油发的油发的作用和方法

油发的油发的作用和方法

油发的作用和水发不同。水发是利用水的浸润作用，使干货重新吸收水分而恢复软嫩状态。油发的原理是：（1）油的传热作用，使干货中所含的少量水分蒸发，分子颗粒摩胀，并使原料本身所含的一部分油脂排除出去，而达到膨胀松脆的要求。（2）油能溶解胶原蛋白及其它胶体，使肽链之间的连接发生断裂，胶元的结构破坏，原料松蔬，易于膨胀。这种油温一般在60度左右，故油发时，一般原料要用温泡浸泡。油发一般适用于胶质丰富、结缔组织多的干货原料，如蹄筋、干肉皮、鱼肚等。油发的操作方法，主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。炸发前要先检查一下原料是否干燥、变质。潮湿的原料应先烘干，否则不易发透；巳变质或有异味的原料则不宜采用。因为原料经过油发后即成为熟原料，如有异味就不易除掉。油发原料时一般先用温油下锅，浸泡一段时间后逐渐加热，这样容易发透；如果原料下锅时油温太高或加热过程中火力过急，就会造成外焦而内部尚未发透的现象，不能涨发得恰到好处。特别是当原料涨发鼓起时，最好将锅端离火源，或用微火保持一定油温，使之内外发透。油发后的原料因带有油腻，使用前要先用热碱水洗去油腻，用清水漂洗净碱液，再用醋抓洗，使之有张劲，为了使原料更干净，色白，还可用面粉抓洗，然后浸泡于清水中备用。