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广东菜的形成与发展
王松斗(北京海淀走读大学烹饪系，北京100012)
摘要广东菜又称粤菜，经过几千年的积累、发展，成为中国四大菜系之一。
它是由广州菜、潮州菜、东江菜组成，其中以潮州菜为著名。近代，广东菜在香港
有了较大的发展，成为新派粤菜—港式粤菜。关键词广东菜港式粤菜地方菜系
广东菜又名粤菜，是中国四大菜系之一，它选料严格、烹调工艺精细、味美清淡、中西
结合，在内地及海外有较大的影响。
1广东菜的发展源流
广东省地处南方海隅，古代交通不便，故与中原联系较少。在公元前221年秦始皇统
一六国，建立中央集权制国家后，南北交通有了发展，广东与内地的来往日益密切。
到了汉代，粤食已被中原汉人所了解。如《淮南子·精神篇》中就有“越人得蚌蛇，以为
上肴”的记载。
发展至唐代，在中原饮食文化的影响下，粤菜烹饪对火候和调料的运用已相当讲究。
据唐朝刘询的《岭表录粪》记载:“交趾之人……羹以羊鹿猪鸡肉和骨同一釜煮之，今极肥
浓，涟去肉，进之葱姜，调以五味，贮以盆器，置于盘中。”那个时候，粤菜使用的调味料有
酱、醋、姜、韭、椒、桂等。当时的人还能针对原料的产地和质地的不同，适当地运用不同种
烹调方法。
广州菜至今还保留了许多中古时代的食法，((岭表录翼》有如下的记载:南人多卖虾之
细者，生切掉菜兰香萝等，用浓酱醋先泼活虾，盖以生菜，以热釜覆其上，就口跑出，亦有跳
出醋碟者，谓之虾生。这些酱醋和香料有去腥杀菌的作用，较诸原来越人的生食法进步很
多，正因如此，依此法拌食的鱼生，一直沿袭几千年。
对于一些粗腥之物，亦能因材施制，《岭表录粪》记载:广州谓之水母……南人好食之，
云性暖，治河鱼之疾，然其腥，须以草木灰点生油，再三洗之，莹洗净如水晶紫玉，肉厚二
寸，薄处亦有余。先煮椒、桂或豆范、生姜，缕切而炸之，或以五味肉醋，或以虾醋，如脍食
之，最宜。先用草木灰腌制，可去其腥，又可使肉质松软，再以各种香料同烹，能使其增香，
然后再加佐料烹调成菜。此法至今在粤菜烹饪里也是常见的。
唐朝以后的五代十国，岭南地区为南汉所统治，政局比较稳定，加之南汉广招贤士，中
原贤士大量南流，粤菜又一次受到中原饮食文化的影响。至宋朝，广州的名肴美撰更是琳
琅满目，而且不少品种一直流传至今。高怀的《群居解颐》载:岭南地暖，好食馄饨，往往稍
暄。今天，广州人以谐音“云吞”称之，与面条同食，叫云吞面，是脍炙人口的名食。
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中国烹饪研究第16卷总第54期
唐宋八大家之一的苏东坡被贬至岭南后，曾写下无数诗文，记饮食的也为之不少。如
他的《闻子由瘦》:五日一见花猪肉，十日一遍黄鸡粥。花猪肉最美的做法是:净洗挡，少着
水，柴头奄烟焰不起，待它自熟莫催他，火候足时他自美。这便是有名的东坡肉。当时东
坡肉从黄州传来，至今仍是东江名菜。
明清时代，珠江和韩江两个三角洲逐渐发展成商品农业的鱼米之乡。韶关、湛江等地
的农业生产也趋兴旺。明末清初，屈大均著的《广东新语》曾说:天下食货，粤东尽有之，
“食在广州”可说已具雏形。
历经元、清两代，不满被异族统治的中原人士，一再逾越岭南徙至南方各地，再一次包
容吸纳而壮大了广东饮食文化。
历经元清两代至清中叶后，虽然国势日衰，但广州民间的饮食风气却渐日旺，鸦片战
争爆发，清政府与英国签订一系列不平等条约，中国从此海禁大开，世界各地的珍异饮食
原料陆续传人广州，一直到民国二三十年代广州的饮食风尚发展到顶峰，昔日驰名广州的
四大酒家、十大茶室就是这个时期的产物，所烹制的名菜至今仍为人们津津乐道。
2广东菜中的地方流派
广东菜形成了三个主要的地方流派，分别为广州菜、潮州菜和东江菜。现介绍一下在
国内外比较有名的潮州菜。
“潮之州，大海在其南。鲸鹏之大，虾蟹之细，无不容归。”这是韩愈《祭鳃鱼文》中的句
子。它除了说明潮州所处的地理位置外，我们还可以认识到潮州物产的丰美程度。
潮州这个具有悠久文化的历史名城，经过千百年来劳动人民的经验积累，以及气候适
宜、特产丰富等自然环境因素，传统菜肴品种繁多，烹饪技巧独特。
潮州菜远在唐代中期，便吸取了京、苏、扬、川各地菜肴的制作方捧。至明清两代，经
过名师的探索和总结，烹制的各式菜肴，具有浓厚的地方色彩。所以甚至有人认为潮州自
成一系而成为第九大菜系。
潮州地处闽粤边界，东临大海，海产异常丰富，故潮州菜素以烹海鲜见长，如特色菜生
烤龙虾、红烧螺片、清蒸膏蟹等，都是以新鲜海鲜为主要原料的。
至于潮州的廉价小食，更是脍炙人口了，如人们熟悉的鱼蛋粉、牛丸面、沙爹牛肉炒
河、干烧伊面、烩海鲜等等。虽全是潮州风味的食品，但却深为香港人所接受，大概是潮州
风味独具特色所致。
潮州菜能够吸收外省菜的特色而推陈出新，对食家而言是一种美事，潮式小食中，不
少是从其它地方引人的新口味，沙茶牛肉便是一例，这是一道沾沙茶而吃的食品，从印尼
引进发展而来的。最早传人潮汕和福建一带，配用的肉类有羊肉、牛肉、猪肉、鸡肉等。
3香港粤菜发展史

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