冷菜烹制的种类及要求

冷菜烹制的种类及要求

冷菜的烹制 一、制作特点 热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜的烹制方法基本相似，绝大多数都是热菜烹调方法的衍生变化，主要具有不勾芡和无汤汁两大特点。 1.不勾芡 热制冷食菜品的在烹制过程中，不能采用勾芡的方法，否则装盘后盘面不清爽，食用时口感很黏糊。 2.无汤汁 热制冷菜要求卤汁被原料充分吸收，即使是浇汁菜品，也要求卤汁必须紧包原料，不能有汤汁溢出。 二.调味要求 冷菜在选料上要求很高，严禁选用有腥味、异味和不新鲜原料。由于人的味觉在30℃左右最敏感，而冷菜正常的食用温度在10~20℃，有的冷菜还必须放在冰箱中储藏，食用温度更低。因此在调味时冷菜的调味料用量比热菜要稍高一点。 冷菜所呈现出的香味特点也与热菜有明显差异，热菜的香味是随热空气扩散的，而冷菜的香味必须在咀嚼时才能感知，即所谓“越嚼越香”。 因此，冷菜要求香味渗入肌理，也正是这个原因，许多冷菜在制作时，为了增加菜品的浓香度，常加入香料进行烹制。 三、卫生要求 热制冷食的菜品主要在切配、装盘和储藏时注意卫生控制。 1.切配的刀、斩板、抹布等必须保持清洁，且生熟严格分开。 2.装盘的餐具须经过消毒，保持清洁、干燥。 3.在储藏冷菜时，不能将其暴露在空气中，应用保鲜膜将其封好。根据季节和室温的不同，可将冷菜放入冰箱中保存。 4.在使用冰箱保存冷菜时，成熟菜品必须与半成品严格分开，不能混放在一起，以防交叉感染。 二、热制冷食菜肴制作工艺 热制冷食菜肴的制作工艺包括卤、酱、热炝和白煮。 1.卤的工艺特点及要求 a.工艺特点 卤是指将原料在事先调制好的卤汁中进行加热熟制的方法。所用原料很广泛，最常用的是家禽、家畜及其内脏。 烹制时，将原料投入卤锅中用大火煮开，改用小火煮至原料成熟或酥烂、调味料渗入原料中为此。 卤制完毕的原料，冷却后需在其表面涂一层芝麻油，目的是防止卤菜表面见风干缩变色。原料质地较老的卤菜，也可在卤制完毕后仍将原料浸在汤卤中，随用随取，这样既可增加嫩度，也可更为人味。 b.技术要求 卤汁的调制。卤菜的色、香、味主要是由汤卤决定的，卤分为红卤水和白卤水两种。 红卤水。常用的调料有红酱油、红米、黄酒、冰糖、白糖、精盐、葱和姜片、味精和大（小）茴香、桂皮、甘草、草果、花椒、丁香、沙姜等。制作卤水时将这些香料装入纱布袋里，与其它调味料一起加入清水熬制。 白卤水调味品中没有有色调味及白糖。白卤水还有一种较常用的盐卤水，以葱、姜、花椒、茴香、精盐、味精等加水熬成。 各种卤水的调料配比、口味因地而异，但有一点相同，第一次卤原料时应先将卤汤熬制一定时间后才能下料。卤汁保存的时间越久，卤制出来的原料就越香越鲜。 原料入卤锅前应先去除血腥异味。尤其是动物性原料，因其多少都带有血腥味，因此，在卤制前应先通走油或焯水处理。前者可使原料在卤制时上色入味，后者去除原料的血沫和异味。 卤煮时一定要掌握成熟度，加热要恰到好处。卤锅卤制菜肴都是大批量进行，一桶卤水中往往同时要卤制好几种不同原料或大批量的同一种原料。具体操作时应注意以下几点： ①要分清原料的老嫩，质老......余下全文>>

就是这个解释