细菌数量对食品卫生意义

细菌数量对食品卫生意义

菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。
菌落主要作为判定食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌对食品被污染程序的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。
品的菌落总数严重超标，说明其产品的卫生状况达不到基本的卫生要求，将会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变质，使食品失去食用价值。消费者食用微生物超标严重的食品，很容易患痢疾等肠道疾病，可能引起呕吐、腹泻等症状，危害人体健康安全。

食品细菌污染的评价指标及卫生学意义——菌落总数 菌落总数： 食品检样经过处理，在一定条件下培养后（普通营养琼脂平板、35－37℃、ph7.4－7.6、24±2h），所得1ml（g）检样中所含的菌落的总数； 只反映需氧性、嗜中温活菌数量； 嗜冷菌、嗜热菌、特殊营养需求及死细菌不能反映； 反映食品的卫生质量，以及食品在产、运、销过程中的卫生措施和管理情况；不代表食品对人体健康的危害程度。 菌落总数的卫生学意义： 食品清洁状态的标志 带鱼：≤104/g：一级鲜度；≤106/g：二级鲜度； 预测食品的耐保藏性 菌落总数为105/cm2的牛肉0℃可保存7天； 菌落总数为103/cm2的牛肉0℃可保存18天。