抗氧化剂的作用 除了缓慢食品被氧化变质的作用 还有什么作用啊

抗氧化剂的作用 除了缓慢食品被氧化变质的作用 还有什么作用啊

有些抗氧化剂的作用机制兼具多重特性．譬如磷脂既有络合金属离子清除氧化强化剂的作用，又有通过键的均裂析出氢自由基消除链式反应自由基的作用；又如美拉德反应中间产物还原酮也具这种双重特性，不但借助键的均裂给出氢自由基，而且清除氧化强化剂金属离子．还有些抗氧化剂，如人体内的超氧化物歧化酶，能将过氧化物自由基催化生成分子态的物质，避免这些自由基参与油脂氧化链式反应的传递，中止了链式反应，从而起到抗氧化作用．它本身只起催化作用，不同于上述各类抗氧化剂的作用机制．人体内的动脉粥样硬化就是因由这种超氧化物歧化酶(SOD)数量减少，致使脂肪积淀于动脉管壁而导致动脉粥样硬化．

而有些抗氧化剂却是通过阻挡空气中的氧气进人油脂内部，保护油脂免受氧化；抑或抑制油脂表层上的空气对流，减少氧气渗透到油脂内部，而起到抗氧化作用，如甲基硅酮在油脂表面形成一惰性物理屏障层阻止空气进入油内．其结构式为：
[HO一(SiMe20) 一H]

在研究食品抗氧化剂时，利用不同抗氧化剂的协同效应，复配高效抗氧化剂有一定参考和指导意义．