豆腐脑 卤水与豆浆的比例

豆腐脑 卤水与豆浆的比例

豆腐脑
　　主料：黄豆100克
　　辅料：内酯2克
　　调料：生抽适量水1000毫升，虾皮1把，芝麻油几滴，榨菜10克，紫菜5克，小葱2根
　　自制豆腐脑的做法：
　　1.称量100克干的小黄豆，准备好葡萄糖内酯。
　　2.黄豆用清水泡一夜，完全涨发，泡完滤去水份(称了下，100克干黄豆泡发好236克)。
　　3.豆浆机中加入1000毫升清水。
　　4.倒入泡好的黄豆，开启做豆浆功能。
　　5.做好的豆浆，用滤网过滤两次(用纱布或者布袋过滤效果会更好)。
　　6.过滤好的豆浆我测了下温度，只有72度，做豆浆放内酯适宜的温度是85度左右。
　　7.豆浆倒入锅内再加热一下，中火煮到看到锅边开始动，接下来就要冒泡的样子，温度够了，关火。
　　8.事先称量好2克葡萄糖内酯，用一小勺冷水化开。
　　9.融化的葡萄糖内酯液体倒入锅中，边倒边搅拌。
　　10.盖上盖子，静置15分钟左右(为了维持温度，我把整个豆浆锅子坐入装了热水的大锅中，其实这步不做也应该也可以的)。
　　11.准备好虾皮、切碎的榨菜、葱花、剪碎的紫菜和生抽(喜欢吃甜口的，这步忽略，换成你喜欢的甜口味就可以了)。
　　12.锅中豆浆凝固后，用大勺子兜到碗中，面上放虾皮、紫菜、榨菜、葱花，倒入一些生抽(还可以滴几滴麻油哈)拌匀即可开动啦。

给你说个最简单的方法，去超市或化工原料商店买一袋“葡萄糖酸内酯”，包装袋上有做豆腐和做豆腐脑的比例详细说明，至于豆浆超市或市面上都有卖生豆浆的，有豆浆机则更好先找一个器皿按说明加入葡萄糖酸内酯用一点点凉开水将葡萄糖酸内酯稀释后将豆浆加热沸腾后直接倒入稀释后的器皿中盖上盖15分钟后就是你自己想要的豆腐脑了。
关于配料也顺便说一下，就是锅里放一点油加入2里八角瓣点火后加一点老抽在加入你自己想要几碗的水，开后加入用水稀释后的淀粉有粘稠状后打入1-2个鸡蛋即可关火。先将配料盛入碗中然后用平勺将豆腐脑再加入碗中即可。想吃蒜的话将蒜砸碎加入适量的凉开水和一点盐就大功告成了。祝你好胃口，好心情！

黄豆、水、内酯的比例是80g：1000g：3g，内酯过少不容易凝固，过多豆腐脑会变老。
融化内酯的清水大约是10g。
步骤：
1.80g黄豆，用清水浸泡12个小时；
2.将1000ml清水倒入豆浆机的杯子中，制成豆浆；
3.滤除豆浆中的豆渣，放凉至80-90摄氏度；
4.将3g的内酯用少许凉水化开；
5.将凉好的豆浆倒入内酯中；
6.静至10分钟即可。

快速制作豆腐脑的方法
豆腐脑这一风味小吃，以其经济实惠、方便适口的特点，深受广大群众喜爱，历数百年而不衰，但是豆腐脑制作起来是一项很费功夫和时间的技术活，怎么样才能不出家门就可以轻松快速的制作可口美味的早餐豆腐脑呢，热心观众白女士愿为大家露一手。
豆腐脑需要的材料是盒豆腐、瘦肉丝、黄花、木耳、鸡蛋、葱、姜、水淀粉。
首先水发黄花和木耳，切一些葱丝和姜末。
接着打卤，这个卤制作起来和做打卤面的卤一样的简单。在锅中倒入底油，油热后放入瘦肉丝、葱丝、姜末。在放入适量的水，放入已经发好的黄花和木耳，用水淀粉勾芡，打入鸡蛋。
豆腐隔水加热，放上卤。
根据您的口味放上韭菜花和辣椒油。
豆腐脑与豆腐是同一家族，但又有一定的区别，即豆腐是凝固体，豆腐脑是半凝固的流汁。豆腐脑的制作工艺是，先将净黄豆磨成豆瓣，去皮后放入清水中浸泡4个小时左右，到豆瓣膨涨成发白时捞出，倒入磨浆机或石磨中磨成细豆浆，用布将细豆浆过滤，将取过豆渣的浆汁倒入铁锅里，用旺火烧开后，倒入专用桶内，再将熟石膏用清水化开，放入瓦缸内，将桶里豆浆趁热倒入，约5分钟，即成豆腐脑。
原料：
黄豆 水
葡萄糖酸内酯，国内的化工原料商店或香精香料商店都有卖的，白色结晶，类似粗盐。分子式：C6H10O6 。
1、豆腐脑的做法
如果你有豆浆机，真的就是不难了。
豆浆的浓度为：黄豆：水=1：15（不能比这更稀）
豆浆煮开后，晾凉。
把内酯用一点水溶化后，倒入豆浆，赶快搅拌均匀。我的比例是700ml豆浆，加1茶匙内酯。
豆浆隔水加热，或蒸，豆浆温度达到80℃左右保持15分钟即凝固。
2、剩下来的程序就是打卤了。
原料：水发的黄花菜、木耳，鸡精，鸡蛋（一个）
做法：一粒八角大料呛锅，加入花菜木耳略炒，放适量水、盐、一块鸡精。开锅后，勾欠，撒蛋花，关火。
豆花盛一大碗内，浇卤，另用腐乳汁，麻酱（花生酱）汁调味。

参考资料：百度一下