腌制酱菜应注意哪些重要问题

腌制酱菜应注意哪些重要问题

首先，要注意防腐，在腌制开始时，一般通过加入适量醋，适当提高发 酵初期温度或者分批加盐等办法抑制有害微生物活动。

其次，要关注腌制蔬菜的温度。腌渍品发酵速度受温度左右，腌制过程 中的发酵温度不宜过高，最好保持在12〜22丈之间，发酵结束后腌渍品贮 存
环境
的温度应大大降低，最好是01左右。

再次，应保持贫气状态（减少空气)。贫气状态不但有利于乳酸发酵，防 止败坏，也有利于维生素保存。为减少空气，腌菜容器要装满、压紧，盐水 要淹没菜体，并要密封。这样发酵迅速，能排出大量的二氧化碳。

最后，应注意保持卫生。腌制前，一定要把原料和容器洗净。腌制用的 容器洗净后还应进行杀菌处理，如蒸煮、酒精喷洒等。腌渍液要先煮沸杀菌， 而后使用。腌制的场所应经常保持清洁。

另外，腌制酱菜需要准备一些工具。腌制咸菜工具，特别是容器选择尤 为重要，它直接关系到腌菜质量。如果腌制数量大，保存时间长，一般用缸 腌。如果腌制半干咸菜，如香辣萝卜干、大头菜等，一般应用坛腌。时间短的， 也可用小盆、盖碗等。腌器一般用陶瓮器皿为好，切忌使用金属制品。酱腌 咸菜时，将菜切成较小形状，装入布袋在投入酱中，酱对布袋形成压力，可 加速腌制品的成熟。布袋可选用粗砂布缝制，使酱腌易于浸入；布袋的大小， 可根据腌器大小和咸菜数量多少而定，一般以装5斤咸菜为宜。