传统的小磨香油的制作之巧在于什么？

传统的小磨香油的制作之巧在于什么？

小磨油之香，更在于传统工艺技术之巧。勤劳智慧的天中人早在明代就摸索了一套小磨油的制作工序。首先是选料炒籽，选成熟饱满，干湿适中的新芝麻，用簸箕煽或用筛子筛掉各种杂质，也可用清水漂洗除去杂质和泥沙。然后堆闷起来，使其均匀吃水。炒芝麻时很有讲究，先用急火加热，待有炸籽声响时，就用小火以至微火，加快有节奏的翻搅，炒一锅芝麻竟要人工翻搅上万次。芝麻呈黄褐色时，迅速出锅，降温，并簸去碎末黑渣。炒籽如果把握不妥，就会影响出油率和油香的浓度。

接着是磨油酱。套上毛驴拉石磨把籽研磨成细腻的糊酱。一头毛驴一天只能拉磨一个油，现代改用机器或电器转动石磨就快多了。改用了动力的石磨香油，仍保留了传统的“水代法”特征，比机榨香油品质好，营养高，香味浓，耐贮藏。

而后是，把磨好的油糊放到大铁锅里，按比例兑上80度以上温开水，先是顺一个方向搅匀油糊，经过有节奏地摇晃，礅碰，使油与糊分离，再小心翼翼地取出油来。这可需要耐心和功夫，否则油混在酱糊里就出不来了。有儿歌唱：“礅，礅，礅油油，你的不香我的香。”礅油技术不娴熟，就出不了香油。

小磨香油的由来
据《潍县志稿》载：崔氏一族，明初由山西洪洞县迁潍县大圩河崔家庄。一天，吃午饭时，他把碗里的芝麻糊用开水稀释准备加到菜里食用时，因水加多了一点，在用筷子搅拌时，偶尔发现碗里竟漂着许多油珠，他端起碗晃了晃，油珠聚到了一起，并随着热气飘出一股扑鼻的特殊香味，他用筷子蘸了些油珠一品尝，味道特别香，他用自己种植收获的芝麻籽在锅里炒好，又用他自己制作的小石磨将炒的芝麻籽磨成糊状，又把芝麻糊放到他自己烧制的大泥盆中，倒入适量的开水，用一根木杠在盆中不断地搅拌，成功啦！ 后来传到了皇宫。钦差大臣给皇上一品尝，皇上一个劲地赞赏，连声直说：“香！香！香！就把这油叫“香油”吧。”又因为这香油是用小石磨磨制的，人们又将其称谓“小磨香油”，这就是“小磨香油”的来历。
小磨香油的加工工艺
一、 选料炒籽。选成熟饱满、干湿适中的新芝麻，先用簸箕清除各种杂质，也可用清水漂洗除去漂浮的杂质和沉底的泥沙，然后堆闷起来，使其均匀吃水。炒芝麻时，先用急火加热，当快熟时，渐减火势，并加快搅动，促进烟和水气的放出。芝麻呈黄褐色时，迅速取出，摊开降温，并簸去炒焦的碎末渣滓。
二、细磨芝麻。将炒酥拣净的芝麻趁热放在石碾上反复碾磙或小磨上细磨。当把芝麻碾磨至稠糊料浆时检查细度，用拇指、食指捻开料浆，不留残渣，越细越好。然后把料浆揽在盆子里，放进盛有开水的锅里用文火加热。
三、 对浆搅拌。经过磨料操作，加入开水搅拌，就能把料浆中的油代替出来。必须用90度以上的开水，加水量一般是芝麻重量的二分之一左右，分三四次加入，逐次减少加水量，每次加水后均要搅拌。油浆底部渐呈蜂窝状，大部分油即浮出。最后酌量加水定浆，搅速放慢，半小时后将油撇出。
四、震动分油。料浆加水搅拌后，大部分油从油浆中分离出来，可用面杖或葫芦类物体在油渣浆中上下震荡，促进渣浆中的小油滴结团浮出。连续震动撇油三次。震动分油时应保持温度在八九十度，以减少油的粘度。撇出的香油，若不带浆渣就不要过滤，即为清香透明的小磨香油。剩下的油渣可做酱油、味精和点心馅等，但要注意及时食用，防止发霉变质，油渣多时可以干藏。
1 生产现状
芝麻销售较为畅通，目前市场供不应求，潜力较大。芝麻加工以小磨香油和芝麻酱为主，加工作坊遍布产区及周边城市，芝麻及其加工产品除供应本省外主要销往西北其它省，也有一部分出口韩国等东南亚国家。是旱地轮作的主要经济作物。产业化存在的问题
2.1观念陈旧，生产技术得不到重视
群众习惯上把芝麻当作填闲作物，多作为小麦收获后的夏季复种作物，有收多少是多少的思想，生产上也不够重视，技术投入和物资投入较少，因而造成产量水平较低。加之我国长期处于农产品短缺阶段，农业行政主管部门、科技主管部门、农业科研教学推广单位均不重视小作物，对芝麻等投资一直很少，使芝麻技术的研究和推广应用滞后。
2.2产量不稳，年际变幅较大
芝麻是耐旱性较强的作物，主要种植在渭北旱原，易受旱地降雨量年际变化和分布不均的气候因素影响，产量不稳，年际变幅较大。正常年份，芝麻产量为75～1OOkg/667m2，干旱年份为50～75kg/667m2，在播种出苗期特殊干旱年份捉苗保苗较难，9月份收获期阴雨较多时，对产量和商品性影响较大。
2.3品种混杂，退化严重，商品率低
生产中目前应用的芝麻品种有五撮莲、引芝1号、豫芝6号、豫芝11号、陕芝3号及当地农家品种，除少部分农民购买新品种外，大部分农民科技意识薄弱，不愿花钱购买新品种，自留种子或串换种子，导致生产中芝麻品种混杂、退化严重，蒴果变小，结蒴稀少，三蒴率降低，始蒴部位变高，抗病性较差，成为芝麻单产水平低的主要原因之一。
2.4栽培技术落后，投入不足，管理粗放
生产中撒播较多，条播较少。“朝天一把籽”，土壤不处理，地老虎等地下害虫较多，加之干旱因素对芝麻播种捉苗影响较大，捉苗难的现象较为普遍；出苗后不及时定苗，盲目增加留苗密度，单株发育不良，结蒴稀少；有些地方后期不打尖，形成疯长，致使产量低下，成熟度差，商品率不高；施肥只在苗期追施少量氮肥，有的甚至不施肥，生产中肥料的投人量严重不足，养分配比更谈不上，缺乏高产的物质基础。一种一收，管理粗放，这也是芝麻产量不高的主要原因之一。
2.5连作普遍，病虫害严重
主产区芝麻种植比较集中，由于受土地限制，重茬连作较为普遍，导致土壤养分失调，理化性质变差，有害微生物数量增加，病害加重，虫口密度增大。在播种出苗期虫害较多，根部病害较重，死苗严重；生产中后期叶斑病等叶部病害多，叶片极早枯黄，失去光合能力，植株生长发育不良，单株蒴果数减少，蒴小籽秕，产量降低。
2.6加工分散，规模较小
近年来，芝麻市场一直看好，但加工以个体作坊的形式遍布于各主产区及周边城市，加工分散，企业规模较小，缺少联合，技术和装备落后，缺少精、深加工产品，难以形成驰名品牌，把芝麻产业作大作强。更有甚者个别加工业业主掺杂使假，以次充好，争相压价，影响了消费者的利益，
3 促进产业化发展的对策
3.1建立芝麻生产基地
在芝麻优势区建立芝麻生产基地，这样一是可以集中力量办好示范点，推行规范化种植，标准化管理，树立典型样板，引导群众自觉地走优质增产增收之路，从思想上改变芝麻是填闲作物的认识，增加芝麻的科技和物资投入。二是明确基地建设标准，改善完善芝麻生产基地的基本条件、设施和内容，形成生产规模，为发展芝麻产业提供基础。三是加速推进芝麻产业化进程，建立“企业+技术单位+基地+农户”型经营模式，通过订单农业的形式，和农户签订长期的合作协议，规定双方权利和义务，保护价收购，发展商品生产。
3.2推广优良新品种
大力推广陕芝3号、航芝1号、中芝12、豫芝11号等优良新品种，逐步淘汰地方老品种，组织进行品种选育和提纯复壮工作，逐步杜绝盲目引种，消除品种多乱杂的现象，提高芝麻的产量、产值和商品率。陕芝3号是陕西最新选育的芝麻新品种，籽粒皮色纯白，具有抗旱、抗病性强、生长势强、丰产性突出、适应性广、含油量高的特点，每 667m2产量可达100～15Okg，

小磨香油28元／公斤
品 种：纯芝麻色拉油、小磨香油。（白芝麻、黑芝麻）
规 格：塑料桶包装，每桶5公斤、2.5公斤，铁桶包装，每桶100公斤
功 能：
小磨油：用来凉拌菜肴，鲜吃鲜放，香味浓溢。
芝麻色拉油：是芝麻油的新品种哦！用来烹调菜肴，香味无比。这两种油都采用百分之百国产优质芝麻精制加工，富含多种矿物质，维生素，特别是维生素E、液体钙的含量都高于同类产品，不仅是口感好，而且可以生发、乌发、养彦、延缓衰