为什么陈面粉比新面粉筋力好

为什么陈面粉比新面粉筋力好

盐是骨，碱是筋。加了这两样，面条更筋道，口感更有面的韧劲儿。
补充
面条的做法
主料
面粉300g 水100g 鸡蛋1个 盐1到2克 食用碱半克
300克面粉，打入1个鸡蛋，加入1克盐，半克食用碱(不喜欢可不加。加碱是为了面不酸，面的香气就出来了。
直接用手和，不用担心手粘，每次添少量水，用手指尖轻轻搅拌揉捏，到不粘手的程度再添少量水。
试着把小块捏成团，很困难，但不要紧，能攒一块儿就成。
再添加少量水，洒在剩下的散的粉粒上。
把剩下的粉粒搅拌一下，稍微粘一点，不过没关系，把这些湿面，搅和到一块儿，用它擦一下盆边儿上的干面，都擦上去，看见没有，盆边都净了。然后开始把面团揉到一块，使劲揉，各种揉，很困难，但不要把水一下子都加进去，试着揉，边加边揉，边揉边加水。
为了最后“手净盆净”，还可以倒点点水到手上。
把手在面上按，把面按扁，把水挤按进去。
套上保鲜袋，冷藏30分钟，这个环节不能省。早上和了面，冷藏到晚上用。
再拿出来揉，擀面杖擀成饼。
手动轧面条机，1—4档，逐档轧，然后用细面条刀头走一遍。
记得洒上布面，防止粘到一块。放到冷冻里也可以，若是想吃稍微烂一点的面条，可以不和那么硬，稍微多用些水。

食盐限制面筋的吸水 体积被限制 力量就到筋力上去了