为什么香蕉一遇热就会变成其它颜色呢？

由于香蕉太凉,我每次吃的时候都喜欢先用热水烫一烫,可是香蕉一遇热水,片刻时间外皮就变了颜色,这是我所不明白的!

由于香蕉的成分几乎都是碳水化合物，含碳量自然很高在遇热的情况下，发生碳变反应，导致变色；此外香蕉中含有一种称为「多酚氧化酵素」（phenol oxidase）的物质,剥开皮后,这种酵素会和空气中的氧气结合（氧化作用）发生缓慢褐变。在预热情况下加快了起反应速度，造成变色。

细胞破坏掉了 这是一个氧化过程 但是变黑的香蕉更有营养 香蕉愈成熟即表皮上黑斑愈多，它的免疫活性也就愈高。但如果果肉也发黑那就不是成熟而是烂了……

简单说：是酚类被氧化成深颜色的醌类化合物。而等量的醌类物质的羰基和苯环上的酚羟基比较起来，吸收的光线比较多。 「多酚氧化酵素」（phenol oxidase）是一种酶类，我觉得从有机化学的角度讲不是褐变的根本原因。