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中种面包与烫种面包那个好

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解决时间 2021-01-26 12:46
中种面包与烫种面包那个好



最佳答案
这是两种工艺,它们使面包更柔软,老化更慢。它们不具备可比性,是可以相辅相成的,可以同时用在一个面包的制作中去。
中种是区别于直接发酵的面包发酵工艺,它使面团发酵更充分,对比直接法,它使面包更具风味(面包的风味往往取决发酵所产生的更种副产品,如酒精、多种有机物等)且更柔软。
烫种,是热水使面粉中淀粉糊化,使面团能锁定更多水分,从而使面包中含有更多水分,使面包更软柔。
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直接法是经过一次搅拌一次醒发及成型和烘烤的面包生产方法。 优点:快捷,省事。 缺点:面包发酵慢,体积小,口感不够柔软,保质期时间短,麦香味弱。 中种法是经过两次搅拌两次发酵的面包生产方法,第一次搅拌的称为“种面团”第二次搅拌的称为“主面团”。种面团只有面粉,酵母,水。种面团一般只需要搅拌均匀即可,不需要搅拌很强的面筋。种面团一般需要发酵至原体积的2倍至3倍左右。将发酵好的种面团和主面团(包括主要材料)一起搅拌至表面光滑有弹性,经过成型与烘烤。 缺点:操作有难度,费时间,繁琐。 优点:面包发酵快,体积膨大,口感柔软,保质期时间长,麦香味强。 烫种法:烫种法是在面团中加入熟面糊,能够提高面包的持水量、使面包气泡细化;面包倍加柔软,保湿时间极大地延长。面包撕开后能有片状羽毛或拉丝的效果。65度汤种法是烫种法的改良法,即为将面粉加水后加热至65度,使淀粉糊化,糊化的面糊称为汤种。因为淀粉被糊化后吸水量增多,另外一般汤种面包都是高温快速烘烤,所以烤出来的面包才特别柔软有弹性。
中种法 中种法又称二次发酵法,是分两次搅拌的方法,即先搅拌中种面团,使其经过一段时间发酵,再与其它部分混合搅拌形成制作面包的面团。因为酵母最怕糖,盐,油脂,因此中种法能使酵母在第一次面种中发酵良好,使水份完全渗透于面粉,使其水含量增加,经过第二次搅拌后,把气泡全打掉,达到柔软,组织细密效果。 用中种法制作面包,种面的温度环境非常重要,发酵时间过头或不足都不能制作好吃的面包,时间温度是关键,中种法面团最后醒发较快,体积大,柔软,老化慢,不伦制作者技术都可以整出好面包,而且面团温度,发酵管理可以很弹性。日前70%中种是指中种的面粉和主面团的面粉比例为7:3。 70%中种法 (中面团原料)高筋粉70%酵母1%糖2%水42%。 所有原料搅拌成团,26度的条件下发酵3到4小时,也可以冷藏发酵17小时。 (主面团原料)高筋粉30%糖18%奶粉4%鸡蛋8%酵母1%水8%黄油8%。 (做法) 1、中种撕成片,加入除黄油外的所有主面团材料并揉成团,再加入黄油继续揉至光滑扩展。 2、发酵30分钟,分割滚圆,松弛15分钟,按照常规整形,最后发酵,烤制。 直接法 只有一次搅拌和一次发酵,优点为发酵时间短,制作流程简单,面包的风味可以直接表现出来,缺点是面团含水量低,老化较快,操作性较差。 汤种法 结合直接法和中种法的定义,可以分析出,汤种面包也是经过一次搅拌和一次发酵的,所以汤种法附属于直接法。 汤种法"汤种"在日语里竟为温热的面种或稀的面种。"汤"的意思有开水,热水,泡温泉之意,"种"为种子,品种,面肥(种)之意。用在烘焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热,使淀粉糊化。或者将面粉加入不同温度的热水,使其糊化,此糊化的面糊称为汤种。汤种再加面包用的其他材料经搅拌,发酵,整形,烘烤而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化糊化使吸水量增多,因此面包的组织柔软,具有弹性,可延缓老化。目前65度汤种法最受欢迎。 65度汤种法 (汤种原料)高筋粉:水=1:5,小火加热搅拌成糊状,放凉,盖上保鲜膜冷藏12到24小时。 (主面团原料)高筋粉100%奶粉5.2%细砂糖18%盐1.5%酵母1.5%鸡蛋10.5%水28%黄油10%汤种32% (做法) 1、除黄油以外的材料搅拌成团,加入黄油继续操至光滑有薄膜,28度下发酵至2倍大。 2、排气,分割滚圆,松弛10到15分钟,按照常规整形,最后发酵,烤制。 烫种法 烫种法在面团中加入熟面糊,能的提高面包的持水量,使面包气泡细化,做出的面包倍加柔软,保温时间极大地延长,面包撕开后能有片状羽毛或拉丝的效果。烫面面团里还加了黄油和糖,目的也是为了增加面团的吸性,延缓老化,跟汤种没有根本的区别,也算汤种的一种。烫种面包自然也属于"直接法"了。 (烫种原料)高粉75克,细砂糖6克,热水53克,黄油30克。 将黄油切成小块,加入热水,煮至沸腾,然后加入高粉和细砂糖,搅拌均匀,揉成团。放凉后表面抹油,放冰箱冷藏18至24小时。 (主面团原科)高筋粉225克,细砂糖30克,牛奶105克,盐2克,酵母2克,全蛋1个,奶粉12克。 做法: 1、烫种回温软化,将除黄油以外的所有面团原料揉到一起,揉成光滑的面团再加黄油揉至扩展。 2、将面团放在温暖处基础发酵至2倍大。 3、排气,分割滚圆,松弛10到15分钟,按照常规整形,最后发酵,烤制。
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