我是开馒头店的，有的时候蒸出的馒头表面会起皮（我的是纯碱馒头）

而且比正常的馒头小，感觉有点硬，象是死面的一样．这些都是在我的发面时间，醒面时间没面的情况下发生的，求有经验的面食高手指点，谢谢

馒头硬那就是没发开、时间不够。
起皮是因为加碱揉搓不够。一定要揉的面团光生生的才不会起皮。
注意发面用手一抠有蜂窝状才算好，如果闻着不太酸就少加碱，这是个经验值。久了就能把握了。

坑坑洼洼的因为有气泡产生，酵母是否多了点，揉面是否到位？揉面机没有手工揉面强。建议你多揉几次，配好酵母和面的比例，当高温蒸面时，表面受蒸汽影响变得光滑，内部发酵产生二氧化碳形成气孔。