做菜如何把握火候

大概地讲下子

还有

如何让平凡的蛋炒饭做得更好吃？

对于火候的问题主要是根据菜的原料来定，炝锅时油温根据原料定．
肉类：一般放入后初变乳白色为好，铲出，再放青菜，青菜7分熟时，放入肉加盐味精等调料

蛋炒饭问题，一定要用干饭，一般为放置一天后的饭，在饭刚蒸熟后就要打散，然后放置一天．在炒饭时，可以先放鸡蛋，当蛋3分熟时，放入饭，打散使每粒米都能裹上蛋，然后放入各种蔬菜丁，炒好后，该饭色泽金黄米粒棵棵饱满，入口无粘着感．蛋香四溢，营养价值高．这就是扬州炒饭

怎样掌握火候和油温 一,怎样掌握火候 在烹调过程中, 火候一般有旺火,中火,小火,文火四种.火力有大小, 至今一直是以火焰的高低, 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的. 旺火:火焰高而稳定,呈白黄色,煤气呈淡蓝色,光度明亮,热气逼人. 一般用于快速烹制, 如炸,炒,爆等. 中火: 火焰低而稳定,热度较高,火色红亮夺目.适用于蒸,煮,烩等烹 调方法. 小火: 火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,热气较大.一般用于煎,贴, 摊等烹调方法. 文火: 火焰细小而时有起落,呈青绿色,光度发暗,热气不大.一般适用 于炖,焖,煨,焐等烹调方法. 二,怎样掌握油温 掌握油温必须注意火力大小, 原料性质和下料时间及投放量三个方面.具 体方法是: 一, 旺火下料少,油温稍低一些;在慢火时,油温要高一点,否则,原料 易脱浆,脱糊.如过油时油温过高,可将锅端离火口或加冷油. 二,投料量大的,下锅时油温应略高一点. 三,还要根据原料质地老嫩和形状大小,灵活掌握

火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而氽鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。

　　1．火候与原料的关系 菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。

　　2．火候与传导方式的关系 在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。

　　3．火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。

　　（l）小火烹调的菜肴 如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。

　　（2）中火适用于炸制菜 凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。

　　（3）旺火适用于爆、炒、涮的菜肴 一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，看起来很简单，但有的人作出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下人肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。

　　但现在一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。