酸菜鱼怎样烧才好吃？我要详细的全过程，包括从选鱼开始

你试试这个吧。

酸菜鱼的做法

　　先处理鱼，将鱼片成鱼片。
片好鱼片以后，将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。
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原料：

草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清汤

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　　制作酸菜鱼的酸菜（泡青菜）要用四川泡青菜，在很多的超市都有卖的，要买四川出品的啊。

1、将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；野山椒剁碎。

2、炒锅烧热，放入3汤匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜丝和野山椒炒香。

3、加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开。

4， 将鱼头和鱼排放入大火煮10分钟，将鲜味熬出来，熬好以后的汤色会发白。

5，将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。
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小贴士：
　　1、酸菜鱼的酸味来源于酸菜也就是泡青菜，因为这种泡青菜是头年冬天腌制，第二年使用的，所以酸味浓郁并有特殊鲜味。所以选择质量好味道足的酸菜（泡青菜）是关键，超市一般都能找着四川出品的泡青菜，有的还写着酸菜鱼专用，大家在选购的时候一定要注意是不是正规厂家生产的，千万不要购买无质量保证的三无产品。四川新繁的泡菜很出名，在选购的时候可以留意。

2、除了泡青菜，酸菜鱼中还可以加入酸萝卜等酸菜，风味独特。

3、鱼片易碎，所以在步骤5中将鱼片放入汤中时要小心一些，用筷子轻轻拨散，不要用力翻炒，鱼片煮变色即可，不可煮久了，不然口感不好。

4、在步骤5中，还可加入粉丝、金针菇等配菜，或者将鱼吃完以后将汤重新煮开，加入喜欢的蔬菜，如果边涮边吃那就是酸菜鱼火锅了！味道非常好噢，不过需要小心鱼刺。

这个说没有用的，如果你在长沙，我可以现场指导你做

酸菜鱼 上选 黑鱼

酸鱼最难的就是鱼切片 鲜鱼1尾 1250克 酸菜 200克 姜 15克 味精 1克 蒜 10克 鸡蛋清 2个泡红辣椒 15克 鲜汤 1500克 川盐 5克 混合油 50克 胡椒粉 3克 料酒 15克 花椒 1克

（酸菜鱼的制作方法） 酸菜鱼的做法1. 将四川酸菜改刀切片，用水泡一下，然后再冲洗一下，以免太咸。 酸菜鱼的做法2. 将鲤鱼宰杀干净，待用； 酸菜鱼的做法3. 在鱼头和鱼身连接处，将鱼肉和鱼头用刀划开，但不要将鱼骨砍断，从鱼尾开始，顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，直至鱼头，这就分开了一侧的鱼肉，另一次同样处理； 酸菜鱼的做法4. 将鱼肉改斜刀切成大片，加精盐、味精、粉、蛋清抓匀上浆，淋上湿淀粉，待用； 酸菜鱼的做法5. 鱼骨切5厘米长的段； 鱼头从中间劈开，一份为二，待用； 在油锅内下入泡椒、大蒜，爆香； 后入四川酸菜，小火慢炒1分钟，倒入高汤或清水，大火烧开； 然后，放入鱼头和鱼骨，盖上锅开，大火烧5分钟； 加入少量、味精和胡椒粉； 最后慢慢下入鱼片，看到鱼片全部发白后半分钟就可以出锅了。 （酸菜鱼的工艺关键） 1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。 2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。