吃绝菜能种毒吗?都有什么症状

吃绝菜能种毒吗?都有什么症状

原蕨苷（英文：ptaquiloside）是一种致癌物质，被国际癌症研究机构评级为3类致癌物（2016年2月数据）。
原蕨苷在蕨的各部分中都有，而人吃的蕨菜（蕨的幼嫩部分）中含量更高。生化实验发现原蕨苷可以跟氨基酸反应，也可以破坏遗传物质DNA。在动物实验中则表现出有致癌能力。专家建议应控制吃蕨菜的频率，以及吃蕨菜的数量。
而科普作家、科学松鼠会成员、食品工程博士云无心指出，“蕨菜致癌”有着坚实的科学证据支持，吃蕨菜会导致食道癌、胃癌的发生率变高，而蕨菜里的“原蕨苷”是导致上述症状的罪魁祸首。早在19世纪时，人们就注意到这种植物能造成牛的中毒甚至死亡，动物实验也证实了蕨确实能导致动物的癌变。
喜欢吃蕨菜的主要是中国、日本、韩国等国家，而对蕨菜致癌的研究，日本做得最深入，最早发现蕨菜里有一种叫“原蕨苷”的物质是致癌的，这也是日本人发现的。
20世纪80年代，日本科学家从蕨菜中提取了一种叫做“原蕨苷”的致癌物质。
原蕨苷的致癌性在1984年被证明。[2-3] 研究表明原蕨苷是导致蕨菜生物特性的来源，会引起如急性蕨菜中毒，导致羊失明，引起生物突变，致染色体断裂并具有遗传损伤作用。[4]
在弱碱性溶液中，原蕨苷和葡萄糖共同反应，转化为不稳定化合物“二烯酮”，它是原蕨苷的活化形式，并且也是一种强大的烷基化剂。“二烯酮”会烷基化DNA的嘌呤碱基（腺嘌呤和鸟嘌呤），被烷基化的嘌呤碱基会被从DNA中剔除：随后导致DNA发生损伤。[4]
同时，全球范围内的科研人员都对蕨菜中的原蕨苷含量做了深入的定量分析。结果表明蕨菜中的原蕨苷含量并不一致。例如，在蕨菜干燥复叶中，原蕨苷浓度低至0.1%，高至0.6%。
20世纪90年代进行过一次流行病学的研究，显示人们在幼年的时候吃大量的蕨菜，也会增加成年之后易患胃癌的风险。这样的流行病学研究在日本、英国等世界各地都做过一些，结果无异。甚至一些盛产蕨菜的地方，因为牛吃了有蕨菜的草，产的牛奶也有可能含有少量的原蕨苷。不过，牛奶都需要高温灭菌，这个过程中能够让蕨菜里的致癌物质含量大幅度下降。
2004年，丹麦科学家Lars·Holm·Rasmussen公布的一份研究报告显示原蕨苷可以穿透供水系统中的过滤装置，这也许可以解释胃癌和食道癌患者在蕨菜茂盛地区的发病率较高。[5] 另外，在畜牧业上，已经知道如果动物食用蕨菜，那么可能会导致动物患癌，尤其是若动物吃的是未经处理的蕨菜。 在牛奶和地下水中也发现了原蕨苷的身影。直接摄入未经煮开的水（即使水在饮用水工厂处理过）或鲜奶或吸入蕨菜孢子都会导致人体摄入原蕨苷。[6]