厨房白醋 陈醋 米醋 红醋用途差别

厨房白醋 陈醋 米醋 红醋用途差别

醋是菜肴的最佳调料，它不仅能祛膻、除腥、解腻、增香，而且还可以避免高热对原料中维生素的破坏，以及软化蔬菜纤维的作用。做菜时，醋的最佳放法在两头，即原料入锅后马上加醋；菜肴临出锅前加醋。

醋是一种含醋酸的酸性调味料，每100毫升普通醋中的醋酸含量为3.5克以上，优级醋为5克以上。从品种上来说，有米醋、陈醋、香醋、白醋、各种果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等。因原料和制作方法的不同，成品风味迥异。但这并不表示醋是越酸越好，最好根据自己的需求来决定用哪种醋。

老陈醋、香醋、保宁醋。老陈醋是以高粱为主要原料陈酿而成的。其特点是色泽黑紫，醋液清亮，醇厚不涩。保宁醋集麸醋、药醋为一身，色泽黑褐，香而微甜，具有特殊的芳香风味。香醋以糯米为主要原料酿造，以香而微甜，酸而不涩著称。

从酸味来说，老陈醋最酸，保宁酸稍次，香醋最弱，其他风味则各有所长。在烹制热菜时，老陈醋和保宁醋常用于需要突出酸味而颜色较深的菜肴中，如酸辣海参、醋烧鲶鱼等。香醋则用于颜色较浅及酸味不要求特别突出的菜肴，如锅巴肉片、葱酥鲫鱼等。俗话说：烹炒煎炸盐为主，五味调和醋为先。在拌制凉菜时，用香醋的效果比用保宁醋和老陈醋要好，它既可使菜肴具有酸香味，又不会使菜肴色泽过深。

玫瑰米醋。玫瑰米醋是以大米为原料酿造而成的，因为它以前主产于浙江一带，醋液呈透明的玫瑰红色，故又名“浙醋”、“红醋”，与老陈醋等的风味有较大差别。浙醋的颜色浅红透明，常和白糖、白醋等调成甜酸盐水来制作泡菜，如胭脂萝卜等。用于热菜调味时，常和野山椒辣酱等调成酸辣汁，用于烹制酸汤鱼等菜肴。

白醋。白醋有两种，一种是以大米或糯米等为原料，用传统工艺酿成的酿造白醋，其特点是无色透明，酸味柔和，清香酸甜；一种是用食用冰醋酸、水、食盐和少量的糖合成的一种合成食醋，其特点是无色透明，酸味浓烈单一，尖酸刺鼻，口味不柔和，凉拌菜时最好别用。

辣椒酱里滴少量的醋，可保持长久不坏。

盐腌过的食物太硬时，倒一些醋下去，可使它变软。

水煮椰菜，汤里加醋，能使菜色变得愈鲜艳。

煮芋头时滴一些醋，煮成的芋头不会粘糊糊的。

煮海带汤时放少许醋，容易熟。

酱瓜太酸，在米酱里加入少许醋，可减去酸性。

鱼煮好，起锅前，加入少许醋可去腥味。

切洋葱时，用醋洗手，可去臭味。

煮咖啡，离火前，滴一些醋，可增加独特的香味。

有苦味的黄瓜，用醋和水的溶液，浸一些时候，可除去苦味。

煮好的芋头和竹笋，有时吃起来有麻舌的感觉，加少许醋就不会再麻舌了。

用铁丝网烤鱼肉，先涂上一层醋，防止烤肉粘在网上。