碟宴当家鱼的做法大全

碟宴当家鱼的做法大全

主料：草鱼一条(2-3斤)、自发豆芽300克

　　配料：干辣椒100克、花椒15克、郫县豆瓣酱30克、大蒜10瓣、姜一块、胡椒粉一小勺、蛋清1个、料酒10ML、淀粉20G、盐适量、油

　　做法：

　　1、将鱼片加入蛋清，加盐、料酒、淀粉抓匀后腌制;

　　2、姜、蒜切片，郫县豆瓣酱切碎一些，干辣椒掰成小段;

　　3、将豆芽焯熟后捞出，铺在装水煮鱼的容器底部;

　　4、锅烧热，倒入油，下花椒慢炸约2分钟;

　　5、倒入干辣椒和豆瓣酱，炒出香味;

　　6、待辣椒变色，捞出一半的油和花椒、辣椒待用

　　7、大火将蒜片和姜倒入锅中，炒出香味;

　　8、倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀，加热水;

　　9、水烧开后，将鱼片一片一片放入锅中,煮到鱼片变色至熟;

　　10、将锅中的材料倒入铺好豆芽的碗中

　　11、将盛出的一半油和辣椒花椒稍加热，倒入在鱼片上。

　　二、清蒸鲈鱼

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　　主料：鲈鱼一条

　　辅料：大葱10克、姜10克、红黄彩椒、料酒2大勺、盐少量、白胡椒粉适量、蒸鱼豉油2大勺、李锦记金标生抽1大勺、美极鲜味汁1小勺、糖1大勺、白胡椒粉少量、温热水50ML、盐少量、鸡精适量。

　　做法：

　　1、从鱼背中缝处轻剥一刀，将料酒、盐、白胡椒粉匀鱼全身，腌制10分钟;

　　2、腌制的过程中将大葱、姜切细丝，红黄彩椒切条;

　　3、将一半的葱姜丝塞入鱼肚中;

　　4、将大葱切长段垫在鱼身底下，鱼身上铺一些姜丝。放在锅中蒸7-8分钟左右关火;

　　5、将蒸鱼豉油、生抽、鲜味汁、糖、白胡椒粉、温热水、盐、鸡精放进小碗中拌匀;

　　6、在鱼身上铺上葱姜丝和彩椒条;

　　7、锅入植物油烧热，将热油从鱼头浇至鱼尾;

　　8、将调好的味汁从鱼头浇至鱼尾即可;

　　三、酸菜鱼

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　　主料：鲈鱼、酸白菜

　　辅料：盐、鸡蛋清、蒜、八角、花椒、干辣椒、料酒、淀粉、香菜、白糖、白胡椒、泡辣椒

　　做法：

　　1、将鱼肉切成薄片备用;

　　2、将鱼肉调入腌鱼材料，用手轻轻抓匀，腌制15分钟;

　　3、将酸菜洗净后切成小条、大蒜和生姜切成片，干辣椒切成段;

　　4、倒入油，放入花椒和干辣椒段呛锅，再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和酸菜翻炒;

　　5、酸菜香味炒出后，加入1升的水放入鱼头鱼骨大火煮开后转文火煮15分钟至汤变浓;

　　6、倒下鱼片烫熟后即可熄火将煮好的酸菜鱼倒入一个大碗或砂锅内;

　　7、将锅清洗净，倒入少许油烧至7成热，放入花椒和干辣椒爆香，倒在煮好的酸菜鱼上;

　　8、放上2根香菜即可;

　　四、糖醋带鱼

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　　主料：煎制好的带鱼

　　辅料：葱姜蒜、干辣椒皮

　　做法：

　　1、调好糖醋汁儿，糖醋酱油比例一般糖3.醋2.酱油1，少许盐;

　　2、锅中倒入油，油热后，下葱蒜姜翻煸炒出香味;

　　3、倒入调好的糖醋汁儿，略微烧滚，立即趁热倒入温开水“激”一下;

　　4、汤汁大火煮沸，将带鱼倒入，中小火焖煮10来分钟;

　　5、将剩余的汤汁勾薄芡，一点儿味精，出锅!

　　五、剁椒鱼头

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　　主料：鲢鱼头1个

　　辅料：红色肉椒1个、葱几根、姜5片

　　1、用盐将红椒腌制10分钟，出水;

　　2、将鱼肉部分用刀划两刀，用料酒将鱼头涂抹一遍去腥气;

　　3、将爆腌好的剁椒盖在上面;

　　4、将鱼盖上盖子入锅大火蒸4分钟即可;

　　5、出锅撒上点葱花即可;

　　六、重庆麻辣烤鱼

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　　主料：鲫鱼一条、洋葱半颗、小香芹5颗

　　辅料：大葱一条、干红椒、花椒、姜片、蒜片各适量、郫县豆瓣酱2大匙、料酒1大匙

　　做法：

　　1、将鱼用料酒腌制15分钟;

　　2、烤盘上先垫上洋葱，放上鱼，撒上姜末，淋上一大匙油;

　　3、烤箱预热220度，中层烤制20分钟;

　　4、锅中放入3大匙油，将姜片，蒜片，葱段，干红椒，花椒爆香;

　　5、放入2大匙豆瓣酱，炒制出红油，倒入清水煮至水开，转小火煮约3分钟;

　　6、放入小香芹，略煮一分钟;

　　7、将煮好的汤料淋在烤好的鱼身上即可;

　　七、清蒸黄花鱼

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　　　主料：黄花鱼一条

　　辅料：李锦记蒸鱼豉油两汤勺、蒜三至四瓣、葱姜、料酒一茶勺、盐适量、小指椒两三个

　　做法：

　　1、黄花鱼洗净去鳞、肠、腮后，在鱼身上每隔半公分切斜一字刀;

　　2、鱼身两面抹上蒜蓉腌制20分钟;

　　3、将姜葱切丝和料酒均匀地洒在鱼身上;

　　4、将鱼放在锅里，大火蒸8分钟，再虚火蒸2—3分钟取出，去掉葱姜;

　　5、将指椒切粒放在鱼肉上，将豉油浇上;

　　6、将一至两汤勺的油加热至八九成热，浇在鱼肉上即可。

　　八、干烧鲤鱼

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　　主料：草鱼一条、青豆、甜玉米粒

　　辅料：剁椒、盐、白糖、胡椒粉、绍酒、香葱、姜、蒜

　　做法：

　　1、草鱼洗净刮去肚子里的黑膜，用刀切出花刀;

　　2、将鱼用绍酒、胡椒粉腌渍。鱼放在蒸盘里;

　　3、将剁椒、盐、白糖、香葱末、蒜末、青豆、姜末拌成酱汁;

　　4、将拌好的酱汁均匀的涂抹在鱼身上;

　　5、将鱼放入蒸锅，上汽后改中小火蒸8分钟即可。

　　九、干烧带鱼

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　　主料：带鱼2条、红尖椒1个、大蒜2瓣、香葱1根、姜1块

　　辅料：盐1小勺、花椒1小勺、高度白酒1大勺、郫县豆瓣酱1大勺、 香醋1大勺、酱油1小勺、 白糖1小勺

　　做法：

　　1、带鱼去内脏，洗净切块，撒入盐、花椒，淋入高度白酒腌制10分钟;

　　2、辣椒切成小圈，葱、姜和大蒜切成碎末，豆瓣酱剁细备用;

　　3、锅中放油，放入带鱼块煎到两面金黄色后捞出;

　　4、锅中留少许底油，把腌制带鱼的花椒和葱姜蒜末一起爆香;

　　5、加入红尖椒和豆瓣酱翻炒，炒出香味;

　　6、倒入适量清水，再加入酱油、香醋和糖把酱汁调匀;

　　7、放入带鱼，大火烧开转中小火将汤汁收浓;

　　8、起锅前放入青葱末点缀即可。

　　十、红烧鲫鱼

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　　主料：鲫鱼一条

　　辅料：食盐、酱油、鸡精、葱、姜、蒜、料酒、细香葱、白糖、油

　　做法：

　　1、锅中倒入油，下入葱姜蒜爆出香味;

　　2、将鱼煎至两面金黄;

　　3、淋入适量料酒和酱油、盐;

　　4、加入适量开水持平鱼身，开大火将汤汁收干;

　　5、出锅前撒入适量鸡精和细香葱花即可。

　　十一、鲫鱼豆腐汤

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　　主料：小野生鲫鱼4条、豆腐150克

　　辅料：生姜2片、葱一棵、盐适量、植物油适量

　　做法：

　　1、将鲫鱼去鳞去内脏去鳃洗干净;

　　2、锅内放入油，放入生姜片炒出香味，将鲫鱼放入两面都煎上色;

　　3、放入没过鱼身的清水，放入葱大火烧开，转中大火炖8分钟左右;

　　4、放入豆腐小火炖5分钟;

　　5、放盐调味，关火，撒小葱末和香菜即可;

　　十二、清蒸武昌鱼

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　　主料：武昌鱼、大葱、姜

　　辅料：蒸鱼豉油、盐、料酒、红辣椒、小葱

　　做法：

　　1、武昌鱼去鳞，鳃，去内脏洗净，斜刀在鱼身上划几刀;

　　2、把鱼身抹上盐和料酒，腌制15分钟;

　　3、大葱，姜切丝备用;

　　4、大葱和姜丝分成三份，一份隔盘底，一份塞鱼肚里，再一份放在鱼身表面;

　　5、淋上蒸鱼豉油，把鱼放进锅里，大火烧开后，蒸10分钟;

　　6、移盘，表面点缀上红椒圈，小葱丝;

　　7、热锅上油，倒入蒸鱼盘子里的料汁，煮沸后浇在鱼身上即可;

　　十三、番茄鱼片

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　　主料：草鱼半条、熟透的西红柿1个、香菜末少许

　　辅料：番茄酱1大勺、葱姜蒜末各半大勺、绍酒2茶勺、米醋1茶勺、白糖2大勺、盐1茶勺、鸡精1茶勺、蛋清1/2个、干淀粉2.5大勺、水淀粉适量、植物油400克

　　做法：

　　1、西红柿去皮切小丁，草鱼切成大片备用;

　　2、将鱼肉加蛋清、绍酒、盐、干淀粉上浆腌制15分钟;

　　3、锅中倒入油，将鱼肉放入锅中炸至金黄捞出;

　　4、锅留底油，下葱姜蒜末炒出香味，倒入西红柿丁和番茄酱小火煸炒;

　　5、加入糖、少许绍酒、醋、鸡精、少许盐炒匀;

　　6、用水淀粉勾芡，倒入鱼片，快速翻炒均匀，起锅前加入香菜末即可。