烹饪里家炖鱼和红烧鱼有什么区别

可不可以说具体点!`

红烧是烹调中最基本的一种技法，应用范围很广，成品多为深红、浅红或枣红色，它的色泽红润，味道鲜咸微甜，酥烂适口，汁黄浓香。做好红烧菜要掌握好以下环节。
1．选料加工 红烧莱对原料适应性较强，但原料质地对成菜影响较大，故选好料仍是做好菜的前提。红烧鱼宜选用1000克左右的黄河鲤鱼等。原料应保持新鲜、无变质、无异味。
2．火候掌握 红烧属混合熟，一般都要经过初步热处理和正式烹调两个阶段。对原料初步热处理可根据原料不同采取不同方法，红烧鱼采用油炸方法；主料经过初步热处理，改刀后即可进行正式烹调。做法是锅内放油，烧热放入料酒及其它调料，加清水或鲜汤，下主料用急火烧开，撇净浮沫，调好口味，继续烧至原料酥烂，使味汁渗入原料内部，用急火收浓汤汁即成。两头用旺火，中间用中小火，这是红烧成菜的关键。汤烧开后，只有用慢火才能使热量缓缓进入原料内部，使原料成熟入味，否则会造成外酥里生或外咸里淡的情况，影响菜肴质量。
3．调色调味 红烧菜的初步上色，是与烹调加工同时达到的。红烧鱼过油时即炸成浅红色，在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色过重，以免影响色泽。
红烧菜口味以咸鲜为主，略带甜味，主要是用酱油调味，糖的用量要适度，宜少不宜多。
红烧菜讲究原汁原味，因此下汤要适当，汤多则味淡，汤少则主料不易烧透，一般说下汤以原料的2倍左右为宜，当烧至占原料的1/4时起锅。收汁不要过紧，过紧汤汁浓稠，会失去红烧菜的特色。勾芡也不要过浓，勾少许水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。
调色与调味，两者是不可分割的。调色时有调味的作用，调味时也有调色的作用。这就要求在菜肴成菜阶段，下酱油、糖色时不宜过多，以免汤计过深，影响口味和色泽。原则是宜浅不宜深。

炖有三种方法：

一、不隔水炖法：

将原料（肉）在开水内烫一下，去血污除腥膻味、再放入陶制的器皿中，加葱、姜、料酒等调味品和水<加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水>，加盖直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去浮沫，再移入微火上炖至酥烂，炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约需2—3小时。

二、隔水炖法：
将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制成陶制的缸内，加葱、姜、料酒等调味品及汤汁，并用纸封上缸口，把缸放在水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气，用旺火烧，使锅内的水滚沸，约三小时即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。

好像不太明白你的问题！

红烧草鱼 主料草鱼1000克 辅料老抽2茶匙 食盐1茶匙 香醋1茶匙 白糖1茶匙 泡姜20克 泡椒20克 大蒜4瓣 大葱1根 花椒面10克 红烧草鱼的做法 1.准备材料：泡椒、泡姜、大蒜、大葱 2.草鱼去鳞洗净打花刀，用盐腌制15分钟 3.泡椒、泡姜切成末，大蒜和大葱切段 4.锅内放入足量的油，油烧至7成热左右，手提着鱼尾在锅上面，用勺在鱼身上浇淋热油，使打好花刀的鱼肉外翻定型，然后把鱼顺锅边划入油锅内,边炸边向鱼身上浇热油，中火炸至鱼皮变酥 5.捞出炸好的鲤鱼放入鱼盘中 6.锅内留底油，爆香葱、姜、蒜粒 7.再放入泡椒、泡姜末略炒 8.在放入香醋、胡椒粉、白糖、盐 9.加入适量的水大火烧开，再放入1汤匙的熟油直到锅内芡汁明亮均匀 10.把芡汁浇到炸好的鱼上面，撒上花椒面即可 烹饪技巧1、鱼要选择鲜活的，这样口感才好； 2、炸鱼的时候先拎起浇油再入锅炸，花刀才明显美观； 3、鱼要多炸一些时间，这样鱼皮才会脆，口感好而不腥。