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怎么样发干鲍?

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解决时间 2021-03-03 11:34
怎么样发干鲍?
最佳答案
干鲍湿发
干鲍湿发,不采一般海味利用冷水浸透发大的做法,因为硬实程度较高的干鲍,用水浸的作用不大……鲍鱼被水浸发,只有外层的肌肉和裙边部分略有膨胀的现象,其实内里肌肉吸水的力量甚微。发软的程度不足,对煲发时所减省的火候,没有多大的帮助。湿发干鲍的最佳方法,就是利用滚水局发的原理。做法是先将干鲍略为洗净,放进砂锅之中(砂锅越厚越佳,因为散热较慢),加入平满清水,慢火烧滚,将鲍鱼煲一段短时间(约20分钟),然后将火熄灭,将煲盖密,放于炉头上,局至水冷(约4-5小时,大头网鲍肉质较硬,需要局水时间更长,最好局一夜)。俗称鲍鱼局水法。
....干鲍局水,对本身黏软所起的作用有很大关系。明显的证明是干鲍经过局水之后,整体发软,肉质膨胀的程度,通常的体积会比原先大了一半左右,这是由于鲍鱼受着暗热,肉质容易松软膨大的结果。
事实说明,经过局水的鲍鱼,原先的味道完全没有流失,反而在晒制过程中所加入的盐分和石灰质,都被抽取出来。鲍鱼不含盐分,煲发时容易黏软,没有灰味,食味才佳。
干鲍经过局水,质身黏软的程度很大,能直接节省煲发的火候,时间可以缩短一半以上。
二).干鲍煲发
干鲍煲发,也需配料同煲,目的是取得较佳的效果。比如选用冰糖,帮助肉质松软;加进绍酒和陈皮,可以辟腥和增香;配搭肥肉,有润滑的作用(因为鲍鱼属瘦物)。
干鲍在煲发之前,先将其尖端的胃部挑出,可避免泥沙的存在;鲍鱼煲的时候,加进大热的滚水,可减少火候和保护已经发软的肉质;砂锅底部,还要竹笪垫着,可避免鲍鱼煲时粘底;当水分干涸,必须加进大热的滚水,因为冷水会将鲍鱼的质素破坏。
在煲的过程中,鲍鱼需要煲局,才会快捷达至肉质黏软,这也是利用暗热,将鲍鱼局黏的原理。鲍鱼经过煲局,直至稍微凉,约需1小时。翻火再煲,煲2-3小时,再局一趟。经过再煲再局的程序,鲍鱼自然黏软嫩滑起来。

发制干鲍不同于一般海味以冷水浸透发大,关键是要掌握分寸与火候。因为硬实程度较高的干鲍,用水浸只有外层的肌肉和裙边部分略微膨胀,其实内里的肌肉吸水能力甚微。湿发干鲍最佳的方法是用滚水煮发。先将干鲍略微洗净放进砂锅内,加入平满清水,慢火烧滚约20分钟,然后将火熄灭,至冷却,放置两、三天即可。鲍鱼煮发后,明显的变化是鲍鱼整体发软,肉质膨胀的程度通常会比原来的体积增大一半左右,而且原先的味道完全没有流失,而在晒制过程中所加入的盐分和石灰质却都被抽取出来了。发制好的鲍鱼配以味精、盐、糖、生抽、老抽、鱼露、胡椒、冰糖等调味,外加火腿、老母鸡、瘦肉炖的上汤等煲十八小时以上,揭盖端出,闻其香已令人食欲大开。
全部回答
干鲍湿发
1.将鲍鱼泡于冷水中48小时。
2.取出后用沸水泡一晚,让其自然舒展,回复原状。
3.将干鲍四周刷洗干净,彻底去沙,否则会影响到鲍鱼的口感与品质。
4.洗净后加水没过鲍鱼,置于蒸笼内以大火蒸10小时。
5.于沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜葱等材料;慢炖12小时(也可使用蒸笼或电蒸锅,不过沙锅具保温功能,因此效果最佳)后再温一晚。
6.第二天取出后,加入原汁、蚝油整颗慢煲1.5小时后,即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍。
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