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西餐汤什么时候喝

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解决时间 2021-11-10 09:09
西餐汤什么时候喝
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正常来说,在沙拉之后,主菜之前。

普通西餐的进莱次序,通常是面包、汤、各类菜式、布丁、咖啡或红茶。
喝汤时不要啜,吃东西时要闭嘴咀嚼。不要咂嘴发出声音。如汤菜过热,可待稍凉后再吃,不要用嘴吹。喝汤时,用汤勺从里向外舀,汤盘中的汤快喝完时,用左手将汤盘的外侧稍稍翘起,用汤勺舀净即可。吃完汤菜时,将汤匙留在汤盘(碗)中,匙把指向自己。
西餐汤的种类

西餐中的汤一般可分为清汤和浓汤(茸汤)两大类。其中又有冷热汤之分。鱼胶(明胶)制作的也可归于汤类。因为鱼胶制作的产品,大多用水,牛奶、酒、汤汁等混合使用,鱼胶本身无什么营养价值,但它具有凝固、结晶、成形,可溶化还原等特性。清汤就是用牛肉或鸡肉、或鱼及蔬菜等煮制出来的除去脂肪的汤;浓汤就是加入面粉、黄油、奶油、蛋黄等制作出来的汤。西餐汤可分成以下几种:清汤、奶油汤、蔬菜汤、浓(泥子)汤、冷汤、特制的汤、地方性或传统性的汤。

西餐汤风味别致,花色多样,世界各国部有其著名的有代表性的汤。例如:法国洋葱汤、意大利蔬菜汤、俄罗斯的罗宋汤、美国的奶油海鲜巧达汤、英国的牛茶配忌斯条等。汤除了主料以外,常常在汤的面上放一些小料加以补充和装饰。常用的有以下几种:(1)炸面包丁。将面包切成丁放入黄油中炸或炒成金黄色;(2)蛋羹丁。将鸡蛋羹切成小方块;(3)菜丝。将蔬菜切成很细的丝;(4)菜丁。将块茎类蔬菜切成丁;(5)奶酪。把吉司切成小片或碎末或把奶酪涂在面包上烤黄;(6)无味的饼干,如苏打饼等。(7)荷兰芹(番茄碎);(8)咸猪肉片(培根切片炒香)等都可作汤的配料使用,以增加汤的整体效果。别看这些小配料,往往起到画龙点睛的作用,达到意想不到的效果。

什么是基础汤

按照西餐特别是法国菜的烹饪习惯,是先做成汤底(Stock),也称基础汤。基础汤是将含丰富蛋白质、胶质物的动物性原料放入锅中加水熬煮,使原料的营养成分溶于水中,成为营养丰富、滋味鲜醇的汤汁。西餐菜肴使用的基础汤一般有牛汤、鸡汤、鱼汤三大类。这三种汤汁分别是用牛肉和牛骨、老鸡和鸡架、鱼骨和鱼头做主料,并加有香味的调味蔬菜(洋葱、胡萝卜、芹菜)、香料(香叶、胡椒籽、百里香等)共同煮制出来的。煮汤的原料与水的比例应掌握好,水过多汤味不浓,水太少汤质易混。一般原料和水的比例是1:3。如500克牛骨牛肉,放1500克左右水。制作时,采用弱火长时间煮沸,把原料的香味充分煮进汤汁中。煮汤的肉毋须用高价的肉类,用牛颈、牛肩、牛胸,牛足的肉就可以了;有时还用其它边角料作为吊制汤的原料。如果吊制清汤可将牛骨先放入烤炉内烤制一会儿,然后再放入清水内,这样味道就比较好了。

这里还必须强调的是热汤的温度,不但汤本身要热,汤盆也必须保持适当的温度。这点很重要,但往往会被忽视。

一般而言,不同菜肴的主料使用不同的汤汁。牛汤主要用于肉类菜肴,是制作黄色调味汁或煮汁的基础汤汁。其应用范围相当广泛,几乎所有菜肴都可以添加牛肉汤。鱼汤广泛用于制作鱼、虾、贝类的汤菜菜肴。此外,其他各种鱼虾之类菜肴也都离不开鱼汤。鸡汤多用于与鸡有关的汤菜。为了获得质量上乘的牛汤、鱼汤,鸡汤,就必须掌握这些基本汤的制作技巧。技巧之一是利用弱火长时间煮炖,技巧之二是仔细地清除液体表面的浮沫,唯有如此才能熬制出清澈透明的汤汁。基础汤的用途非常广泛,除其本身加调味品和辅助原料后直接食用外,大部分菜肴均需用它来辅助。尤其是调制沙司,基础汤更是必不可少的主要原料。基础汤广泛用于各种菜肴,也是制作菜肴的基础原料。其质量的高低,左右着菜肴味道的好坏。尤其是法国菜肴和意大利菜肴,其烹调方法强调保持菜肴原材料的色、香、味,因而基础汤汁的味道好坏,能在很大程度上决定菜肴的成功与失败。

如何制作清汤

通常在吊制清汤 C onsonmme时,是将牛肉用绞肉机绞碎或剁碎,加鸡蛋白搅匀;放在清水内浸泡约1个小时,使肉类的蛋白质溶于水中;然后加入温和的上汤(就是前面所提到的用牛骨牛肉吊制的汤),并放进鸡蛋壳,用猛火煮约一个半小时。煮时用木匙(或木棒)搅拌,汤煮沸后就不可再搅,目的是不让碎牛肉糊底。再煮一个小时左右,此时蛋壳及蛋白已将汤内的碎肉等杂质凝结成一团,先沉底后游离在汤面上。用勺撇去并滤净,便成为清肉汤汁。有时颜色不够加些焦糖糖浆,或再加些牛汤粉(牛晶粉),这就是高档的牛汤汁,也称为牛茶( B eef Tea),因为此汤的色泽与茶色很相似。西餐正餐或宴会中,常常使用这种汤作为开胃的“开路”先锋。这种汤除去了脂肪,既有营养又不油腻,深受现代人的普遍青睐。
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普通西餐的进莱次序,通常是面包、汤、各类菜式、布丁、咖啡或红茶。
喝汤时不要啜,吃东西时要闭嘴咀嚼。不要咂嘴发出声音。如汤菜过热,可待稍凉后再吃,不要用嘴吹。喝汤时,用汤勺从里向外舀,汤盘中的汤快喝完时,用左手将汤盘的外侧稍稍翘起,用汤勺舀净即可。吃完汤菜时,将汤匙留在汤盘(碗)中,匙把指向自己。
正常来说,在沙拉之后,主菜之前。
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