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什么是汤种面包

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解决时间 2021-01-03 12:31
什么是汤种面包
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问题一:什么叫汤种面包? 汤种面包是一种面包制作方法,类似于中种法。“汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种。汤种其实就是汤面糊湖。汤种面包是在一些面包配方中添加一定比例的汤种面团使该面包更加柔软,具有弹性,可延缓面团的老化,口感上当然要比没有汤种的面包好。问题二:汤种面包有什么特别之处 汤种面包是起源于日本的一种面包制作方法。类似于中种法、酸老面或液种法,汤种面包是在一些面
包配方中添加一定比例的汤种面团使该面包更加柔软和更具有保水性。“汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种。“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意。“种”为种子、品种、材料、面肥(种)之意。用在粉焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热,使淀粉糊化。或者将面粉加入不同温度的热水,使其糊化,此糊化的面糊称为汤种。 汤种再加面包用的其他材料经搅拌、发酵、整形、烘烤而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多,因此面包的组织柔软,具有弹性,可延缓老化。 但相对的是汤种使面团黏性大大增加,对面包的膨松度没有帮助,加太多会影响面包烘烤弹性。汤种加主面团进行基本发酵、分割、滚圆、中间发酵、整形、醒发,烘烤后成品比範柔软,可以放2至3天。   汤种面团配方(%):面包粉100,细砂糖10,盐1,水100.制法:原料混合后慢慢加入95℃的开水用慢速搅拌,直至面团不粘搅拌缸壁,面团温度将至室温为止。搅拌好的汤种面团需放入带盖的容器或用塑料布封口在冷藏室存放16—18h即可使用,同时该面团在冷藏的条件下可保存3天。汤种做好后24小时后使用更好,可保存1到2天。
以上是百度搜出来的, 做法大同小异,
我的做法就是水和面 5:1 混合加热,时间不能长 稍微黏糊了,就拿出来放凉放冰箱一整晚 第二天用 做出来的面包特别软, 不 容易放硬问题三:哪种面包做法更松软,中种?汤种?烫种? 烫种, 以前做过 特别柔软,就是先把一部分面粉用开水和,然后就和 中种法一样问题四:怎样掌握汤种面包的水的量 汤种制作:
在500克水中加入高筋面粉100克。先将水与高筋面粉搅拌均匀,放到电磁炉或瓦斯炉上加热,需不停搅拌,以防止锅底烧焦,加热至65℃离火,面糊在搅拌时,会有纹路出现的状态。在面糊表面贴上一层保鲜膜,降到室温后使用(防止水份流失表面结皮)
这个份量是比较大的,家庭使用不了这么多。我使用微波炉制作汤种:
约20克面粉+100克的水搅拌均匀,放到微波炉中先加热10秒,取出搅拌,再加热20少,取出搅拌,视情况再加热30秒左右(要看微波功率大小),总共加热50-60秒,以搅拌时面糊有纹路出现即可。盖上保鲜膜,放凉后置冰箱(24小时后使用更好,可保存1-2天,若汤种面糊变灰就不可再使用)
我的汤种是用微波炉的高火,前后分四次用了55秒钟完成,做好了马上盖起来,等凉了再放冰箱。千万别等凉了再盖盖子,那样子会走失水分的。
说说面包。我用的是甜面包的方子加上汤种来做的,当然用其他的方子也可以,但要计算一下水的用量,因为加的汤种里已经有水了。
材料:
1、干酵母 2小匙,温水70克,汤种120克
2、高粉400克,糖80克,盐1小匙,奶粉20克,蛋1个
3、软化奶油 40克
4、蛋液少许
面包作法:
1、汤种溶在温水中,再加入酵母使其溶化
2、材料2放入温水中搅拌成团
3、倒在桌上加奶油用力揉15分钟至面筋扩展
(说两句废话:加了汤种的面团是十分柔软的,这个在揉面的时候就有感觉,这种柔软不是多放点牛油或水就能有的。)
4、基本发酵1小时(我发了1个半小时)
5、将发好的面团分成每60克一份的剂子(上面的方子大概可以分13个),盖上保鲜膜松弛15分钟。6、用擀面棍将松弛好的面团擀开
7、从上而下卷起来,压紧收口,搓成12CM的棍形
8、排在烤盘上,进行最后发酵,用时40分钟左右
再说说黄金条表皮的作法,(其实这次我做得并不好)
材料:蛋黄1个,液态酥油125克,细砂糖12.5克,炼奶8克,三花淡奶10克,盐少许。
做法:
1、蛋黄、盐和细砂糖搅匀
2、加入酥油、炼奶和淡奶搅匀
3、倒入挤花袋,在发酵好的面包上挤之字型
烤箱预热190度,放中层烤12-15分钟,看到黄金酱变黄上色了就可以出炉了。
面包吃起来十分松软,加上黄金酱真是棒极了,吃起来有奶香味,不很甜,味道真的很赞,值得一试!问题五:什么是制作面包的汤种法 广州薪岽方烹调校园推荐汤种法:
汤种【高筋粉:水=1:5】:32%
制作:小火加热搅拌成糊状,放凉,盖上保鲜膜冷藏12到24小时。
高筋粉100%,奶粉5.2%,细砂糖18%,盐1.5%,酵母1.5%,鸡蛋10.5%,水28%,
黄油10%
除黄油以外的材料搅拌成团,加入黄油继续揉至光滑有薄膜,28度下发酵至2倍大。排气,分割滚圆,松弛10到15分钟,整形,38度下发酵45分钟,烤制
手工面团在揉制的过程。如果揉了55到60分钟,面团依然比较粘的话,可以把面放放到温暖处发酵到2倍大。取出,面团如果很粘,可加少许干面粉当手粉,或者拍扁,入冷冻室20分钟稍微冻硬。在拿出来分割整形。
中种法:中种面团:1)高筋粉70%。酵母1%,糖2%,水42%
搅拌成团,26度的条件下发酵3到4小时,也可冷藏发酵17小时。
主面团:1)高筋粉30%,糖18%,盐1%,奶粉4%,鸡蛋8%,酵母1%。水8%,
黄油8%
除黄油外的材料,中种撕成片,加入主面团材料揉成团,加入黄油继续揉至光滑扩展。发酵30分钟,分割滚圆,松弛15分钟,整形,38度下发酵45分钟,入烤箱烤制。问题六:汤种是什么 “汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种。汤种再加面包用的其他材料,经搅拌、发酵、整形、烤培而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其它面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多,因此面包的组织柔软,具有弹性,可延缓老化,迎合现代人口味。
“汤”和“种”引伸的食品加工术语 “汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意。“种”为种子、品种、材料、面肥(种)之意。
面粉的糊化 用在粉焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热,使淀粉糊化。或者将面粉加入不同温度的热水,使其糊化,此糊化的面糊称为汤种。汤种再加面包用的其他材料经搅拌,发酵,整形,烘烤而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多,因此面包的组织柔软,具有弹性,可延缓老化。
面粉的发酵 汤种面包的出现显示了不管多传统的配方或产品,都有求新求变的空间与可能。问题七:做面包时,什么时候用直接法,什么时候用中种法,什么时候用汤种法 直接法是经过一次搅拌一次醒发及成型和烘烤的面包生产方法。
优点:快捷,省事。
缺点:面包发酵慢,体积小,口感不够柔软,保质期时间短,麦香味弱。
中种法是经过两次搅拌两次发酵的面包生产方法,第一次搅拌的称为“种面团”第二次搅拌的称为“主面团”。种面团只有面粉,酵母,水。种面团一般只需要搅拌均匀即可,不需要搅拌很强的面筋。种面团一般需要发酵至原体积的2倍至3倍左右。将发酵好的种面团和主面团(包括主要材料)一起搅拌至表面光滑有弹性,经过成型与烘烤。
缺点:操作有难度,费时间,繁琐。
优点:面包发酵快,体积膨大,口感柔软,保质期时间长,麦香味强。
烫种法:烫种法是在面团中加入熟面糊,能够提高面包的持水量、使面包气泡细化;面包倍加柔软,保湿时间极大地延长。面包撕开后能有片状羽毛或拉丝的效果。65度汤种法是烫种法的改良法,即为将面粉加水后加热至65度,使淀粉糊化,糊化的面糊称为汤种。因为淀粉被糊化后吸水量增多,另外一般汤种面包都是高温快速烘烤,所以烤出来的面包才特别柔软有弹性。问题八:汤种面包、中种面包、液种面包 那种面包口感更佳? 个人认为汤种面包比较好问题九:中种、汤种、烫种各是什么意思? 直接法:只有一次搅拌和一次发酵,优点为发酵时间短,制作流程简单,面包的风味可以直接表现出来;缺点是面团含水量低,老化较快,操作性较差。中种法:也称二次发酵法,将面团分两部分发酵,前段搅拌的面团是“中种面团”,后段搅拌的面团是“主面团”。优点是面团吸水量大,操作性良好,面包柔软,老化较缓慢,整体风味佳;缺点是发酵时间长,制程复杂。(我见好多焙友用中种法时,中种面团还要揉出膜,其实不必这样费力,中种面团揉成团就可以,这时的面团看起来表现还是比较粗糙的,加入主面团一起揉时再揉到需要的阶段即可。如果是使用冷藏发酵的中种,无需回温过程,可以直接与主面团原料混合。)汤种:先“百度”一段大家都知道的“汤种”——“汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种。“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意。“种”为种子、品种、材料、面肥(种)之意。用在粉焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热,使淀粉糊化。或者将面粉加入不同温度的热水,使其糊化,此糊化的面糊称为汤种。汤种再加面包用的其他材料经搅拌、发酵、整形、烘烤而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其他揣包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多,因此面包的组织柔软,具有弹性,可延缓老化。(大家常说“汤种法”,结合直接法和中种法的定义,可以分析出,汤种面包也是经过一次搅拌和一次发酵的,所以“汤种法”不应该算一种方法,汤种面包还是直接法的。)烫种:我见到的“烫种”只有KO做的一种,在烫面面团里还加了黄油和糖,目的也是为了增加面团的吸水性,延缓老化,跟汤种没有根本的区别,我认为它也算汤种的一种。烫种面包自然也属于“直接法”的了。问题十:汤种面包配方比例 水放的是面的一半,像高粉。
网上一般的配方都是高粉200g,水或牛奶100g
实际上每个品牌的高粉吸水量有很大的差距使
用上跟清水是一样的效果,却成功了,结果面团粘得发酵不起,搅拌均匀没有块粒之后:5的比例调匀,按正常步骤加入冷藏后的汤种几乎是不用再加任何水或牛奶
了,像我的这样。第二次只放入70g不到的牛奶,例如100g的水中加入20g的高粉!保持锅内温度65度左右即可)用手动打蛋器快速搅拌。。。
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