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精武鸭头做法 急啊!!! 大家帮帮忙

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解决时间 2021-08-10 19:51
精武鸭头做法 急啊!!! 大家帮帮忙
最佳答案

干锅香辣鸭头的制作标准:
主料:鸭头12个
辅料:姜片10片;大蒜12粒,花椒面(三针匙一勺),干辣椒段(适量),辣椒面(三针匙一勺),白糖0.35两,特制干锅香辣酱(炒勺半勺),特制干锅红油(炒勺1.5勺)、其他原料。。。。。
配菜:1、(大锅);1、鸭肝0.5斤,鸭翅3个,鸭珍1盘。
2、(小锅);1、鸭肝0.5斤,鸭翅2个,鸭珍1盘。
制作过程:
1、将鸭头用专用的技术进行处理备用。
2、将特制的干锅红油在锅中烧至一定的温度,放入特制的配料炒香,放入鸭头,加特制干锅香辣酱炒出香味,放入其他原料炒制起锅,倒入盆中即可。
3、主食吃完后,加入适量的高汤(以刚淹过菜为好)可以涮其他菜。


 香辣鸭头
冰鲜鸭头5000g ;干辣椒400g ;川花椒150克 ;葱节120g ;鲜姜200克.,烧腊卤全味料150克、多用鲜香粉50克 ;精盐180g、 ;味精80g、 ;亚硝酸钠(硝盐)1g ;、红曲米50g、 ;料酒100g ;、鲜汤或清水8000-----10000g ;、精炼油2000g ;。

制法: ;
1. ;鸭头初加工 ;
解冻,冲洗干净后,加烧腊卤全味料50克(用纱布包好)、多用鲜香粉,葱节50g、鲜姜100克,精盐100g ;,清水1000克、料酒、硝盐,拌匀。腌渍约5小时,放入沸水中焯一焯。 ;
2. ;制卤汁 ;
干辣椒剪成节,红曲米加清水1200g熬出色,沥渣留汁水待用。 ;
净锅上火,放油烧至三成热,下入川花椒,干辣椒节、及剩余的姜葱稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精、加入烧腊卤全味粉100克(用纱布包好)烧开后,改小火熬煮2小时,直至逸出香味、辣味后,即成辣味卤汁。 ;
3. ;卤制 ;
把初加工好的鸭头放入烧开的卤汁里,用中火卤30分钟,关火,让头继续在卤汁中浸泡20—50分钟(如不急用可多泡一些时间)即可捞出晾凉,斩件食用。

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最佳答案 原料: 袋装冰鲜鸭脖子5000g 干辣椒400g 姜块100g 葱节120g 八角20g 三柰10g 桂皮8g 小茴香10g 草果10g 花椒10g 丁香5g 砂仁8g 豆蔻12g 排草5g 香叶5g 精盐200g 味精15g 硝盐1g 红曲米50g 料酒100g 鲜汤5000g 精炼油2000g 制法: 1. 鸭脖子初加工 解冻,冲洗干净后,加姜块50g、葱节50g、精盐100g ,料酒、硝盐,拌匀。腌渍约12小时,用水冲净,放入沸水中焯一焯。 2. 制卤汁 干辣椒剪成节,其他香辛料清水稍泡,沥水。红曲米加清水1200g熬出色,沥渣留汁水待用。 净锅上火,放油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜葱稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,直至逸出香味、辣味后,即成卤汁。 3. 卤制 把初加工好的鸭脖子放入烧开的卤汁里,用中火卤10分钟,关火,让鸭脖子继续在卤汁中浸泡20分钟,即可捞出晾凉,斩件食用。 要领: 1. 鸭脖子以袋装冰鲜去皮的为宜,不宜选带皮的,否则不易入味且不美观;一定要先腌、焯水后再卤,否则腥味很重。另外,腌时放硝盐,色泽和风味才佳,但切忌过量,以免对人体有害。 2. 干辣椒以小米椒为好,因为这种辣椒色红油亮,辣味较重,剪成节后,应保留辣椒籽,因为它有增香的作用。炒干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可(切忌炒成煳辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出“劲辣”风味。 3. 卤鸭脖子店大都声称用了几十种香料,其实据这位厨师试制得知,香料的种类不在于多,量不在于大,只需常见的八九种香料即可,关键在于掌握好比例用量,使香料达到和味的效果,呈现出若有若无的香味。 4. 为了使卤鸭脖子达到骨头里也带有辣味的效果,其实并不难,这是因为鸭脖子焯水后,脊椎管中脊髓成熟,收缩会露出小孔,卤制时,辣油汁进入孔内,便会使骨内带有一种辣味,鸭脖子成熟较快,为了使其入味,卤熟后应用辣味卤汁浸泡。
正宗鸭脖做法  做法: 1)鸭脖子洗净,洗的时候加点醋揉搓 2)用盐酒葱姜腌两小时. 3)使用的香料有以下六种:八角,桂皮,香叶,辣椒,花椒,丁香。先炒辣椒,再加入其它香料一起炒出香味,放入鸡架汤和腐乳汁熬两个小时以)
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