈一直都是用新鲜的而且是湿的松树枝来熏烤腊肉的！要一直薰到腊肉变成金黄色的才可以。然后把腊肉包好放在冰箱里急冻起来就可以了。这样保存的腊肉香而不腻，肉片是金黄色的，透亮透亮的！一看见就特有食欲！